更新时间:2025-08-28 22:01:42 | 信息编号:72455 |
特色重庆酸辣粉技术,你知道多少?
晚上好,我提供免费的小吃制作方法,近期发布的是孙师傅系列配方,确保是官方版本,可以在孙师傅的淘宝店铺购买,所有教学视频都已上传至我的百度网盘,朋友们可以自行下载。
简述酸辣粉主要流程:
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味——出售
第一步:泡红薯粉条
泡红薯粉有 2种方法:
红薯粉需在清水中浸泡,需提前一天准备,浸泡时间至少持续十二个小时,之后方可取用。
第二种方法是将红薯粉投入沸水之中,让它浸泡四十分钟到一个小时,这样就可以了,这是一种应急处理方式,假如当天泡的粉量不充足,应当采用这个办法。
第二步:熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具:
准备食材:鸡骨架两斤,猪肋排两斤,整根葱六十克,老姜六片
【工具准备】:熬汤桶 1个 细网漏勺 1个
高汤熬制步骤:
将预备好的两斤鸡骨架和两斤大骨,置入清水中进行浸泡,时长大约半小时,随后彻底进行清洗
锅里加入适量水并加热至沸腾,接着把鸡架和大骨先后放入,略微氽烫片刻后捞出,并用清水仔细清洗,这样做是为了去除多余的腥臊气味
把预备妥当的汤锅里面倒入三十斤液体,放进事先除净血水的鸡架与大骨,此刻把火力调整到最猛,开始煮沸
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
加入 60 克大葱段,同时加入 60 克老姜片,调至小火,持续炖煮 1 个半小时,高汤就做好了!
熬了大约一个半小时之后,需要把那个香料包放进锅中,用文火继续煮个二十分钟到三十分钟,随后把香料包取出来,放到清水里面
干净放冰箱下次使用,可以用 5次)
大料包的构成如下:八角占 8 克,桂皮也占 8 克,草果为 6 克,小茴香也是 6 克,良姜同样为 6 克,肉蔻则占 4 克,香叶仅用 2 克
丁香五颗,香料需用水预先泡上十五分钟,接着用纱布袋把它们包起来,这种纱布袋在集市上能买到
把鸡骨架、大葱段、姜片这些杂质过滤出来丢弃,然后保持小火、维持温度,暂时放置一旁。
(鸡架、大骨,两天更换一次,保温设备煤气和煤球炉都可以)
第三步:专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料:
主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g
辣椒面四百克,由朝天椒、二荆条、子弹头辣椒三种混合而成,各占三分之一
调味品成分:蒜泥五十克,熟白芝麻八十克,味达来牌极鲜味生抽一百八十克
镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g
需要添加香料,包括香叶,数量为10克,还有千里香,也是10克,再有小茴香,同样是10克,以及桂皮,也是10克,最后是紫草,同样为10克。
需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺
选材:
我们挑选的是玉米油和油菜籽油,辣椒面,按照经验推荐采用重庆的朝天椒(增加辣度),以及四川的二
荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
将各类干辣椒仔细冲洗干净,晾干水分,切成小段,辣椒籽可以保留,跟辣椒壳一起使用
采用该技术进行加热至色泽变浅,注意防范飞溅物进入视觉器官,建议配备防护用具,随后将所有材料合并,置于热源上继续烹调
锅内用中火加热,食材翻炒至酥脆,散发出香味,或者烘干至水分收干,待冷却之后,戴上塑料手套进行手工研磨
制成直径为0.1至0.2厘米的颗粒状物(亦称辣椒粉,若商店需求量大可借助机械完成),颗粒越细腻在加工过程中
辣椒油的红色程度越深,其辣度也会相应增强,不过这样做也存在风险,稍有不慎就容易被烧焦,一般情况下
选用粗颗粒,这样烹制出的辣椒咬碎时,其香气会充满整个口腔,带来酥脆的口感体验。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
把四百克弄碎的辣椒倒进一百八十克味事达极鲜酱油里,加入五十克蒜泥和十三香调料
40g+鸡精 10g 一起搅拌均匀
3、香油的秘制
玉米油和菜籽油共计两千克,注入锅中进行加热,可以切一小片生姜来测试油温,将其放入锅内,若能迅速冒泡,则表示温度适宜
炸制,油热即可,接着放入泡软的香料,包括香叶十克,千里香十克,小茴香十克,还有桂皮
取皮 10g, 紫草 10g, 将香料以温水浸湿约 15 分钟, 沥干水分后, 在锅中持续翻搅香料
先快速高温炸一会儿,然后改用文火慢慢把食物炸透,使其飘出诱人香气,要不断检查状态,防止烤糊,期间需要用网勺进行翻动
时常将食材取出察看,五分钟上下,当香气散发出来时,便熄灭火源,再把食材残渣取走。
4、泼油浸渍辣椒面
把特制过的油在热气腾腾的状态下,注入已经混合了作料的辣椒粉,同时用手持的细长工具,持续不断地进行翻动,使其混合得十分均匀
调好,等油都注入辣椒粉中,马上掺入20克镇江香醋,接着铺上80克炒过的白芝麻
同样充分搅拌,盖好盖子封闭,放置一整夜(十二到二十四小时都可以)。调制完成的辣椒油不要马上就用。
香气不够浓郁,尚未完全弥漫开来,建议放入带盖的陶制容器中,让其在密封状态下缓慢降温,以利于有效成分的浸出
浸泡十二个小时到二十四小时,就可以了,由于添加了紫草,最终成品呈现出油润的光泽,颜色是金红色,气味浓厚,
辣味突出。
特别提示:
生的白芝麻更佳,需在锅中用小火慢慢翻炒,直至略微变黄,切记不要炒焦了!
镇江香醋能够提取辣椒油中的核心成分,释放其特有的香气,是制作过程中必不可少的一环。
辣椒油通常存放不超过十日,应根据个人需要适量调配,储存期间务必确保容器紧闭,以维持其风味
挥发。
5、油渣分离
浸泡过夜的红油制作好了。接下来,取来滤网与一个洁净的不锈钢器皿,把辣椒的残渣和红油
分批送入滤网中,让油被分离,逐步排尽油脂,酸辣粉只取沉淀的红油
秘制辣椒油需要的材料图片
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第一步:泡红薯粉条
泡红薯粉有 2种方法:
红薯粉需在清水中浸泡,需提前一天准备,浸泡时间至少持续十二个小时,之后方可取用。
第二种方法是将红薯粉投入沸水之中,让它浸泡四十分钟到一个小时,这样就可以了,这是一种应急处理方式,假如当天泡的粉量不充足,应当采用这个办法。
第二步:熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具:
准备食材:鸡骨架两斤,猪肋排两斤,整根葱六十克,老姜六片
【工具准备】:熬汤桶 1个 细网漏勺 1个
高汤熬制步骤:
将预备好的两斤鸡骨架和两斤大骨,置入清水中进行浸泡,时长大约半小时,随后彻底进行清洗
锅里加入适量水并加热至沸腾,接着把鸡架和大骨先后放入,略微氽烫片刻后捞出,并用清水仔细清洗,这样做是为了去除多余的腥臊气味
把预备妥当的汤锅里面倒入三十斤液体,放进事先除净血水的鸡架与大骨,此刻把火力调整到最猛,开始煮沸
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
加入 60 克大葱段,同时加入 60 克老姜片,调至小火,持续炖煮 1 个半小时,高汤就做好了!
熬了大约一个半小时之后,需要把那个香料包放进锅中,用文火继续煮个二十分钟到三十分钟,随后把香料包取出来,放到清水里面
干净放冰箱下次使用,可以用 5次)
大料包的构成如下:八角占 8 克,桂皮也占 8 克,草果为 6 克,小茴香也是 6 克,良姜同样为 6 克,肉蔻则占 4 克,香叶仅用 2 克
丁香五颗,香料需用水预先泡上十五分钟,接着用纱布袋把它们包起来,这种纱布袋在集市上能买到
把鸡骨架、大葱段、姜片这些杂质过滤出来丢弃,然后保持小火、维持温度,暂时放置一旁。
(鸡架、大骨,两天更换一次,保温设备煤气和煤球炉都可以)
第三步:专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料:
主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g
辣椒面四百克,由朝天椒、二荆条、子弹头辣椒三种混合而成,各占三分之一
调味品成分:蒜泥五十克,熟白芝麻八十克,味达来牌极鲜味生抽一百八十克
镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g
需要添加香料,包括香叶,数量为10克,还有千里香,也是10克,再有小茴香,同样是10克,以及桂皮,也是10克,最后是紫草,同样为10克。
需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺
选材:
我们挑选的是玉米油和油菜籽油,辣椒面,按照经验推荐采用重庆的朝天椒(增加辣度),以及四川的二
荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
将各类干辣椒仔细冲洗干净,晾干水分,切成小段,辣椒籽可以保留,跟辣椒壳一起使用
采用该技术进行加热至色泽变浅,注意防范飞溅物进入视觉器官,建议配备防护用具,随后将所有材料合并,置于热源上继续烹调
锅内用中火加热,食材翻炒至酥脆,散发出香味,或者烘干至水分收干,待冷却之后,戴上塑料手套进行手工研磨
制成直径为0.1至0.2厘米的颗粒状物(亦称辣椒粉,若商店需求量大可借助机械完成),颗粒越细腻在加工过程中
辣椒油的红色程度越深,其辣度也会相应增强,不过这样做也存在风险,稍有不慎就容易被烧焦,一般情况下
选用粗颗粒,这样烹制出的辣椒咬碎时,其香气会充满整个口腔,带来酥脆的口感体验。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
把四百克弄碎的辣椒倒进一百八十克味事达极鲜酱油里,加入五十克蒜泥和十三香调料
40g+鸡精 10g 一起搅拌均匀
3、香油的秘制
玉米油和菜籽油共计两千克,注入锅中进行加热,可以切一小片生姜来测试油温,将其放入锅内,若能迅速冒泡,则表示温度适宜
炸制,油热即可,接着放入泡软的香料,包括香叶十克,千里香十克,小茴香十克,还有桂皮
取皮 10g, 紫草 10g, 将香料以温水浸湿约 15 分钟, 沥干水分后, 在锅中持续翻搅香料
先快速高温炸一会儿,然后改用文火慢慢把食物炸透,使其飘出诱人香气,要不断检查状态,防止烤糊,期间需要用网勺进行翻动
时常将食材取出察看,五分钟上下,当香气散发出来时,便熄灭火源,再把食材残渣取走。
4、泼油浸渍辣椒面
把特制过的油在热气腾腾的状态下,注入已经混合了作料的辣椒粉,同时用手持的细长工具,持续不断地进行翻动,使其混合得十分均匀
调好,等油都注入辣椒粉中,马上掺入20克镇江香醋,接着铺上80克炒过的白芝麻
同样充分搅拌,盖好盖子封闭,放置一整夜(十二到二十四小时都可以)。调制完成的辣椒油不要马上就用。
香气不够浓郁,尚未完全弥漫开来,建议放入带盖的陶制容器中,让其在密封状态下缓慢降温,以利于有效成分的浸出
浸泡十二个小时到二十四小时,就可以了,由于添加了紫草,最终成品呈现出油润的光泽,颜色是金红色,气味浓厚,
辣味突出。
特别提示:
生的白芝麻更佳,需在锅中用小火慢慢翻炒,直至略微变黄,切记不要炒焦了!
镇江香醋能够提取辣椒油中的核心成分,释放其特有的香气,是制作过程中必不可少的一环。
辣椒油通常存放不超过十日,应根据个人需要适量调配,储存期间务必确保容器紧闭,以维持其风味
挥发。
5、油渣分离
浸泡过夜的红油制作好了。接下来,取来滤网与一个洁净的不锈钢器皿,把辣椒的残渣和红油
分批送入滤网中,让油被分离,逐步排尽油脂,酸辣粉只取沉淀的红油
秘制辣椒油需要的材料图片
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