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辽宁将举办“烤肉王”大赛沉阳约20万从业人员

在辽宁的烤肉中，串烧、韩式烤肉、融合烤肉最受欢迎。辽沉晚报记者王迪摄

摊开中国地图，从南到北，从东到西，似乎没有一处地方能让人抗拒烧烤的诱惑。 烧烤，从最初的烹饪方式，发展成为一种饮食文化，孕育出众多流派，百花齐放。 中国幅员辽阔，食材丰富，不同地区的口味和喜好也大不相同。 哪里的烧烤最能满足食客挑剔的味蕾？ 哪里有推陈出新，让食客百吃不厌的烤肉？ 哪里有厅堂烧烤，大街小巷，既富丽堂皇又不失世俗烟火气，小酌几杯，老少共享的地方？ 哪里烧烤将传统业态与现代管理完美结合，悄然占领了国内外市场，赢得了万千消费者的青睐？

要回答这些问题，就必须回到现代中国烤肉的生长源头——素有“一日三小烤肉”之称的东北。 辽宁烤肉以其包容、和而不同的独特风格，包容万物的包容气质，成为东北烤肉的杰出代表。

在辽宁，沉阳迷恋烤羊肉串，大连将烧烤与海鲜完美结合，丹东让烧烤展现出浓郁的异域风情，锦州将烧烤请进非遗殿堂……烧烤大江湖，其中，辽宁烤肉的美味传说不断被传颂。

来源

2000多年前辽宁人就已经开始吃烤肉了

与古人相比，我们的生活发生了翻天覆地的变化。 甚至在饮食方面，无论是口味还是食材的选择，都发生了巨大的变化。 但是有一种烹调方法，被辽宁人流传至今，那就是烤肉。

2021年辽宁省博物馆将举办“知识·品味——辽宁汉魏晋饮食文化”展览，展出南雪梅村2号壁画墓出土的灰陶炉（烧炉） 、辽阳、普兰店江屯汉墓出土的灰陶炉等文物。 许多参观者发现，这个古老炉灶的系统就像一个现代烧烤炉。 古代辽宁人也吃烤肉，还吃烤羊肉串？ 据专家介绍，“烧”就是用棍子把肉穿起来，然后放在火上烤。 就是今天的烤串，烤炉是烧烤炉。 这说明辽宁的先民早在2000多年前就开始吃烤肉了。

20世纪80年代，随着物质生活的日益丰富，人们对食物种类的需求开始更加细分和多样化； 在就餐形式上，他们也从标准的一日三餐转变为简餐。 、加餐、加餐、夜宵等方向展开。 在东北重镇锦州，地摊烧烤诞生了。 因其口味独特、价格便宜、就餐方便、省吃俭用，逐渐受到锦州市民的喜爱。 后来，街边小摊搬进了沿街的店面，形成了一条烤肉店连在一起的锦州“串街”。 2011年，锦州烧烤列入锦州市政府批准公布的第三批市级非物质文化遗产名录。

与锦州烤肉的发展路径不同，沉阳的烤肉一直有两大流派——韩式烤肉和地方烤肉。 韩式烤肉充满了浓郁的韩国风情。 韩餐中的代表菜，大酱汤、韩式泡菜、年糕等，整齐排列成锅菜，烧烤； 在当地的烧烤中，除了家政肉串，洋气十足的羊腿、体现辽宁沿海省份特色的海鲜等悉数登场，佐以东北风味的凉菜和沉阳地产啤酒，让人身心舒畅。

除了锦州和沈阳，大连、丹东、营口等地也结合了各自的特点，形成了自己的烤肉菜谱。 烧烤成了所有辽宁人的最爱。

创新

全国40多家直营店最晚营业至凌晨5点

“老板，给我一根羊肉串，一根牛肉串，四串油，半只猪蹄，一提老雪……”老食客点菜都不用看菜单，开始一段关系进店后跟老板。 他们之间的默契，宣告了那天烧烤江湖的开幕。

4月16日下午4点，位于沉阳市太原街道中华路附近的野人串烧酒吧开始为顾客提供服务。 坐在具有敦煌风情的雅座上，吃着外焦里嫩、肥而不腻、油香四溢的肉串，喝一口冰镇啤酒，美食带来的放松和愉悦自然而然地显露出来。

作为一家拥有十余年经营历史的“沉阳老店”，“掌门”从未停止过创新和完善。 在沉阳开设了20多家直营店。 同时，沉阳风味的东北烧烤店进驻青岛，已开出7家门店。 产品不断创新，口味不断调整，以满足当下大众的需求。

“我们会每隔一段时间更新菜单，去掉顾客点得不多的菜品，换上新开发的菜品。为了了解顾客喜欢的口味，我们还会安排一次‘神秘嘉宾’或一个月两次。”探店，这些‘神秘顾客’是我们随机挑选出来的，店里的员工并不知道他们。 为了方便顾客，我家最晚营业到凌晨5点。”该店相关负责人刘元刚说。

在东北，在烧烤店的长期经营中，看似普通的烧烤调料，也是每个烧烤店独具风味的“秘籍”。

后厨空间很大，还有一位学了多年技艺的烤肉师傅，烤炉上的肉串吱吱作响，烤肉师傅从容地撒上调料，炭火烤出的特殊味道和升起的白烟，牛肉串用的是牛肉雪花，火候刚刚好。 羊肉串是用羊腿肉做的，肉超大块。

“我家的烧烤食材分的很仔细，不同的食材需要不同的调料，这些秘制调料是按一定比例配的，40多种调料都是老板经过多年烧烤测试出来的，味道不错。” 刘元刚介绍。

位于沉阳市沉北新区的小董串烧店，经营面积1000多平方米。 装修风格很简约很有艺术感，菜品有几十种。 该店负责人董艳丽告诉记者，“沉阳很多烧烤店已经从地摊式烧烤升级为标准化、品牌化的烧烤店，烧烤店也成为朋友宴请的首选之一。 ”

烧烤是食材、调味料和火焰的艺术。 看烧烤是一场视觉、嗅觉、听觉的盛宴。 嚼着，肉串在嘴里炸裂，混合着辣椒面带来的体力，再喝一口酒，开心！

遗传

四代传承“主事人”变匠心不变

在锦州农贸市场，商贩们可以看到63岁的白树明每天早上骑着电动车采购当天所需的食材。 他是锦州老白清真烧烤店的老老板，认识他的人都喜欢叫他老白。 老白虽然现在已经把店的经营权交给了儿子白冰，但是食材的采购还是由他亲自把控。 每天，他买菜要花费2万多元。

在摆地摊的人眼里，老白是个不知疲倦的人。 “他买菜，一定要货比三家，这可不是小事，今天这家的牛眼肉肥美，那家的排骨结实，他得一一比较再买。”每个家庭的精髓，他是我心目中的手艺人沈阳老味道小吃特色，也是烧烤老爷子。” 白冰这样评价自己的父亲。

在锦州，他们经营的酒家已经传到第四代。 时过境迁，变的是一家之主，不变的是精益求精的匠心精神。 多年前，老店主突发疾病。 担心家里的餐饮生意受到影响，他催促在北京打工的儿子回锦州。 父子见面时，没有时间交流病情和治疗方案。 父亲连忙把自己的烤肉秘方和过程告诉儿子，并一再嘱咐他不要轻易改变或减量。 幸运的是，老店主后来并没有出现什么大病，经过治疗才转危为安。 从此，他把经营店铺的重任交给了儿子，自己只负责进货。

作为家族第四代传人，白冰还是中国饭店协会烧烤专业委员会副秘书长、省级非物质文化遗产“白家清真菜烹饪技艺”传承人、“辽宁时光-荣誉品牌”锦州百世餐饮管理有限公司总经理，锦州市烧烤行业协会副会长。 “全国很多城市都有自己的特色烤肉，锦州烤肉的特点可能就是敬业。在这里，烤肉店经营的品种繁多，不管什么食材​​都能烤到味道。但每家店都有自己独特的口味。他们有自己的看家品种，追求极致的味道。很多食客会去一家烧烤店只为了吃鸡头，然后又换到另一家店只为了吃猪脚。这就是锦州烧烤匠心的体现。” 白冰说道。

盛况

辽宁现有相关企业合计2.8万家，沉阳从业人员超过20万人

在东北地区，烧烤占据了餐饮业的半壁江山。 企查查数据显示，截至4月中旬，辽宁现有烧烤相关企业2.8万家，沉阳现有烧烤相关企业数量居辽宁省首位，共计6114家，占从区域来看，沉阳市烧烤相关企业主要集中在铁西区、于洪区和沉河区。 其中，铁西区烧烤相关企业最多，共有1150家。

从新注册量看，近五年辽宁省和沉阳市烧烤相关企业新注册量基本呈稳定增长态势。 2022年辽宁省累计新登记烧烤相关企业5000余家，同比下降7.36%。 烧烤相关企业1300余家，同比增长8.95%。 今年一季度，辽宁省新登记烧烤相关企业1480家，同比增长22.82%。 沉阳市累计新登记烧烤相关企业411家，同比增长35.64%。

美团外卖数据显示，4月以来，辽宁烧烤外卖订单最多的城市依次为沉阳、大连、鞍山、营口、锦州。 在沈阳，铁西区、沉河区、浑南区、于洪区、和平区烧烤外卖消费最多。 在辽宁的烧烤中，串烧、韩式烧烤、融合式烧烤最为流行。 烤串中，辽宁人喜欢点羊肉串、牛肉串、脆皮鸡骨、烧面筋、烧豆腐。

数据显示，辽宁省烧烤相关网店总数同比增长182%，网络堂食订单量同比增长65.5% . 沉阳新上线烧烤商家数同比增长34.3%，锦州增长43.6%，盘锦增长25.9%，丹东增长43.8%，营口增长22.9%。

同时，据辽宁省饭店餐饮协会相关负责人介绍，如果问辽宁人有多爱烧烤，仅沉阳就有超过20万的烧烤行业从业人员，这也证明了烧烤经济蓬勃发展。 今年5月，辽宁省还将举办烧烤行业技术人员大赛。

辽沉晚报记者 王月红 王林

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