探寻西宁回族美食，领略独特风味与魅力

漫步于西宁声名显赫的穆斯林风味小吃集聚地，琳琅满目的佳肴接连不断：手抓羊肉、粉蒸肉、特色油饼、风味糕点、酥脆糌粑、牦牛乳酪、甜味发酵食品……即便是初次到访西宁的客人，也极有可能被这些充满地域民族风情的特色食品所打动。

手抓是西宁人对于手抓羊肉的简称称呼。西宁的手抓羊肉味道香浓且肉质酥软，是一种难得的佳肴。它和一般肉类菜肴动辄搭配十几种、几十种辅料不同，西宁手抓的制作方法十分简单，只需将清洗干净的羊肉放入清水中，再撒入适量的盐，稍作搅拌即可开始烹煮。高原地区空气稀薄，导致水难以沸腾，通常在九十八度左右就停止升温，食物因此需要很长时间才能煮熟，当地羊肉品质上乘，制作的手抓肉自然格外香浓，这种食物可以直接用手享用，或者用小刀取食，但用刀时有个讲究，必须让刀口朝向自身，否则会被视为对他人缺乏敬意。烹煮手抓面的汤汁绝对不能丢弃，加入一些时令青菜，再煮一锅香气扑鼻的面条，很快就能做出西宁人特别偏爱的佳肴。

散子是回族独有的油炸点心，主要成分是面粉和盐，把调料用水和成面团，反复揉搓，再搓成粗条，涂上油放在盆里醒一段时间，醒好后用手拧成圈，下锅炸成金黄色就出锅了。当地有句谚语夸赞它的味道：“点心香，月饼甜，回族的散子又香又脆。”这说明大家对它的喜爱之情。

这种面饼叫作狗尿油饼，它的关键成分包括用香豆叶碾碎制成的香豆粉、花椒的粉末以及盐，之所以有这个名字，是因为在制作时要用尖嘴的油壶在面饼的边缘不断滴上当地特有的“青油”，看起来像是狗在撒尿。它的制作步骤是这样的：先把做好的面饼放进八成热的干锅里，一边烤一边用油壶在饼的周围反复加油，随着面饼逐渐成熟，油也慢慢渗透进去，直到面饼完全熟透，油也用光了，那个呈黄色、油亮亮的油饼非常能吸引人去吃。狗浇尿油饼作为西宁的特色美食，曾代表当地参加了二零一年的上海世博会，但由于其名称不够得体，后来被更名为“青海甘蓝饼”。

花花是回族女性制作技艺精湛的一种面点，形状十分雅致，酷似绽放的鲜花。它以面粉、鸡蛋、蜜糖、枣酱、红糖等为主要成分，首先将不同颜色的食材分别揉进面团里，然后捏成一张张面皮，接着叠放整齐，搓成直径五厘米的长条，再切成细片，放入油锅炸熟即可食用。这种食物样子好看，咬起来脆口，算得上是闲暇时刻难得的零嘴，同时也是回族同胞经常制作的一种家常美味。

(摘自香港《大公报》 文/于永海)

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