陈世武：于安康之地，演绎别样湘菜风味

安康城盛夏时节，蝉鸣声声，愈发嘈杂，宣告着四十度的酷热，连空气都仿佛被点燃。大桥路马坎兰湘记湘菜馆，藏匿于安康城一隅。接待我们的厨师长陈世武，较上次相见时更为消瘦，他坦言近来承受不少压力。这是他来到安康的第五个年头，望着餐厅新添的菜单，他期盼这个夏季的新菜品，能为食客们带来些许轻松与新鲜体验。他强调自己坚守传统工艺和自然本真作为中心思想，把湘菜特有的腌制等古老方法同现代技术融合，选用当季最新鲜的食材，使得湘菜在保持原有水准的同时，也充满了生活气息。

陈世武出生于湖南浏阳，那是1981年。他于1997年投身军旅，在北京的机动师服务。1999年，他脱下军装，进入湖南广益厨校接受为期三个月的短期厨艺教育。接着，他又在湖南志明厨师学校深造了一年。在此期间，他拜入湘菜名厨邓志明门下，这位被同行称为“秀才”的大师悉心指导他。陈世武清楚邓志明经常对他的徒弟和学生讲这样的话，要他们每天睡觉前回想当天学到了什么，如果感觉不足，第二天就要更加努力，因为人需要不断反思才能获得成长。此外，湘菜名厨“秀才”邓志明还把湘菜的发展历程讲给了陈世武听。湘菜的历史非常悠久，它集中体现了湖湘文化的精神和内涵。

网红菩提南瓜

传统湘菜讲究苦咸酸辣，略带辛甘，近代湘菜则转为油多色重，以辣味为主，现代湘菜更注重酸辣香浓，大量使用腊味，追求肉质鲜嫩色泽诱人，这种变化得益于湖湘文化的包容创新与多元融合，促使湘菜持续进步，当前湘菜行业兴旺，湘菜厨师理应担当起传承与发展的重任。陈世武学习手艺六个月之后，他的师傅就让他去师兄弟经营的地方去锻炼，经过一年的实践，他的烹饪技术有了显著的提升，随后他的师傅将他推荐到湖南省委招待所担任厨师，紧接着，他的师傅又安排他去长沙市解放路附近的一家酒店担任厨师长职位。

酸汤鱼片

陈世武在湘菜馆业发展过程中，足迹遍布湖南及全国多地，他先后在常德市宾馆、张家界国际大酒店工作，之后又前往东北佳木斯、江西永新县，接着到广东东莞宏远大酒店、广西北海，再来是秦皇岛毛家饭店，最后在陕西宝鸡袁家湘菜积累了丰富经验。陈世武难以忘怀北京一家酒店的经历，这家酒店从湖南聘请了厨师邓志明，特意找一位擅长烹饪红烧肉的湘菜名厨，最终选定了他，因为他的红烧肉即便放置两天，色泽依然鲜亮如初。到了北京后，这位厨师专门负责制作湖南红烧肉，每天需要处理超过300斤的猪肉，这道菜的特点是肉质呈现诱人红色，口感软烂，味道咸鲜适宜，肥肉部分更是香而不腻，因此非常受欢迎，生意十分兴旺。接下来是手撕鸭这道菜，它的味道咸鲜香甜交织在一起，口感酥脆，香气扑鼻。

高压鲫鱼

赴各地餐馆进行工作与学习，使陈世武的烹饪技艺持续进步。2005年6月，他报名参加了第二届中国（湖南）山乡美食文化大赛，在众多参赛者中表现优异，赢得了大赛金奖。与全省顶尖厨师同场竞技，他通过与他们的交流，对湘菜技艺形成了新的理解，在菜品创新方面形成了自己独特的看法，并且勇于在实践操作中大胆尝试新方法。记得在福建阿瓦山寨菜馆推出的新菜陈麻婆豆腐，单日该菜品销售额就达两万多元。店家经营收益相当丰厚，陈世武与合伙人因此都赚到人生首笔财富。他们随即回乡建造了面积两千多平方米的房屋，为长期在外工作的人提供了安身之所和最终归宿。

2020年爆发的新冠病毒使得春节假期变得格外悠长，待在家中的陈世武，在朋友举荐下，前往安康某高薪何湘源湘菜馆应聘厨师，经现场品尝菜品后，四月份底便被选定前往城市大桥路胡桃里何湘源湘菜店担任厨师长职位，陈世武对该店的菜肴进行了创新调整，其中“小炒黄牛肉”突出了牛肉本身的鲜香和适宜的辣度，“双辣鸡胗”则让鸡胗呈现出鲜嫩、微酸且特别辛辣的风味。红枣和雪梨搭配制作的“清蒸肉丸子”味道鲜美，甜咸适中，口感细嫩。姜辣鹅、肉汤泡饭这类注重食材选择且带有湖南菜风味的菜肴，深受食客喜爱。店家每月的销售额持续增长，但店主将精力主要用于筹备西安分店，因此调派陈世武到西安店担任厨师长，这一决定主要源于何湘源公司未能按时支付员工薪酬。陈世武最终选择离开，重新在安康市秦巴美食任职厨师长，继续烹饪湖南菜系。

凭借在何湘源烹饪湘菜的实践，陈世武在秦巴美食（后来更名为兰湘记）湘菜店了解到哪些湘菜更受安康食客欢迎，他努力使菜品减少辛辣程度，降低用油量，朝着健康、环保的方向改进，对菜谱进行了深入的分析和调整，针对安康汉水鱼丰富的品质，他设计了“酸汤鱼头”、“酸汤鱼片”、“鱼三宝”等鱼类菜肴，此外还推出了梅干菜烧茄子、网络爆红的菩提南瓜等众多创新菜品。

鱼三宝

我亲眼看到陈师傅制作鱼三宝和酸汤鱼片的全过程。他先去水产市场挑选鲜活草鱼，买回后立刻宰杀并清理掉内脏和其它杂质，接着把鱼骨剔干净，然后把鱼身中部切成片状，把这些鱼片放进盆里，加入高度白酒和精盐进行揉搓，这样能激发出鱼肉中的蛋白质，再用清水反复冲洗，接着再次加入白酒和精盐继续揉搓以提取蛋白质，然后继续用清水冲洗并浸泡，直到完全脱去酒和盐的味道。鱼头、鱼骨等食材和葱姜等调料先翻炒，再慢火炖煮取汤并过滤，这样烹制的酸汤鱼片，鱼肉口感细腻，鱼汤味道酸爽。酸汤鱼头的制作方法，是运用传统工艺让辣椒发酵，接着把吊好的高汤注入锅中，加入鱼头、西红柿，用小火慢炖，制成的酸汤鱼头酸味浓郁鲜美，鱼肉鲜嫩可口，能增进食欲，使人精神焕发，是解酒的上佳美味。这道创新菜肴名为“鱼三宝”，它将鱼丸、鱼糕以及盘龙菜等食材，置入烹制好的鱼汤之中，汤色洁白，鱼肉鲜美，并且富含多种营养成分。现在的兰湘记湘菜店供应十八道新菜，其中最受欢迎的是肉质鲜嫩、辣味十足的湖南辣椒炒肉；店内提供的常规菜式有五十二样，包括著名的毛氏红烧肉、开胃的酸辣鸡胗，以及厨师精心设计的精品钵钵菜香辣鱼等特色佳肴；另外，服务员随身携带的电子点餐系统收录了一百四十四道菜品，其中包含三十九道新推出的菜式，以及十一道广受顾客欢迎的特色菜肴。湘菜里辣椒的运用很特别，它用辛辣来平衡各种味道，让人在感受刺激的同时也能品味出丰富的层次感。酸味和辣味的搭配非常巧妙，形成了一个充满东方魅力的奇妙组合。既有酸里藏着辣，也有酸中透着辣；有时候用酸来减弱辣，有时候用酸来中和辣。

陈世武既是实践者，也是推动者。他深入研究湘菜的历史，尤其关注“当代湘菜”的思路，主张从本地获取食材，离开烹饪场所，进入市场，寻找那些被主流饮食文化逐渐忽视的食材。顺应市场对于应季食材、本土烹饪、生态友好及易于推广的要求，选用当季新鲜原料，并借助传统工艺如腌制、发酵、熏制等手段，将营养均衡的观念与创新思维相结合，借助现代艺术化装盘手法进行再创作，成功打造了超过两百种兼具文化底蕴与现代品味的“香辣钵钵鱼”等系列钵钵菜肴。

有机黑豆腐

近些年，顾客的消费观念变得更注重实际价值。陈世武敏锐地察觉到这一趋势，于是改进了套餐内容，减少不必要的环节，降低了定价，并且设计了物美价廉的菜品。陈世武常常想起他的师傅邓志明曾经告诫他的话，“烹饪一道菜就必须追求完美，力求达到烹饪技艺的极致”。他坚持每个季度都推出全新的菜单，运用最朴实的手法，却创造出最时髦的风味。陈世武和他负责烹饪的同事们依旧在厨房里专注地改进菜品，他们追求的目标是让食客品尝到一种“既亲切又新颖”的奇妙感受，这些菜肴都从湘菜的传统中获得了新的生命力。在他眼中，烹饪既需要下苦功夫，也需要掌握要领。烹饪过程中迸发的创意、肩负的使命、以及蕴含的对生活的热忱，这些都能让菜肴散发出动人的魅力和温暖的气息。真正的顽强不是抵抗转变，而是简化复杂，回归根本，使味道与佳肴的演变更加贴近寻常，走向寻常人家，这是他的初衷和使命，让当下的餐桌充满多样性和深度，一直维持触动心灵的力量。

陈世武怀揣着一个愿景，他期望创办一家以湘菜为亮点的餐饮公司，在安康地区推广湘菜文化，凭借最精湛的烹饪手法打造出最具湘菜风味的佳肴，让更多人品尝到，使他们的味觉得到刺激，在炎炎夏日中感受到愉悦。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。