没吃过羊蝎子？那可不足以谈北京的冬天

“天冷了，今晚去吃羊蝎子吧！”北京友人说。

在京城，售卖爆炒蝗虫和炙烤蜈蚣的铺子，西单一带成片聚集。 像我这样听闻“羊脊骨”便下意识联想到蜈蚣，脚步都变得极快的，应当为数不少（南方有句俗语，形容跑得飞快，发辫都被风竖了起来）。这个称谓，对于忌惮食用节肢动物的人来说，是唯恐避之不及的。北京的大街小巷，常见有标着“羊蝎子”字样的铺面，还有的索性写成了羊“羯”子，大概觉得这个半羊半虫的名字还不够叫人发懵。

对于从未体验过的事物，人们根本没有立场妄加评判。喜爱美食的人，往往是因为探究心理，进而品味佳肴。事实证明，羊蝎子确实非常值得品尝。

“羊蝎子”其实是一种羊肉火锅，锅底是用羊的尾龙骨熬制，这种骨头形状一节节弯折，看起来像蝎子，所以叫这个名字。部分商家为了让名字更吸引人，把“蝎”字改成了“羯”字。

北京人喜欢吃羊肉，这种口味与草原男子类似。相传在康熙时期，一位蒙古亲王打猎归来，闻到新来的厨师正在给仆人炖羊脊骨，香味四溢。亲王品尝后非常喜欢这道菜，将其命名为“羊蝎子”，并作为王府的菜谱，后来逐渐传到民间。民间有谚语称“吃猪肉不如吃牛肉，吃牛肉不如吃羊肉”，北方火锅都少不了羊肉，人们对羊肉的膻味毫不介意，甚至有人认为没有膻味的羊肉不好吃。冬季来临，人们容易联想到享用一顿驱寒暖腹的食物，因此，羊脊骨便成了当地民众在寒冷季节相聚的首选菜肴。

如今多数羊蝎子铺子，都备有自家酿造的佐酒饮品，诸如蝎子酒、鹿鞭酒之类。这些酒品原本与羊蝎子风马牛不相及，却因店名而被牵强联系，平添了些许别样情趣。店门口的透明容器里，可以清楚看见成千上万只微小的蝎子，肢体摊开，旁边还混杂着些不明的草药。那浅黄澄的液体，无论从视觉还是口感，都正中那些慕名而来的食客下怀。

椅子还没焐暖，一个装满羊脊骨的大铁锅已经端了过来，里面热气升腾。师傅把煮熟的羊骨头切成块块，深红色的调料汁冒着泡，还翻着白色的水花。羊脊骨火锅通常有两种做法，一种是清炖，一种是带调料，或者按汤色，有红汤也有白汤。清炖的汤就是只放骨头慢慢熬，等熬成奶白色，汤里还能看见骨头里的油花，味道鲜美又清香。这让我回忆起老家的瓦罐煨汤，不同的是，带着草原的野味。

制作酱汤的锅底，每家都有自己独特的配方，但大致的味道是咸中带辣，辣度可以根据个人喜好调整，可以随意选择。用大勺子舀一勺上来，里面包含着干辣椒、香叶和大料（在南方也被称作八角）等香料。红色的汤底融合了骨头熬制出的浓稠精华，与清汤相比，呈现出更加辛辣和芬芳的风味。通过这一餐，可以略略了解南北方人的饮食差异。大多数北方人在吃火锅时，并不直接喝汤底，而是更注重品尝其中的味道。而南方人，第一勺总爱先鉴定汤的鲜甜。但并无绝对，因人而异。

挑选羊肉需要留意，主要分为绵羊和山羊两种类型，羊蝎子与普通涮羊肉通常选用绵羊，因为它的肉质更为细嫩，腥膻气也较轻；山羊活动能力强，因此肉质弹性更佳，但吃起来口感会偏硬一些。据了解，过去北京人在吃羊肉方面特别在意品质。春天时将小羊圈养在城区，天气转暖便将其转移至山林。深山之中草料丰富且环境阴凉，经过一个夏天的成长，羊只变得很强壮且肉质肥美，之后再将其运回北京。尤为巧妙的是，返回京城途中，路过玉泉山时，让羊群稍作停留，饮用了些泉水，以清洗肠胃，使得羊肉不仅保持鲜嫩，还去除了部分腥膻气息。

锅水沸腾，筷子就能使用，夹取心仪已久的羊蝎子。传统的食用方式，无需顾及文雅、细腻。拨开厚厚的调料和热气，用筷子夹到碗里，再用手抓着啃食。羊蝎子骨肉交织，肉质虽少却鲜嫩多汁，品尝的诀窍在于“刮骨吸髓”，吃完肉后，骨头里的髓也要设法吸干净，发出“滋滋”的声响。所以，如果担心别人看到吃骨头时的难看样子，害怕吃得不够爽快，那么在挑选一起吃羊蝎子的人选时，最好提前做些考虑。

《本草纲目》中提到，羊髓是一种非常珍贵的药物，性质甘甜、温和且没有毒性，能够促进血液循环。孙思邈也认为，长期服用不会对身体健康造成伤害。有些人说话口齿不清，会使用吸管辅助。羊骨髓融合了羊本身的鲜味和浓郁的汤汁，味道层次丰富，粤语里有一句俗语非常形象地描绘了这种感觉，那就是吃完还想再吃一次！

当锅中羊蝎子堆积如山，最终变成一堆骨头时，留下的便是炖煮许久后的锅底了。这时候还不能结束，因为还有些人还没吃饱，可以再放些腿肉下去，涮出来香气扑鼻，连蘸料都不需要。特别值得一试的是冰豆腐，也叫做冻豆腐。这种豆腐表面布满蜂窝状结构，放入锅中煮沸后，如同海绵般饱吸汤汁，咬开时，羊蝎子锅底的鲜美甘甜与豆腐的口感完美结合，让人大快朵颐。

最终，部分食肉者已觉腹满，另一些则将面条当作主要食粮下锅，再略微烫煮些青菜，诸如蒿子秆之类，便算是尽情享受了。

这顿以羊蝎子火锅闻名的用餐接近尾声,胃口大的,觉得火锅过于油腻的,还可以选一道京味小吃——烤窝窝头。这种吃法类似西餐时蘸牛油吃蒜香小包子,窝窝头的两面经过油炸变得香脆。上窝窝头时通常会配一小盘青方,这种臭豆腐乳表面呈灰色,有类似蛇皮的纹路。那点食物，外地人刚一闻，是排泄物一样的恶臭，本地人却把这道菜当作类似榴莲的珍品，闻着难闻，吃起来美味。价格实惠的臭豆腐，搭配着空心的馍馍一起食用，堪称顶级佳肴，越嚼越有滋味，让人吃得停不下来！

北京居民在此地居住已有数百年历史，众多访客也频繁到此地。当地的饮食风味经过融合各地特色后，形成了独特的风格，既有广为人知且备受赞誉的羊蝎子，也有外地人不太欣赏的臭豆腐乳。这座饱经沧桑的都城，在口味追求上除了美味，更注重的是朴实。

文章授权：地道风物

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