揭秘！四川冒菜商业制作配方大公开

冒菜是用肉类、豆制品、蔬菜、水产、菌类等食材烹制的美食，源自成都，属于四川风味的小吃。现在介绍四川冒菜的一种商业做法，感兴趣的朋友可以记下来并保存

第一部分：核心底料制作 (一次制作约5-10斤)

这是冒菜风味的基石，需要耐心炒制。

主要原料

油脂：

菜籽油：两千五百克，这种油最为理想，能够提升食物的香气和色泽，使用前必须经过加热处理，以消除未加工的油气味。

黄油：一千克，用以提升风味醇正度，增添牲畜油脂的独特气息，若追求素食，可选择全部使用菜籽油，或者掺入豆油。

增香蔬菜料 (增香、去异味、提供甜味)

大葱段： 300克

姜片： 200克

洋葱块： 300克

大蒜瓣 (拍破)： 200克

芹菜段： 150克 (可选，增加复合香气)

主要调味料（提升风味、去除异味、延长保质期、丰富口感）：（所有配料必须先用温水泡发二十分钟，晾干或掺入少量酒精搅拌，避免煎炒时焦糊）

八角： 50克

桂皮： 40克

香叶： 20克

小茴香： 50克

草果 (拍破去籽)： 30克

白豆蔻： 30克

砂仁： 25克 (可选，增加特殊香气)

山奈： 30克

丁香： 10克 (用量需谨慎，过多发苦)

香果 (拍破)： 20克

良姜： 20克

甘草： 15克 (调和味道，增加回甘)

排草： 15克 (防腐，延长保质期)

灵草： 10克 (增香)

罗汉果 (掰碎)： 1个 (增加回甘和柔和感)

辣椒制品 (提供辣味、颜色、香气)：

糍粑辣椒：1500克，选用干辣椒，先用水煮至软烂，再捞出沥干水分，随后剁成细末，它是整体调味的基石，能够带来浓郁的辣味和香气，并赋予整体红色调，通常将二荆条、子弹头以及新一代辣椒搭配使用

郫县豆瓣酱（切碎）：1000克，能带来咸鲜感，具备酱香特质，呈现红润色泽，并蕴含发酵后的独特味道，对于川菜风味至关重要

辣椒节 (可选用)：150克 (例如子弹头、满天星，能够提升观赏性，并增强最终的风味刺激程度)

泡椒 (剁细)： 300克 (可选，增加发酵酸香和层次)

其他调料：

永川豆豉 (剁细)： 150克 (增加独特豉香)

高度白酒： 100克 (去腥增香，激发香味)

冰糖： 100克 (中和辣度，提鲜，使味道柔和)

醪糟 (酒酿)： 200克 (增香、去燥、提鲜)

食盐： 适量 (约80-100克，根据豆瓣酱咸度调整)

味精： 80克 (商用提鲜)

鸡精： 100克 (商用提鲜)

制作流程

煎炸：将菜籽油倒入大锅中，用中火加热至开始冒浓烟，这个温度大约在220到240摄氏度之间，然后关闭热源让油温慢慢下降，降到大约180摄氏度，这时插入筷子会看到周围迅速出现许多小气泡，接着把牛油加入其中使其完全融化。

油热到160到170度，先放葱，再放姜，然后是洋葱，接着是蒜，最后加芹菜，分批下锅。用中火炸，直到蔬菜变成金黄色，又脆又干，大概要15到20分钟。炸好后，把蔬菜都捞出来，扔掉，把油沥干。这一步是做好香油的关键。

油温调至140-150°C左右，将已去除水分的**香料**投入其中，以小火慢慢炸制，持续10-15分钟，直至散发出浓郁的香气，期间需留意避免炸焦产生苦味。

先倒入郫县豆瓣酱、豆豉和泡椒，如果使用的话，用文火慢炒，同时把调料剁碎，持续翻炒大约二十分钟到三十分钟，直到水分完全蒸发，炒出红油和酱香，注意要耐心操作，避免锅底糊锅。

放入糍粑辣椒和干辣椒段，倘若需要，接着用小火慢慢翻炒，持续时长至少达到四五十分钟，或许还要更长些，直到水分完全蒸发，辣椒呈现深红色泽且油润光亮而非发黑，辣味变得醇和而不刺激，香气愈发浓郁，这个过程中必须不断翻搅，以免锅底烧焦。

6. 下醪糟、冰糖：加入醪糟和冰糖，翻炒约10分钟。

调味需用到盐、味精和鸡精，接着沿着锅边倒入烈性白酒，然后迅速将食材翻动混合均匀。

熄灭炉灶，静待锅中的底料慢慢降温至不烫手。这个过程中，诱人的香味开始弥漫开来，同时呈现出鲜亮的红色光泽。

把冷却的底料装入干净且密封性佳的食品级容器内，表面尽量用油覆盖，然后放入冰箱冷藏，能够保存1到2周，有时甚至更久，具体时间取决于炒制时的干燥程度以及保存环境。

第二部分：秘制红油制作 (一次制作大量)

红油是冒菜色泽红亮、香气扑鼻的关键。

主要原料

油脂：

菜籽油： 3000克 (需炼熟)

(可选) 牛油： 500克 (增加风味)

辣椒面： (混合使用，提供不同功能)

增香型辣椒面：500克 (如二荆条，颜色红亮，香味浓郁)

改良型辣椒粉： 300克 (诸如子弹头、石柱红，色泽呈深红且鲜明)

增辣型辣椒面：200克 (如新一代、印度椒，提供辣度)

增香辅料：

大葱段： 200克

姜片： 100克

洋葱块： 200克

芹菜段： 100克 (可选)

香菜根： 50克 (可选，增香)

香料 (可选，少量增加复合香)：

八角： 3-5颗

桂皮： 1小块

香叶： 3-5片

草果： 1颗 (拍破)

白豆蔻： 少许

制作流程

提炼时，先往容器里加入菜籽油，等它产生浓烟就停止加热，等温度降到大约180度再继续。

加热油至160度左右，放入调味料块，包括葱、姜、洋葱、芹菜和香菜根，还可以加些其他香料，用文火炸到它们变成金黄色，并且变得干硬，然后倒掉所有炸过的东西，把油沥干

油温调节十分重要，需要让油温慢慢降到120度到130度之间，此时筷子附近会出现微小的气泡。

初次热油拌制：取三分之一的辣椒粉，置于耐热容器内，该容器材质为不锈钢或陶瓷，接着将大约三分之一的热油，具体重量为一千克，且油温维持在120至130摄氏度之间，沿着容器壁缓慢注入辣椒粉中，同时用工具进行搅拌，这一步骤旨在充分释放辣椒的香气，并使其呈现鲜亮的红色。

加热锅内余油，温度提升至170到180度，**。

第二次倒油，将锅中剩余的热油，大约两千克，温度在170到180摄氏度，倒入另一个耐热的大盆，这个盆里装有三分之二剩余的辣椒面，倒油的同时要不停地搅拌，因为高温能让辣椒素释放出来，这样颜色会变得更深，辣味也会更加突出。

混合：把先前倒进去的辣椒油，它香气浓郁，然后兑入后面倒进去的辣椒油，它色泽红亮，辣度够，接着把它们充分搅拌。

酒液添加少许，约莫十克，充分调匀，然后封存容器，或用保鲜膜覆盖，静放至少一昼夜，更佳为两天，待各种滋味完全融入，并渗透至油内。

用网眼很密的滤器把红油筛出来，就能得到纯净透亮的眼药水。沉在下面的辣椒碎（称作“辣椒糁”）不要扔掉，是极好的佐料，适合用来炒制底料，或者直接放进汤里提升口感。

红油经过筛选后，装入洁净的容器内，并加以封闭，可以放置在室温下，或者存放在冰箱中进行冷藏。这种做法能够使红油保持较长时间的食用期限。

第三部分：冒菜汤底调制 (按需制作)

这是最终烫煮食材的载体，融合了底料和红油的精华。

主要原料 (以一大桶汤为例，约20-25升)

基础高汤：

猪骨/鸡骨架： 3-5公斤 (敲断焯水)

清水： 25-30升

姜块 (拍破)：100克

大葱段：100克

料酒：100克

调味料：

自制底料： 300-500克 (根据辣度需求调整)

秘制红油： 200-400克 (根据红亮度、辣度需求调整)

辣椒茸100-200克 (增加风味和辣度，可选)

花椒：五十至一百克，青花椒和红花椒掺和在一起，依据麻感强度进行调节，需提前用温水或米酒浸润一下。

盐：适量 (约80-150克，尝味调整)

味精：50-80克

鸡精：60-100克

白胡椒粉： 15克

冰糖： 20-30克 (中和平衡)

(可选) 骨汤膏/浓汤宝： 适量 (商业快速增鲜提浓)

制作流程

制作基础汤底：先往大锅中倒入清水，再加入已经焯水处理的猪骨或鸡架，同时放入姜片和葱段，并倒入适量的料酒，接着用大火将水烧开，持续沸腾一个小时后，将表面的浮沫去除干净，然后转为小火，让汤水保持微微沸腾的状态，继续熬煮至少五到八个小时，时间越长味道会越浓郁，待熬制完成之后，将骨头和调料渣过滤掉，就能得到纯净透亮的汤底了。

调制冒菜汤底，把过滤好的高汤再倒进大锅，让汤保持微微沸腾。

加入自制底料，搅匀融化。

加入秘制红油和辣椒茸（如果用）。

加入泡过沥干的花椒。

加入盐、味精、鸡精、白胡椒粉、冰糖。

用文火慢炖，使汤汁处于似开非开的状态，持续加热十五到二十分钟，以便各种滋味能够完全融合在一起。

品味把控：先品尝，依据地域偏好及当日食材状况，适当增减盐、增味素、鸡精、花椒分量，以及调整辛辣程度（可额外增加红油或辣椒面），同时控制鲜美程度（以骨汤膏为基准）。

5.保温待用：将调制好的冒菜汤底保持微沸状态，准备冒菜。

第四部分：食材准备与处理

食材选择： 荤素搭配，种类丰富。常见的有：

菜式：牛排片、猪排片、火腿切片、牛肚、牛筋、鸭肠、鸭血块、鸽子蛋、香肠、炸肉条、各类圆子（鱼圆、虾饺、牛圆等）。

蔬菜类包括土豆切成的薄片，莲藕切片，莴苣也切成片状，还有海带，豆皮，腐竹，木耳，金针菇，平菇，香菇，豆腐，豆芽，宽粉，粉丝，油麦菜，生菜，白菜等等。

预处理

清洗干净： 所有食材必须彻底清洗。

切割加工：先分出适宜尺寸，确保烹调时长相同的食材块形均匀，比如马铃薯和莲藕要切得薄一些，牛肉片为了保持鲜嫩得提前用淀粉和蛋清拌匀。

部分荤菜经过腌制处理，牛羊肉片需要少量盐、料酒、酱油、生粉、鸡蛋清和油进行上浆，目的是为了确保口感鲜嫩。

部分食材需预先处理，豆芽、土豆、藕片这类难熟的蔬菜可以焯到六七分熟；鸭血、毛肚这些味道较重的肉类也要焯水去除腥气，而丸子类食品通常化冻后就能直接使用。

分门别类地放置：将已加工的食材依据品种、烹调所需时长的不同，各自存放在冷藏柜的指定区域，以便随时取用。

第五部分：冒制与出品

1. 顾客选菜：顾客自选食材放入漏勺/小篮中。

根据食材的生熟快慢，把漏勺放进正滚动的冒菜汤里去煮熟。要点是：

先下耐煮的（如丸子、土豆、藕片、豆皮）。

再下易熟的（如绿叶菜、豆芽、粉丝）。

最后下易老或腌制的肉片（入锅快速划散变色即可）。

烫煮时间通常在几十秒到几分钟不等，确保所有食材熟透。

处理汤汁：把煮熟的食材和滤网一起提起来，稍微沥掉一些多余的液体，或者不沥干，取决于烹饪要求。

4. 装碗： 将烫熟的食材倒入碗中。

加热汤料：取来沸腾的火锅原汤，没过菜品或者按照食客的指示调整分量。

涂抹红油/增添配料：在食材体表涂抹特制红油，可以提升外观和风味，同时撒上花椒粉，能够带来麻感体验。

撒入蒜蓉：在上方放一勺蒜蓉，生蒜蓉是画龙点睛之笔，带来辛辣感。

8. 点缀：撒上葱花、香菜末。

九 可供辣椒面或芝麻油蒜泥蚝油混合物让食客用来蘸取食物。

注意事项

底料是关键所在：制作底料是重中之重，火候控制、时长把握、香料组合共同决定了整体味道。一定要把香料炒出香味，炒到酥脆，炒到水分完全蒸发。

红油增色：优质红油能提供迷人的颜色和丰富的香味。控制泼油时的热度，以及静置让油料成熟，都很重要。

汤底调制很关键，是整道菜的灵魂，要兼顾多种成分的口感，包括底料、红油、高汤和调味品，这些要素的味道必须和谐统一，咸淡适中，鲜味突出，麻味和辣味要恰到好处，香气浓郁，整体还要有醇厚的层次感，每一种味道都不能缺少。

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