世遗泉州之闽南古早味姜母鸭，金黄鲜嫩四季飘香

【开栏语】

历史文化积淀丰厚的世遗城市泉州，也是海上丝绸之路的起始港。申遗成功以来，泉州在世遗保护方面持续发力，正致力于建设世界级的遗产保护与利用示范城。

1982年，泉州成为首批获评全国历史文化名城的地区；2013年，泉州荣获首届“东亚文化之都”的称号；2021年，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”项目成功录入《世界遗产名录》……

从宁静祥和的乡村风光，到古朴厚重的闽南建筑，到历经岁月洗礼的名山胜迹、古刹老桥、传统民居，乃至寻常百姓家中的地道小吃……居住泉州、游览泉州、品味泉州，古城的每一条街道、每一个巷弄都蕴藏着过往，城市的每一寸砖瓦都铭刻着传奇。这些承载着记忆的印记，在岁月长河里逐渐凝聚，愈发醇厚，构成了泉州独有的韵味，伴随我们奔赴明天。

闽南网策划了《世遗泉州》大型专题，通过文字和影像，展现泉州的乡村风光、桥梁魅力、山川景色、寺庙庄严、饮食特色，让城市改造中的历史印记再次闪耀光彩！

闽南网7月9日讯 闽南网记者苏毓茹、洪方博涛、吴圳烽报道 文/图/视频 在泉州的饮食文化中，姜母鸭是备受推崇的一道佳肴。老姜的辛辣滋味和鸭肉的鲜美口感在锅中融合，散发出令人垂涎的香气，常常能激发人们的食欲。泉州百姓对姜母鸭的钟爱，体现在街巷的每处角落，也反映在砂锅中那股股升腾的热气里。

姜母鸭是番鸭与老姜的完美邂逅

姜母鸭是泉州和福建地区的特色菜肴，历史悠久。根据《中国药谱》和《汉方药典》记载，此菜最初为皇宫中的佳肴。据传由商代医生吴仲发明，他使用香油、烈酒搭配姜来烹制鸭肉。做出来的汤头味道鲜美，甜中带点辣，吃了可以提振精神，使人气血通畅，因此被视为滋补身体的佳品。这道菜后来传入百姓人家，于福建和台湾两地迅速普及。经过岁月沉淀，姜母鸭在泉州借鉴了本土的烹饪方法，慢慢演化出别具一格的地方风味。

四季飘香 番鸭与老姜强强联手

在泉州的每条街道和每个角落，全年都能感受到姜母鸭的诱人气息。来到泉州晋江市磁灶镇张林村的远华饭店，光线充足的大厅里挤满了顾客，大家一边说笑一边品尝美味菜肴；旁边的灶房里，五六十口锅正在炖制姜母鸭，热气腾腾，香气四溢。1991年，张远竹和张素华这对夫妇接管了这家饭店，凭借一道姜母鸭，赢得了众多食客的青睐。

姜母鸭，选用番鸭和老姜精心搭配而成，两者原料都十分考究。远华饭店用的鸭子都是未产蛋的母番鸭，饲养期在七十到八十天，每只重约二斤半左右。“这种姜母鸭个头合适，皮脂不会太腻，肉质鲜嫩，吃起来味道很棒。”张素华拿起一只鸭子，细致地说明情况。

远华饭店选用的鸭皆是未下蛋的母番鸭

陈年的姜块，在当地被称作姜母，能够充分消除鸭肉中的膻气，对于菜肴风味的决定起着重要作用。这种姜的口感辛辣，在多数料理里常常是辅助的角色，不过它却在姜母鸭这道地方名菜中获得了充分的展现机会。

陈年老姜是定夺风味的关键

姜母鸭的烹制不需要太多精巧的手法或繁复的滋味搭配。干硬的姜块先垫在锅底，将浸泡了半刻钟的完整禽鸟置入陶器之中，再调入盐粒和香油，并注入六十度的醇酒，从而引出食材内蕴的清香。灶火升腾起来，一只鸭子，一个锅具，姜母鸭慢慢实现它的最终蜕变。

炖了整整70分钟，热气腾腾，锅底咕嘟咕嘟冒泡，香喷喷的姜母鸭终于完成了，诱人的香味馋得人直流口水。老姜的风味完全渗入鸭肉，每块肉都挂满了汤汁，咬起来毫不费力，肉质酥烂离骨，又香又辣还带着一丝丝甜味，在嘴里交织回荡，味道持续很久。

三十年如一日 匠心制作美味

要烹制出名气很大的姜母鸭，仅有优质的鸭子和老姜是不行的，每天，张素华都要借助家传的特殊配方，给每一只鸭子实施全身性的特殊处理。在炖煮时，除了加入普通的调味品，张素华还会加入一勺麦芽糖，这个方法是她从古代的书籍中领悟到的技巧。

姜母鸭制作的佐料

张素华表示，她从小说中读到宫廷御膳的记载，了解到做红烧肉时放麦芽糖的技巧，这给了她灵感，便尝试在姜母鸭里添加这种食材，结果风味令人满意。麦芽糖不仅给姜母鸭添了些许甜意，还让汤底变得浓稠，鸭肉吃起来更加软嫩，因此受到了许多顾客的称赞。

张素华正在制作姜母鸭

制作一只鸭子大约要七十分钟，但要深入了解一只鸭子则需要漫长的岁月，自从开店以来，张素华和她的伴侣反复进行过多次改进。如今姜母鸭所用的食材都经过重新配置，味道也从最初的偏重咸味，逐步调整为现在的风格。因为每个人的味觉偏好不尽相同，所以我时常向品尝者征询看法，这样才能烹制出让多数人感到愉悦的菜肴。张素华表示，当前社会在不断演变，顾客的饮食偏好和方式也随之改变，必须顺应潮流，采纳顾客的反馈，这样菜品才能保持新鲜感。

早年间，张素华开姜母鸭店是为了养家糊口，刚开始只有她和丈夫两人打理店铺，所有事情都要亲力亲为。如今店员渐渐多了起来，店面也越做越大，可张素华还是不放心，每天必须亲自到后厨监督，食材采购也由丈夫和儿子全程负责。“人一辈子很难始终如一地做某件事，我觉得这辈子能把这道姜母鸭做得出色就很满足了。”张素华笑着说道。

饭店内人气十足

泉州的旅游热度持续增长，众多游客专程前往品尝当地特色美食。远华饭店不仅吸引了四面八方的美食爱好者，也为漂泊在外的游子提供了味蕾上的慰藉。店家每日可售出两三只姜母鸭，在五一和国庆等节假日期间，销量可增至四五百只。张素华透露，光顾此店的不仅有本地居民，还有来自全国各地的食客。部分东南亚籍华裔探亲时总爱尝尝家乡味，并且必定要购置若干真空封装的姜母鸭作为伴手礼。

张素华和张远竹夫妻二人在这片土地上辛勤劳作了数十载，那些承载着岁月印记的陶锅，每一次开合都蕴含着丰富内涵，刺激与醇厚的口感，仿佛映射了闽南人刚强与慈爱的两种特质，在锅中融合成别具一格的风味，这道色泽诱人的姜母鸭，更是让众多远离故土的人倍感思念，人们常说，唯有品尝到姜母鸭，才算是真正踏上了家乡的土壤。

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