安徽阜阳特色小吃卷馍，竟走入了银川

近期，一种名为芙蓉卷馍的美食在众多地区广受欢迎，其实它就是阜阳卷馍。尽管它以“网红”之名传播，但本质上却是地道的传统佳肴。在安徽阜阳及其周边地带，无论是街头还是巷尾，都能见到它的身影。如今，这种美食悄然登陆银川，这座以包容著称的城市，也为食客们增添了几分独特的风味。

卷馍里包着豆芽、面筋等食材

做好的卷馍要在汤里蘸一下

在汤里蘸一下才算正宗

上周二午后，怀远夜市的摊位一个接一个地展开了繁忙的生意，银川市民的夜宵时光由此拉开帷幕。李帅的摊位首次开业，他手持提前备好的食材，静候着前来品味的食客。芙蓉卷馍，这种在北京、河南、西安等地广受欢迎的网络红人美食，如今也飘香到了银川。

芙蓉卷馍之所以被誉为网红小吃，乃是因为它深受大众喜爱。然而，李帅指出，这实际上是一种真正的传统美食。在安徽阜阳，这种卷馍非常普遍，当地居民称之为“卷馍”或“粉子馍”，而对于外地游客，它则被称为“阜阳卷馍”。据李帅所述，阜阳卷馍的起源可以追溯到明朝，相传是明太祖朱元璋和沈万三在困境中食用过的。卷馍与北方通常所说的馍存在差异，它是由面糊制成的薄片状食品。当阜阳的卷馍传播至西安后，由于“阜阳”与“芙蓉”在发音上颇为相似，因此得名“芙蓉卷馍”，并逐渐被众人所熟知。

李帅边说边动手准备食材。他先取出了两张洁白的薄饼，将它们的一半重叠放置在案板上。接着，他用筷子挑选了豆芽、面筋和卤蛋，并将它们摆放在饼的交叉处。随后，他淋上芝麻酱和辣椒油等调味品，再撒上香菜和黄瓜丝。最后，他将饼折叠成三角形，并用袋子包裹起来。“现在只差最后一步了。”他一边说着，一边将卷馍露出的一角轻轻放入卤鸡蛋和面筋的汤汁中蘸了蘸，“这角只是馍，没有菜，吃起来实在没什么味道。”他进一步解释道，这一蘸不仅给馍增添了风味，更仿佛是美食制作完成后的一个简短仪式。只有经过这一环节，才能称之为正宗的阜阳卷馍。

做馍皮像写毛笔字

在采访过程中，李帅刚好开始了他的第一天营业。尽管他已经做好了充分的准备，但等到一切准备就绪时，时间已经有些晚了。“制作这种卷馍确实有些繁琐。”他解释道，首先需要亲自一张张地烙制馍。阜阳的卷馍以“白如雪，薄如蝉翼”著称，烙好的馍能够向外伸展大约两厘米而不会裂开，吃起来口感软糯。而要达到这样的效果，关键在于对面糊的调制。

李帅解释道，卷馍的面糊是由面粉、米粉和淀粉按特定比例混合而成。在这其中，面粉是主要的原料，而米粉的加入则是为了提升馍皮的软糯和韧性。另外，淀粉的添加使得馍皮更为光滑细腻。需要注意的是，制作馍皮的时间不宜过早也不宜过晚。过早制作，放置时间过长会导致其略微变硬；而制作过晚，饼会变得过于柔软，翻动时容易破裂。他表示，必须严格把握时间节点，确保在销售过程中，卷馍能够展现出最佳的品质。

尽管制作卷馍的过程颇为繁琐，李帅却乐在其中。“在制作卷馍的馍皮阶段，感觉颇似挥毫泼墨。”他幽默地说，摊开面糊时需用工具蘸取面糊，随后在锅中一笔勾勒，仿佛是在挥洒墨迹。

食材里处处是讲究

在卷馍之中，手撕面筋占据着核心地位，其制作过程亦颇为繁重。李帅家的卷馍生意自二十年前便已起步，当时主要由母亲操持。“昔日，面筋需亲自清洗，将面团反复冲洗五六遍，方能使水变得较为清澈。我母亲当时每次清洗都要耗时两三个小时，这样一来，整个上午便无法再从事其他工作了。”李帅如此回忆道。

面筋已经洗净，接下来的工序还有很多。他解释道，首先将洗净的面筋拧成螺旋状，放入沸水中煮上半小时，煮至熟透后用手撕成大小一致的薄片。这样的手撕面筋既弹牙又柔韧，吃起来的口感颇似毛肚。为了增添风味，还需对其进行腌制，使其享受到与肉类相仿的加工待遇。

面筋也好，其他配菜也罢，唯有经过卤汁的浸泡，才能呈现出浓郁的口感。“卷馍中的精华非卤汁莫属。”李帅如此评价，这卤汁中融合了八角、桂皮、香叶、白蔻等数十种香料，一锅高汤将它们的精华悉数熬制而出。为确保每一份卷馍的味道都能保持一致，卤汁的口味稳定性至关重要。因此，在挑选配菜时，我们格外讲究。例如，在卷馍中通常加入豆芽，然而所选的豆芽不宜过于粗壮且含水量大，否则一旦烹饪，豆芽中的水分便会渗入卤汁，导致卤汁味道变得淡薄。

小卷馍也是家味道

李帅的家乡位于河南，却与安徽接壤不远。他提到，两地的人们在饮食上有着相似的风味，安徽有阜阳的卷馍，而在他的家乡，这种美食同样深受喜爱。卷馍，这种伴随人们从晨至暮，贯穿三餐的美食。“在河南的家乡，还有安徽的街头巷尾，到处都能看到卖卷馍的小摊。吃卷馍时，通常还会搭配一碗撒汤，也就是人们常说的‘潵汤’，这样一顿饭就能吃得非常满足。”

阜阳的芙蓉卷馍以别具一格的名称，在各地赢得了网红小吃的美誉，同时也成为了像李帅这样自幼习得此道、外出谋生、安家立业者的生计来源。李帅透露，他的家族里，有长辈从事卷馍制作，并将这门手艺传授给了他的母亲，而他的母亲又将其传授给了他。此外，家族中还有人为卷馍中的面筋开设了工厂，这样一来，他们便无需亲自耗费精力去清洗面筋了。这小小的卷馍，让家族成员在相互帮助中，共同追求各自的生活。

阜阳卷馍在异地他乡颇受欢迎，然而在银川地区却相对较少，预计未来将拥有广阔的发展空间。李帅满怀信心地表示，他在银川生活了多年，这座城市早已成为他的第二故乡。他坚信，自己从小到大习以为常的美味，定能在新家园中得到认可和喜爱。

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