羊肉泡馍为何难以走出西安？背后原因引人深思

那个在知乎上的议题吸引了几百万人的关注和交流，参与者们持有不同看法，有人认为口感欠佳，有人觉得费用偏高，还有人觉得风味难以适应，其背后的缘由多种多样。

今天这篇文章我们要详细阐述，为何羊肉泡馍难以传播至西安以外的地方，又该如何调整才能像沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面那样普及全国。

羊肉泡馍为什么走不出西安？

1、产品的吃法和口味，让多数人避而远之

首先，用餐方式过于繁琐。在店家用餐时，通常会直接端来一个馍和一大碗汤，需要自己动手把馍弄碎。这个弄碎馍的过程，往往要耗费十几分钟乃至半个小时的时间。

对于喜欢泡馍的食客或者讲究程序的人来讲，这个环节是一种乐趣，但其余多数顾客仅仅希望吃饱肚子、尝到美味，不想费事。

接下来，这个商品有鱼腥气。在知乎平台，对于羊肉泡馍不赞成的看法，大多是因为吃不了羊肉的特有气味。

羊肉泡馍的汤料由羊骨和羊肉构成，经过长时间熬制而成，因此汤底带有浓郁的羊膻气息，如果再添加糖蒜，食用者吃完后身上和口中的气味会非常明显，这也使得一些注重卫生、对味道比较挑剔的人不太愿意尝试。

各地饮食习惯不尽相同。羊肉泡馍在西安已经流传了上千年，已经成为当地居民特有的饮食传统，然而，这种吃法，可能有很多非西安地区的食客不太适应。

此外，不同地方的羊肉食用习惯存在不同情况。比如四川地区，在春秋季节人们较少食用羊肉，而冬季则较为偏爱，这是由于冬季气候湿冷，食用羊肉有助于身体保暖并去除湿气。又如北京地区，人们同样喜爱羊肉，但更倾向于在铜锅中涮食。

2、价格稍贵，让多数人不愿消费

羊肉泡馍的市场价格通常介于二十元到三十元之间。通过西安地区的大众点评平台查询羊肉泡馍，可以发现排名靠前的店铺，其人均消费从最低的二十六元到最高的三十八元不等，整体费用大致维持在三十元左右。

这个价位，比起十元钱的煎饼果子、柳州螺蛳粉、生煎包等简餐小吃，确实要贵一些。一个馍，搭配几片牛羊肉和汤水，怎么会卖到三十元呢？价格之所以一直很高，是因为羊肉泡馍的制作费用、食材费用等相对昂贵。

多数人认为，羊肉泡馍仅是羊肉汤搭配馍块，似乎并不难掌握。然而，要烹制出色香味俱佳的羊肉泡馍，实际操作过程相当复杂。以羊肉汤为例，骨头与汤汁需要分开烹煮，单是熬制汤汁，时间可能长达八个小时乃至十个小时。另外，泡馍的制作工艺、羊肉的挑选标准以及炖煮方法，都极为讲究且过程繁琐。

此外，羊肉泡馍的主要成分包括馍、牛羊肉、粉丝和大骨汤，这些年牛羊肉的价格持续上涨，牛肉的批发价格已经达到每斤35到38元，市场零售价也涨到了大约45元；羊肉价格同样不低，批发价在每斤33到37元之间，零售价也介于38到43元每斤，其中山羊肉的价格更是超过了每斤50元。这些还不包含其他食材的成本。

最后，房租开销很大，一家羊肉泡馍店的地方通常不会太小，因此租金开销不会很低，这些年疫情，房租费用更是不断上涨，为了分摊这些费用，很多店家只能把价格负担加到商品上。

3、市场分散，难以标准化

羊肉泡馍目前尚未形成统一公认的固定风味。各店铺的厨师手法互有不同，泡馍的味道也随之千差万别，尽管都标榜自己是“百年老店”，却缺乏明确标准来衡量哪家更为正宗。各家对于羊肉泡馍的烹制方式持有不同见解，慢慢演化出各自的“独有做法”，不少泡馍店也因此吸引并稳固了特定的食客群体。

另外，市场分布零散，以西安这个中心地为例，众多羊肉泡馍的店铺散落在各个区域，很少能够发展成标准化、连锁经营的模式。

市场格局松散，为部分不法之徒提供了可乘之机。一些追逐短期利益的投机企业，纷纷打着“正统”的幌子拓展连锁业务，使原本就零散、无序的市场环境愈发混乱不堪。

羊肉泡馍要走向全国，能走哪些路？

这种食品的吃法不容易被普通人接受，它的定价又太高，销售网点零散无法统一管理，因此羊肉泡馍作为本地的一种风味小吃，很难在全国范围内普及。但是，它真的就没办法在西安以外的地方立足吗？

我的看法并非如此，先前有“前辈”用事例表明，地方风味小吃同样可以走向全国，只需略作调整，开辟一些未曾涉足的途径。

第一条路：口味大众化，产品丰富化。

适合广泛人群。羊肉泡馍若要拓展全国市场，产品风味需针对各地偏好做出相应变动。

黄焖鸡米饭起初情况相同，口味单一限制了其扩张，为了迅速铺开全国市场，黄焖鸡米饭针对各地口味进行了调整，江浙地区偏爱甜味，产品就突出甜香；川湘一带喜爱辣味，产品就强化辣度。这种口味上的灵活应对，使得黄焖鸡店遍布全国各大城市各个角落。

回到羊肉泡馍来看，各地也都有对其进行创新和改进。

兰州当地有一家穆斯林风味餐馆，由本地居民经营，店家对传统羊肉泡馍进行了地域化创新，用本地人偏爱的米粉替代了传统粉丝，佐以萝卜、木耳以及甜美的红枣，因此深受本地食客喜爱。

山西南部运城区域，羊肉泡馍存在两种主要做法，南边流派以解州羊肉泡最为出名，其特色在于羊汤里加入了用热羊油浇烫的辣椒酱，实现了调味上的改进；北边流派则称作羊肉胡卜，把原本生的面馒头换成了完全做熟的白面薄饼，完成了食材上的革新。

甘肃陇东南品尝的羊肉泡馍，会先搭配好各种食材，接着用羊肉汤反复浇三次，去掉多余的配料，比如糖蒜和辣酱，只保留粉条和豆腐，这种做法在制作方法和食材选择上都有所革新。

西安周边地区的羊肉泡馍也融入了地域特色，岐山凤翔地区流行锅盔搭配，陇县采用烙饼，眉县加入麻花，咸阳推出乾州版本。

因此，羊肉泡馍的适应性尝试始终在进行，只是进展相对迟缓，若希望羊肉泡馍能迅速被各地民众所喜爱，就必须在本土化方面加大力度。

品类特色拓展。单个专门商品要实现全国普及，不仅需要口味创新，其产品形态也要相应优化和多元，提供给顾客更多挑选机会，开拓新的利润来源，从而确保企业品牌和经营场所的持续发展。

以广受投资关注的兰州面食老字号马记永为参照。为拓展西北区域，它调整了原有经营菜单：在维持传统拉面供应的同时，增设了烧烤、冷盘、馍夹肉、米酒、甜糕等地方风味小吃。凭借品类多样性招徕顾客，通过丰富商品结构提升收益，确保店铺稳定运营。今后面馆经营也应遵循此道，毕竟开店是商业行为，必须注重经济效益。

第二条路：“工业化”改造，降低成本结构。

牛羊肉泡馍想要普及到全国各地，价格必须跟兰州拉面、沙县小吃看齐，变得平易近人。而要实现这个目标，关键在于借助工业化手段，有效控制成本构成。

兰州拉面为了减少制作费用，加快服务效率，把牛肚面的加工流程精简为拉面、煮面、加汤和配菜，并对这四个流程实施了规范化和定量的管理。通过这种方式，每份面食的备餐时间可以压缩到四十秒上下，员工培训周期也能限定在一周之内。

除此之外，兰州拉面为了更好地管理费用，也运用了总部厨房搭配半成品食材的方案，总部厨房是为了实现集中购买，集中加工，集中配送，半成品食材是为了提升原料运输的效率，提高产品制作的效率，简化食品处理的流程。

肉馍店的长远目标是要拓展到全国范围，并且必须实施规模化生产的革新，只有这样，才能有效控制开销。

第三条路：品牌化资本化改造，行业组织化规范化。

实现这种程度的“行业化”升级，单靠个人力量是难以完成的，必须依靠团队协作。

商业品牌化运作。某个领域一旦出现丰厚的盈利空间，就会有创业人士投入资金，打造品牌，快速试错，探寻经营方法。当某种经营方式在某个区域证明有效时，就可以实现规范化，进而推广至全国范围。在这个阶段，品牌方与资本方将紧密合作，投入大量资金建设全国性供应链和集中化生产设施，推动标准化生产和数字化升级。

去年，资金使兰州拉面声名鹊起，众多相关企业纷纷扩大经营网点，意图让这一面食风靡全国。至于羊肉泡馍，若要实现普及，未来或许也会采用类似的发展策略。

行业团体化和标准统一。羊肉泡馍若要遍及各地，必须依靠官方助力，诸如组建行业联盟，给予开办协助，制定统一规范，维护市场正常运作。

以沙县小吃为例，沙县政府为促进沙县小吃在全国的拓展，自主设立了行业组织，为沙县小吃的开拓者，开展人员培养、技术辅导和技能比赛等。部分开拓者在资金短缺时，政府还介入协调，为沙县小吃的开拓者争取各种融资支持。沙县小吃面临的市场状况，促使行业组织设立了“沙县集团”，该集团采纳了先进的管理思想，并且共同确立了若干规范，用以约束成员的业务行为。

沙县小吃的成长历程，为区域特色饮食的平稳进步及走向全国，形成了参考样板，同时证明了通过官方主导，成立行业协会，制定规范准则，运用先进管理手段和科技，这样的路径是切实可以实施的。

第四条路：模式升级走品质化路线。

特色商品能够依据新兴消费倾向，实施品质层面的改良和提升。马记永牛肉拉面针对新趋势进行了改进：提升了品牌视觉形象，把原有的传统清真绿色调更换为蓝色彩虹和木质元素；改善了消费感受，面条和烤肉均采用即时制作即时售卖的方式；塑造品牌特色，店铺地址选在大型商业中心。

比如沙县小吃，经营了二十年，顾客对其期待也增强了，为了顺应这种增强的期待，市场上也冒出了一些新店家，他们调整了自身的方向，打出“新式沙县小吃”的口号，对商品和店铺实施了很多改进，得到了许多顾客的赞同。

品质提升，是诸如羊肉泡馍之类的诸多特色产品发展到一定时期后必然经历的阶段，这一观点由红餐网专栏作者邹通提出。

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