干饭人看过来！这些舌尖上的非遗，有你常吃的吗？

六月十二日为“文化和自然遗产日”，传统佳肴属于非物质文化遗产的关键构成部分。

最新公布的第五批国家级非遗代表性项目名单里，徽菜烹制手艺、川菜烹制手艺、柳州螺蛳粉制作手艺等好些与吃有关的项目都入选了。

曾经的家乡味，如今成为集体记忆。

越来越多的地域美食，被挖掘、传播和保护。

“干饭人”们，看看下面这些舌尖上的非遗有你常吃的吗？

徽菜：“重油、重色、重火功”

中国徽菜博物馆内展陈的徽菜“毛豆腐”。（施亚磊 摄）

徽州臭鳜鱼，毛豆腐，清蒸石鸡，这些诞生于古徽州地方的佳肴，如今已传遍大江南北。

徽州地区的风味菜肴统称为徽菜，它的烹饪手艺始于北宋，在南宋时广为流传，到了清代声名鹊起，如今已被我国确立为国家级非物质文化遗产。

徽菜与其他菜系不同，它的烹饪手法以烧制、炖煮、蒸制见长，并且讲究用油多、色泽浓、火候足。要根据菜品特性，灵活运用文火、微火、武火等不同火候，使烧制的菜肴保持软糯且形态色泽兼备，炖制的菜品汤头醇厚、味道鲜美且不失原味。

安徽省文旅厅非遗处的负责人表示，徽菜跟随徽商的脚步走遍各地，其影响范围很广。在徽州本地之外，开设有徽菜馆的地方也遍及全国许多主要城市。

朝鲜族泡菜：集合“辣、咸、甜、酸”的开胃菜

朝鲜族泡菜。（吉林省文化和旅游厅提供资料图）

朝鲜族饮食文化中，泡菜是极具特色的一种食物。这种食品的制作方法已被我国列为国家级非物质文化遗产。从广义角度来说，朝鲜族泡菜涵盖泡菜、小咸菜以及酱腌咸菜，而其中最为普遍的是以白菜为主要原料制作的咸菜。

泡菜的加工过程，并非仅仅是“蔬菜加盐”那么随意，其中原料的挑选、盐分的运用以及辅料的搭配都相当考究，需要精心对待，不能马虎。古时候人们用盐或者醋来腌渍泡菜，而如今在制作时，会额外放入辣椒、大蒜、生姜等香料，这样一来，原本只有咸味或酸味的泡菜，就能够融合出辣、咸、甜、酸等多种复合口感，变得滋味更加丰富。

淮南牛肉汤：红油“点亮”味蕾

一碗淮南牛肉汤。（陈彬 摄）

在遍布全国的淮南牛肉汤门店中，究竟哪一碗才是正宗？

淮上牛肉汤乃皖地一绝，其汤味甘美，口感清润，香气扑鼻。制汤须先以牛骨长时间慢炖，直至汤汁清澈且味道醇厚，继而加入牛肉继续烹制。待汤底熬制完成，店家便将切得薄薄的牛肉、千张、豆饼及红薯粉摆放在案板上。顾客选定食材后，将其放入滚水中快速烫熟，再浇上热气腾腾的浓汤，最后淋上少许红油，这样一碗滋味浓郁、鲜美可口的正宗牛肉汤便制作妥当。

红油是淮南牛肉汤里关键的调料，它用红辣椒在牛油中煎炸制作而成，因此辣味中带着浓郁的油脂香气，广受顾客欢迎。

横山炖羊：肉质鲜嫩的迎宾菜

横山炖羊。资料图

在陕西省榆林市横山区，炖羊肉是招待客人的拿手好菜，这道菜通常都是热气腾腾地上桌。

它的特别在哪里呢？因为当地出产地椒叶、细叶韭、百花草这些植物，同时还有纯净的天然泉水，这些就是让羊肉味道鲜美的天然食物，因此横山羊肉的肉质才这么细嫩。

千百年来，当地民众摸索归纳出一种别具一格的烹制方法，涵盖挑选牲畜、屠宰牲畜、煨煮肉块等环节，不仅对羊肉的优劣有严格标准，对佐料的组合也极为考究，并且对肉块的尺寸、煨肉时肉与水的比例等都有周密规定，这项手艺已被列为陕西省省级非物质文化遗产。

华阳糍粑：土豆做的咸辣口糍粑

华阳糍粑。资料图

在华阴市秦岭山脉的深山之中，因为山区昼夜温差显著，农作物发育周期较为漫长，当地居民注意到，此处的土豆富含淀粉，味道十分出众，于是将其作为制作糍粑的主要食材。

说到华阳糍粑，就必须提浆水菜。这种菜是用煮面条后的汤水，或者将煮熟的稀面糊，倒入陶罐里进行发酵。等到它散发出酸香味时，再加入芥菜、芹菜、萝卜缨等山野蔬菜，然后密封罐子让它浸泡起来。

华阳糍粑不同于其他地方的甜味版本，它搭配了独特的汁水青菜，再加上热油泼洒的辣椒，风味以“酸溜溜，辣乎乎”的咸鲜口感而闻名。

乳扇：牛奶制成的“扇子”可咸可甜

乳扇。资料图

乳扇是大理白族自治州的一种州级非物质文化遗产，它是以新鲜牛奶为原料，通过特殊工艺提炼加工制成的食品。

这种炸奶卷的做法很特别，制作过程相当细致，需要先把一部分牛奶发酵成酸奶，然后放进锅中加热到70到80度，接着取适量鲜奶倒入锅中，用木勺缓缓搅拌，等它凝结成小颗粒状就取出来，揉搓得非常圆滑，再用两根粗木棍交替地把它卷成薄薄的筒状，两头扯出尖角，包在竹编的乳扇模具里晾干，最终形状有点像菱角形状的竹扇。

乳扇的享用方式丰富多元，既可以直接品尝，也能通过煎炸、烘烤或烹煮来食用，味道上既可以调配咸味，也可以做成甜味。其中最为普遍的做法是，将乳扇在菜油中煎至表面微黄，然后撒上食盐或白糖来享用。

中华饮食文化内涵丰富，蕴含着众多值得探索的佳肴，虽然追求的是口感享受，但体味的是其中蕴含的深厚底蕴。

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