探寻北京名吃，领略独特美食风味

小肠陈的卤煮火烧

提起享誉京华的传统名吃卤煮火烧，就一定要说小肠陈。

岁月更迭，小肠陈家那个让旁人觉得颇为玄妙的熬制锅具，已经持续沸腾了一百余年。先后有四代家族成员在锅边掌管经营，而品尝过锅中各式卤料的食客数量众多，难以计数。

为了维持生计，他艰难维持，直到第三代子孙陈玉田掌权，事业才真正步入鼎盛时期。

北京众多风味小吃之中，卤煮火烧最为平民化。有人推着小车挑着担子，在戏园外摆设简易摊位，也有专门为堂会提供，将熟食直接送到主人家中。

陈玉田十几岁时，就离开河北三河县的家，前往北京，在父亲经营的小吃摊位上帮忙打理事务。那时他既没有经过系统性的指导，也缺少现成的学习资料，所有知识都是通过在摊位前日积月累地观察和模仿得来的。他一边参与父亲的日常工作，一边用心钻研，很快便熟悉了卤煮火烧的制作流程，并且不断精进技艺，最终形成了自己独特的改进方法。

陈玉田在继承传统的基础上，还勇于推出新式卤味，让汤锅里的食材更加多样，同时对于多年不变的卤汤配方，他进行了创新，加入了多种能够去腥增香的中草药，让汤的味道更加浓郁。

细肠、肺脏、腹肉、猪心、猪肝、瘦肉、豆制品，烧烤……各种形态不同、味道各异的熟食“齐聚一处”，更配得上那锅香气四溢的酱汁，充分刺激了顾客的食欲，强烈激发了食客的食欲。

除了独特的风味，北京小吃制作中的表演性，更让人流连忘返。

制作卤煮火烧时，在显眼位置摆放，能吸引顾客目光，人们无需动手，单是观看就仿佛已经品尝。

若您亲眼见到陈玉田老者在热气腾腾的锅边忙碌，再听到他往火塘里添煤球的举动，就不会觉得奇怪了。那锅翻滚着热气的卤汁，在陈老先生眼里，跟刚从水管子里接来的冷水没两样。他时常把手伸进锅里，随意地取用各种卤味，动作从容不迫，神情安详自若，让人不禁赞叹不已。

卤菜放在台面上，刀法早已想好。火候急促划出井字形，豆腐切成三角块递刀。猪肠雕出各种图案分割，猪肺头细细剁碎去掉筋膜。经过一番手忙脚乱，各式卤菜已经整齐地放入不同碗内。接着，陈老先生用勺子舀起一勺浓稠的汤汁，慢慢浇在堆叠的卤菜上，为这盘菜收尾。千万别轻视这淋汤的步骤，如果汤不够，卤菜就吸收不到味道，吃起来就太寡淡了。汤多了，将“货”淹没，又丢了碗中风景。

北京传统食物的传承通常只传给男性后代，但陈老先生思想比较开明，破例让女儿陈秀方继承手艺，她在1994年于陶然亭大街开设店铺，成为“小肠陈”的第四代经营者，用那块写着店名的黑底金字招牌吸引了许多老顾客，陈玉田虽然年纪很大，还是经常到店里指导，精心照料那锅独特的卤汁是他每天的重要工作。

1999年，陈玉田离世了。那时，陈秀方正精心经营着“小肠陈”饭庄，生意十分兴隆。为了给家族传统注入新活力，也是为了回应父亲的执着付出，陈秀方主导推出了“卤煮什锦火锅”。这道创新菜肴获得了国内贸易部的认可，被授予“中国名菜”的称号。

如今，“小肠陈”已开三家分号，店店顾客盈门。

地址：方庄小区环岛南芳群园三区11号楼 停车位：有

服务时段从上午十点三十到下午三点，接着从下午四点三十持续到晚上十点，预订餐食联系电话是

瑞宾楼的褡裢火烧 返回顶部

前门附近有个短巷，名叫门框巷。这条巷子内，有一家小型食肆，称为瑞宾楼。该店售卖一种驰名的京味小吃，叫做褡裢火烧。

清朝光绪时期，老东安市场设有售卖火烧的小摊位，经营者为来自顺义的一对姚姓夫妇。

这姚家两口子做的火烧很特别。先把面团和好，再擀成薄片，包入调好的馅料，折叠成细长条，放到铁锅里用油煎炸。火烧煎制完成后，呈现金黄色泽，香气扑鼻，口感格外香醇。如此一来，小摊的买卖越来越兴旺。姚家夫妇便开设了一家名为润明楼的小铺子，专门售卖褡裢火烧。

后来，这店由于姚家晚辈经营不善，倒闭了。

北京的老少爷们儿如今可以尽情品尝美食了——当年润明楼的两个伙计罗虎祥、郝家瑞将“香火”延续下去，二人合伙在前门门框胡同里开设了一家饭馆，专门制作褡裢火烧。店名取自他们俩的名字各一个字，称作祥瑞饭馆。很快，这家饭馆就在京城声名鹊起，变成了家家户户都知道的著名小吃。

公私合营之后，祥瑞饭馆转为国家所有，在“文革”期间经历了多次名称变更，起初称作“红岩”，后来改名为“飓风”，等到改革开放后，便更名为瑞宾楼。

那位问了，您这儿侃这么热闹，这褡裢火烧到底绝在哪儿？

先说面团部分，面团要软硬恰当，静置一段时间，然后捏成小团块，再压成扁片状。再说馅料制作，把带点肥肉的猪肉剁成细末，加入葱和姜，接着用猪腿骨和小鸡熬制的汤来调馅。然后是包制过程，把调好的馅料放在面片上卷起来，把两头捏紧，送入锅中时拉成椭圆形。最后是煎制环节，放在铁锅里面用油煎，两面变成金黄色就可以取出。

这话说得容易，实践起来却不容易。和面的力度，馅料的口感，包制的形状，煎制的技巧，没有一样不需要下功夫。看着别人操作起来似乎很简单，等到我们自己尝试就不是那么回事了。

瑞宾楼三年前完成了体制转换，由原先的国营转变为私营性质，但店铺里供应的褡裢火烧，至今仍然是吸引顾客的核心美食。

七十岁的王植田师傅专门负责调制馅料，这位老师傅原本是祥瑞饭馆的员工，从当学徒开始，就一直和褡裢火烧打交道，至今已有半个多世纪，要是没亲自品尝过他做的褡裢火烧，就很难理解何为技艺精湛！

地址：前门大栅栏门框胡同

停车区域位于正门肯德基店铺外,营业时段从上午十点持续到下午两点,下午四点半继续营业至晚上八点半,联系电话为

我们家很普通。祖孙三代，经历了上百年，仅仅懂得了两种吃法，一个填饱肚子的食物，另一种是调味的佐料。

金生隆的爆肚 返回顶部

金生隆是京城有名的老字号北京小吃，创建到现在，已经走过了150多年的岁月。

金生隆的创办人冯天杰出生于1874年，年纪轻轻就在东安市场售卖爆肚，后来因为摊位数量过多，导致交通拥堵，妨碍了皇室成员的出行，于是皇宫的相关机构开始大范围整治市容，把东华门街边的所有摊贩都迁移到一个练兵场，用草席搭建了棚子，这样逐渐发展成了后来的东安市场。

多年下来，冯天杰的爆肚手艺越发娴熟，逐渐形成了独树一帜的流派，是老东安市场做爆肚最负盛名的两家之一，另一家就是王金良，人称“爆肚王”。

那个时期，爆肚冯家吸引了不少常客，其中包括皇族后裔、高官显贵，也有各界知名人士、商界巨贾。此外，戏剧界的明星们也常来此品尝爆肚。

1949年，冯天杰离世。爆肚冯的店铺由他的儿子冯金生继续掌管。到了1957年，实施公私合作政策，爆肚冯和老东安市场的另外八家食品摊合并，组建了金生隆食品店，冯金生也转变成公营机构的员工。这样又过了四十年。

1998年，冯家第三代的冯国明继承了家族的技艺，在东城区有名的“簋街”旁开设了“金生隆”爆肚店，让祖传的爆肚手艺得到了传承和推广。两年之后，“簋街”进行了拓宽改造，店铺需要搬迁，冯国明于是把小店转移到了海淀区健德桥附近。

进入金生隆爆肚铺子，先得通过一条短小的“家族沿革通道”。通道两侧的玻璃展柜里，摆放着许多物件，有金生隆始创人冯天杰用过的木制案板，有冯家第二位接班人冯金生用过的铜制锅具，也有冯氏第三代冯国明当年下乡时携带的瓷质水杯。客人还没入座，相关的历史介绍就已经呈现出来。

金生隆的爆肚按牛羊肚部位不同可细分为十三类，其中羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇四种尤为讲究，是爆肚爱好者特别青睐的品类，这四种“硬货”的食用方式，在墙上的木制竖牌上镌刻着清代诗人的题咏，诗中描述：“下锅不过片刻就略带温，佐料丰盛再配上一壶酒，牙齿不灵无法细细咀嚼，整块吞咽犹如生吃一般。”

金生隆爆肚的配料不同于其他店铺，分为爆肚配料和涮羊肉配料两个种类。搭配十分讲究，各自独立。服务人员会根据客人所点的菜品口感，先放口感老的，后放口感嫩的，依次安排。此外，也会依照客人进食的快慢来提供菜品，确保客人在最合适的时候享用爆肚。

地址：八达岭高速三环北健德桥西北角 停车位：店后有停车场

营业时间：11：00～22：00 订餐电话：

艾窝窝 返回顶部

北京特色回民点心。据明万历时期太监刘若愚在《酌中志》中记述：用糯米饭包裹芝麻糖制成甜品，制成圆球状并填入馅料称为窝窝。清代开始称作艾窝窝，这个名称沿用至今。这种点心属于春秋两季的凉点，外形为圆形，颜色洁白，十分讨人喜欢。

曾经有诗人用诗句形容它：用白糯米团子放进蒸屉里，各种美味的馅料和面粉揉和在一起，看起来就像没煮熟的汤圆，被称作艾窝窝，属于清真食品。

扒糕

扒糕属于北京地区的夏日特色食品。它经常和凉粉一起售卖。旧时卖东西的人会不时叫卖：“扒糕口感爽滑……酸辣凉粉儿嘿……”《燕都小食品杂咏》里提到：“如今看来颜色最差是扒糕，黏糊糊一团乱糟糟。有些食客特别偏爱这种东西，让人难以理解，酸醋蒜气味熏人，辣得人直想喊叫。”书中还描述扒糕颜色发黑，“看到就让人恶心”。尽管扒糕的外观不太吸引人，不过不少老北京人还是特别喜欢它。主要由于扒糕的成分“荞麦”富含丰富营养，据《本草纲目》记载，荞麦可以充实肠胃，增强体力，补充精神，有助于净化五脏杂质。用它做的食物，能够抑制丹食毒，效果非常好。

经过科学检测，确认荞麦中富含磷、钙、铁，还含有多种氨基酸、脂肪酸以及亚油酸，并且含有多种维生素，是一种营养价值很高的食品，对于患有心脏疾病、血压过高以及糖尿病的人群，具有辅助治疗的效果，是这些人群适宜选择的食物之一。不过，荞麦属于寒凉性质的食物，同时消化起来也不是很轻松，因此不宜过量食用。

白汤杂碎

原料：

净羊肚

香菜葱

姜花椒

芝麻酱

辣椒油

北京地方特色小吃的一种，以肉质烹煮得极为酥软且香气浓郁著称，其汤汁呈现纯净的乳白色，集酸、辣、咸、鲜等多种味道于一身。

白汤杂碎属于北京地区的清真特色食品，主要在立秋之后供应，以羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为主要食材，其味道与众不同，风味鲜明，是如今很受欢迎的小吃，但现今制作水平仍需改进，比如不用羊肉原汤烹煮，导致杂碎汤色不清，甚至呈现黑色，这主要是因为火候掌握不当。

烹制流程：羊肚、羊肠、羊肉需逐一清洗干净，锅中注入常温水并快速加热至沸腾，将洗净的食材短暂浸烫以去除浮渣，取出后换用新水再次烧开，随后加入上述食材、葱段、姜片、大料、花椒以及适量食盐，水开后密封锅盖，改用小火慢炖，待食材熟透后迅速移入冰水中降温。将熟羊肚与熟羊肉切成大小均匀的长方块，熟羊肠摘除内部线绳，切割成边缘锋利的菱形块，汤碗中先置入细碎的酸菜，随后安放切好的肠块，将肚块分布在其中一侧，另一侧则铺上肉块，接着倒入炖煮肉类时产生的原汁，送入蒸锅加热十分钟，取出后注入剩余汤汁，最后撒上芝麻酱、点缀香菜、淋上香辣油即可完成。

北京八宝饭 返回顶部

原料： 糯米、白糖、猪油、开水、豆沙馅、桂花、蜜枣。

做法:①将糯米蒸熟后，与白糖、猪油和开水和匀。

蜜枣等摆入碗中要形成图案，当中放豆沙和桂花，然后盖上海糯米饭，压平，放进蒸屉蒸上六十分钟，吃的时候用工具取出。

北京和成楼酱猪头肉

和成楼肉店，开业于1929年，至今已有60多年的历史。

制作方法：

原料筛选：挑选京东周边地区的生猪，体型较小，体重大约50公斤，皮层较薄，肉质鲜嫩，脂肪不多。制作酱猪头肉时，采用新鲜猪头，先用松香去除毛发，随后浸入沸水以脱除松香残留。接着，将猪头下颏的皮肉分离，撬开牙板骨，将骨头劈成两半，浸泡在清水中整夜，次日捞出彻底清洁。最后用热水再次清洗，去除细小的绒毛和毛根。

2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。

选好并洗净的猪头肉先放进烧开的老汤锅里，用大火煮至七分熟后取出肉块，去掉煮肉时产生的浮沫，接着把猪骨放在锅底，把煮熟的肉摆放在骨头上，然后把装有新鲜调料的纱布袋放入，加足水量，大火煮1.5小时，转为小火煮1小时，最后焖0.5小时，最后用剩余的少量酱汁均匀涂抹在猪头肉的表皮上，让它变得亮泽光滑。

产品特点：

色泽诱人，口感绝佳，熟透后不易碎，外皮富有弹性，夹在煎饼中食用，风味浓郁，不油腻也不过于肥腴，皮和肉都十分美味，适合各个年龄段的人品尝。作为凉菜搭配酒水，或者在户外旅行时当野餐食品，都非常合适。

北京恒瑞老号酱牛肉 返回顶部

恒瑞老号创建于清光绪十六年，也就是公元1890年，至今已经走过九十多年的岁月。这家老店制作的酱牛肉非常有名，是北京地区独具特色的食品。

制作方法：

选料方面，恒瑞老号的酱牛肉，是以鲜嫩牛肉为原料，再搭配沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香等香料精心调配而成。

挑选好的牛肉要放进清水里，浸泡四到六个小时，把牛肉里的杂质泡掉、洗干净，接着用刷子刷一遍，最后用凉水冲洗四次。

3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

牛肉放进酱汤锅里面煎一个小时，沸腾时把牛肉取出来，把锅里的浮沫去掉。锅底放置骨头或者竹片，把精肉和筋头肉放在中间，老肉放在四周，倒入老汤，放入佐料，用大火煮一个小时然后封火。封火的方式是用竹片压在肉上面，竹片上放一个装满水的大盆，或者用一桶水压着。

完成压制后，封闭炉火，采用文火慢炖六个小时即可取出，取出时需小心操作，轻缓铲起，稳定托住，平稳放置，确保肉块完整，取出后要置于竹制托盘之中，防止酱牛肉在搬运过程中发生碎裂，待其冷却之后便可以开始切片，整个制作过程大约耗费八个小时，每五十千克生牛肉能够加工出二十五千克熟肉。

该产品优势在于肉质十分细嫩，色泽呈现红褐色，酱香非常突出，味道可口且外观漂亮，煮制后不易散开。它适合作为冷盘搭配食物，也适合在饮酒时享用。

水晶门钉 返回顶部

北京特色点心里，有咸鲜口感的门钉肉饼，此外还有香甜口味的水晶门钉，这种点心是用发酵好的面团制作的，制作时把面团里加入一些纯碱和白糖，揉搓得十分均匀，用白面在纸上铺平，放进蒸屉里蒸熟后取出，等它冷却下来再捣碎过筛，用猪板油切成小块，青红丝切成小段，瓜子仁和葡萄干用温水清洗干净，把这些材料连同白糖和糖桂花一起揉搓均匀，就形成了水晶馅料。

面团揉成条状，分割成若干小份，每份压成圆形面片，面片中央放置30克馅料，包裹成高6.6厘米，直径3.3厘米的形状，顶部呈球形，底部封闭，静置片刻后，放进蒸屉进行加热，完成制作。

水晶门钉呈乳白色，内馅半透明，质地松软，油润适口，味道香甜，门钉肉饼属于清真食品，是回民的传统食物，水晶门钉则是汉族的特色食品。

白羊头肉

原料：

净羊头

砂仁粉

丁香粉

掌故说明：

白羊头肉也称作白水羊肉，属于北京特色小吃的一种，品质上乘，色泽白皙，口感爽脆，香气扑鼻，味道鲜美，独具风味，与众不同。流动小贩一般选择在秋冬季节的夜晚摆摊，主要供应富裕家庭搭配酒类佐餐或夜宵食用。

北京曾经有很多售卖白羊头肉的店铺，其中最为知名的是前门外廊房二条靠手推车售卖的马玉昆，他家的手艺已经传承六代，他制作的白羊头肉，口感爽脆，注重夏天使用冰镇，冬天带着冰碴，越凉味道越佳，因此他被人们称作“羊头马”。虎坊桥的李庆枝开设的李记白羊头肉，也享有很高的声誉。

制作方法：

挑选内蒙出产的年龄在两三岁的山羊头，浸入冷水之中静置两小时，把羊头彻底清洗干净，用刀沿着头皮正中间直切到鼻骨部位，锅里的凉水用大火烧开；把羊头放进锅中，焖煮一个多小时直至达到七分熟程度时，趁热取下头骨；把盐放进铁锅里，用小火把盐烘干，磨成细末，再和花椒粉、砂仁粉、丁香粉混合均匀做成调味料；把泡好的熟羊头肉排去水分，切成薄薄的片状，依据不同的食用部位分别摆放在盘子里，上面撒上调味料即可完成。

北京豆豉 返回顶部

豆豉是一种别具一格的传统食品，含有丰富营养，散发着诱人香气，味道咸淡适中，能够帮助消化，增进食欲。

制法：

取黄豆3.5千克，用清水清洗干净，浸泡8到15个小时，夏天浸泡8个小时，冬天浸泡15个小时，等黄豆充分吸水膨胀之后，换上干净的清水，倒入锅中，水量要没过黄豆，然后加热煮沸，之后转成小火，继续煮5到6个小时，直到黄豆变得非常软烂，煮黄豆的时候，如果锅里的汤汁快熬干了，可以适量加入一些热水，但是绝对不能加冷水，煮好之后，把黄豆装进竹制的滤网里，把汁液全部沥干，然后让黄豆冷却到40摄氏度左右，放置1到2天，这样制作好的霉豆，两天之后就可以吃了制好的霉豆会有些许氨味，可以掀开盖子让气味散去。做好的霉豆会形成长长的黏丝，并且丝线会不断延伸，这是制作成功的表现。如果无法拉出丝线，可能是其他微生物混入了，这种情况下就不可以食用了。

霉豆一公斤，放进容器，三十克盐，混合均匀，静置二十四小时，然后取出，置于日光下摊开，晾曝一天，再装入容器，二十克面粉，撒入其中，次日继续摊晒，直至完全干透，然后装入罐中，加以保存。把250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒，以及1克由辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒混合而成的调料，和1千克霉豆掺和在一起，静置3到5天，等液体充分渗透到霉豆里面，再拿出来在太阳下晾干，就能得到优质的豆豉了

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