十二道经典河南菜做法，红烧黄河鲤鱼竟做出新高度

豫菜，亦称豫宴，指的是源自中原（河南）的菜系。它涵盖了在秉承中原传统文化烹饪理念的基础上，采用具有中原地域特色的技术与食材所烹制的各式菜肴、面食以及宴席。被誉为“烹饪之祖”和“中华厨神”的伊尹，其诞生地有洛阳伊川和开封杞县空桑两种说法，而现代豫菜则是基于古代宫廷菜、官府菜、市井菜以及民间菜的传统，依托中原地区的物质条件，经过长时间的积累与演变，逐渐发展壮大。

一、红烧黄河鲤鱼

这道菜肴是河南豫菜中的知名佳肴，在河南地区几乎每家餐馆都能见到，其烹饪方法基本一致。不过，在制作过程中，它对传统做法进行了一项改良，那就是将鲤鱼炸制这一环节直接去除，改为直接宰杀腌制后，放入调好的汤汁中烧煮，这样的做法在成本上能够显著降低。

此道菜肴还巧妙地运用了鲤鱼特有的品质。鲤鱼与鲈鱼、桂鱼不同，其肉质更为细嫩，无需经过油炸直接烹饪，烧制出的鱼肉紧实有嚼劲。相较之下，若鲈鱼、桂鱼未经油炸直接烧制，其口感会变得干柴，缺乏风味。采用此法烹制的鲤鱼，口感极佳，颇受人们喜爱。

原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。

配料清单包括：红烧鱼汤两千克，八角油十克，芝麻油两克，姜汁酒五克，盐两克，胡椒粉一克，生抽两克，大葱段五克，大姜片两克，生粉四克。

制作：

宰杀并处理新鲜的黄河鲤鱼，确保其干净，彻底去除水分，随后划上独特的刀法，再用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、葱段和姜片进行腌制，整个过程需时30分钟，腌制完成后，再次冲洗干净，以备后续使用。

将净锅置于火上，放入红烧鱼汤，用大火煮沸后，加入事先腌制好的鲤鱼，转小火慢炖20分钟后捞出，将汁水沥干后放入容器中，再将原汤过滤，加入木耳煮沸，勾芡后淋上八角油和芝麻油，最后将调料浇在鲤鱼上，撒上香葱花即可。

特点：家常味浓，鱼肉清香。

鲤鱼挑选时不宜过小，否则难以达到预期效果；腌制过程中需注意时间控制，以免土腥味过浓；烧制时火候需恰到好处。

红烧鱼汤制作：

选用大葱段二十克，大姜片十克，蒜子十五克，八角十克，花椒三克，干辣椒三克，盐十克，鸡粉三克，白糖两克，生抽五克，老抽五克，蚝油两克，胡椒粉一克，鲜汤八百克，鸡油十克。

烹饪过程如下：先将锅置于火上，放入鸡油，待其烧热后加入葱段、姜片、蒜子炒香，接着放入八角、花椒、干辣椒，炒至香味浓郁，随后加入鲜汤，用适当的调味料进行调味，煮沸后继续煮上5分钟。

二、新派酸辣广肚

酸辣广肚是豫菜中的一道经典名菜，许多人或许觉得这道菜在改良上并无太多空间。然而，事实并非如此。只要在色泽、外观等方面稍加调整，一眼望去，便会给人以高档官府菜品的直观感受。实际上，这道菜肴采用了酸汤肥牛的精华汤汁，并融入了南瓜蓉，其色泽已不再是辣椒油的鲜红，转而呈现出诱人的黄色。这样的变化不仅让味道焕然一新，还使得视觉上更具吸引力，进而给顾客带来一种新颖的感觉，满足了他们对新奇事物的探求欲望。

食材包括：处理好的鱼肚200克，新鲜菜心3株，调味料头2克，以及干辣椒丝1克。

配料包括：南瓜酸辣汤100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，以及盐2克。

制作：

将处理好的鱼肚切成斜刀片，厚度适中，将菜心彻底清洗干净，焯水至熟透，捞出后沥干水分，然后将其摆放在容器内。

2.将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透，捞出控水。

将净锅置于火上，放入鸡油，将炒香的小料头和干辣椒丝加入锅中，随后倒入南瓜酸辣汤，接着淋入姜汁酒，再将事先焯过水的鱼肚放入锅中，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮，直至汤汁入味，最后收浓汤汁中的芡汁，再淋上鸡油，快速翻炒均匀，出锅后装入事先摆好菜心的容器中即可。

特点：蔬菜味浓，酸辣适口。

三、寿桃羊方

寿桃羊方乃一经典之老豫菜，经新时代调料如蚝油之融入，焕发出崭新风味，装盘依旧沿袭传统，既唤起老者心中无尽回忆，亦令青年食客欣喜不已。此菜虽显高档，实则毛利率颇高。

所需食材包括500克带皮羊肉，30克竹笙，10克香菇，12棵菜心以及1个枸杞子。

调料包括：A料由生抽150克、盐50克、鸡粉20克、冰糖100克、蚝油200克、清水5千克、老抽100克、八角20克、香叶5克以及小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克组成；B料则由味精2克、鸡粉1克、蚝油5克、老抽3克、清水200克和葱油10克构成；此外，还需额外准备老抽10克。

制作：

将羊肉中的血水冲洗干净，剔除其中的小骨头，并随后将其切制成四方形块状。接下来，对处理好的羊肉进行两次水煮处理。水煮完毕后，将羊肉均匀地涂抹上老抽。

将A料，即大批量生产的配方比例，放入大汤桶内，用旺火煮沸，随后转小火慢慢熬制成卤汤。接着，将卤汤与羊肉一起倒入高压锅中，进行30分钟的压制。焖煮10分钟后，将混合物取出，并平铺在托盘上。之后，在其上方再放置一个托盘，共同放入锅中，继续压制长达6小时。

将经过压制的羊肉切割成每块长五厘米、宽两厘米的形状，然后将这些块状羊肉整齐地摆放在盘中，并放入蒸笼中蒸熟。

将竹笙的根部和裙衣摘除，彻底清洗干净；对香菇进行切割处理；菜心也需进行相应的切割。将这三样食材一同焯水，焯水完成后捞出，再将竹笙和菜心分别放置在已经蒸好的羊方之上。

将净锅置于火上，投入B料以及除羊肉以外的所有食材，煮至汤汁浓郁并充分入味，然后将汁液均匀浇在羊方上。

评价：这道菜肴以传统手法重新烹制，颇具创新精神。起初，觉得按照传统方式装盘略显缺乏新意。然而，经过尝试，发现这种古老的装盘方式反而让菜肴价值大增，唤起了人们对传统菜肴的怀旧之情，显著提升了点击量和利润率。

四、煎烹韭香虾

鸡蛋使用量较多，然而其价格并不昂贵；青虾仁虽然价格昂贵，但使用量相对较少，因此整体菜品的成本保持较低。然而，加入虾仁后，菜肴的档次得到提升，尽管售价为22元，消费者仍然觉得这个价格是合理的。

原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：橄榄油20克，盐：5克，味精3克。

制作：

虾仁经过解冻处理，去除虾线后切成小丁，随后焯水，并用毛巾将多余的水分吸去；同时，将韭菜切成碎末，胡萝卜则切成类似米粒大小的丁状。

2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

将铁板置于煲仔炉之上，先进行加热，随后注入橄榄油，待油温升至五成热，再将蛋液缓缓倒入，采用小火进行慢煎，待蛋液即将凝固时，从炉上移开，用铲子将其切成小片，最后将铁板连同锡纸包裹的木板一同端上餐桌。

点评：在鸡蛋里融入虾仁，使得菜肴更加鲜美，而韭菜的加入则使得香气四溢，二者相得益彰，足以看出作者烹饪时的用心。在烹饪过程中，还需留意一个小细节，那就是在煎鸡蛋时不宜煎至完全凝固后再取下，否则鸡蛋会变得口感不佳，显得有些老。建议在鸡蛋快凝固时便取下，借助铁板的余温将其煎至熟透。

五、山药枣香肉

选用600克带皮五花肉，搭配500克铁棍山药，以及30克干红枣和20克山楂。此外，还需适量盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒和鲜汤。

制法：

将五花肉切块，投入沸水中焯水，捞出待用；同时，将铁棍山药去皮，切成小段，留待后续使用。

将所有原料悉数倒入高压锅中，待水煮沸并产生蒸汽后，继续加压烹饪8分钟。火候适中后，稍微等待锅体冷却，随后打开锅盖，并将内部的山楂挑出丢弃。

将预先压制好的食材悉数倒入炒锅中，随后猛火加热至三分钟，再逐一盛出，倒入已预热的砂煲中，便可完成。

六、水煎杂粮丸子

制作/商河酒店　徐鹏

传统丸子多采用水煮或油炸的方法烹饪，而这款经过改良的菜肴却采用了电饼铛，其煎制手法类似于煎锅贴，其品质卓越，香气扑鼻，却又不失清爽，绝不油腻。

原料：精肉馅150克，玉米粒80克。

调料包括：A料由3克盐、1克枫叶味精、2克鸡精、2克芝麻油、2克香菜末、5克葱、5克姜末、3个鸡蛋、5克淀粉和40克花椒水组成；B料则由50克面粉、10克玉米粉和250克清水混合而成；此外，还需准备50克色拉油。

制作：

1.将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。

2.将肉馅挤成重20克左右的丸子。

3.将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。

4.电饼铛加色拉油，下入装有玉米粒的丸子。

5.将B料调匀成为面汤水。

6.待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。

将丸子翻转继续煎制，待其底部的水分煎至形成类似饹馇的焦脆状态后，即可出锅并装盘。

此菜的设计十分出色，充分体现了家常风味。品尝时，玉米的香气扑鼻而来，味道浓郁，越嚼越觉美味，适合各个年龄段的人食用。不过，我个人觉得，如果在丸子中加入一些粗粮粉，比如玉米粉、红薯粉、豆粉等，那将会使口感更加出色。

七、煎扒青鱼头尾

这道佳肴自清末民初起便在中原地区广受赞誉，被誉为“奇味”。它以大青鱼作为主要食材，巧妙地运用刀工处理鱼头和鱼尾，分别摆放在扒盘的两端，鱼肉被剁成块状，均匀地铺在头尾之间。随后，将鱼块放入锅中，两面煎至金黄，再加入冬笋、香菇和葱段作为辅料。接着，将食材上锅，利用高汤和旺火进行扒制，最后用中小火收汁。如此烹制出的菜肴，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，色泽鲜艳红亮。食用时，鱼头酥脆，鱼肉细嫩，香味浓郁。民国初期，康有为赴汴京求学，品尝此菜后赞不绝口，誉为“味烹侯鲭”。康君对味道印象深刻，回味无穷，遂挥毫在扇面上题写“海内存知己，小弟康有为”，并赠予另一村灶头黄润生，成为文人雅士与名厨之间的一段佳话。

【主料】青鱼头尾1250克。

【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

所需食材包括：200克大油，50克酱油，2.5克味精，25克料酒，10克盐水，30克白糖，以及400克头汤。

【制作过程】

将青鱼头部从胸鳍外侧切除，并将鱼尾从尾鳍内侧5厘米处切断。沿着鱼腮，将鱼头与颈部肌肉分离，鱼头需用立刀顺着长度切成约13毫米宽的长条。颈部肌肉也需剁成块状，随后将鱼头平铺在盘中，再将鱼尾从尾鳍处切开，每条鱼尾切成5块，依次摆放在鱼尾原本的位置。另外，取3厘米长的鱼尾中段剁碎，放置在鱼尾的中央。将冬笋切成滚刀块，与香菇、葱段、姜块一同摆放在锅垫上。

将锅置于炉火之上，倒入适量的食用油，将鱼头和鱼尾放入锅中，煎至两面金黄，然后将鱼皮朝下，轻轻放入锅垫之中。

将锅置于炉上，加入大量食用油和高汤，随后加入各种调料，再将已经铺好的锅垫放入锅中，以猛火烹煮，再用慢火收汁。待汤汁浓郁，鱼肉熟透，颜色鲜红光亮，将锅垫连同汤汁一同倒入扒盘中，最后将汤汁均匀浇在上面，即可完成。

【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。

八、炸紫酥肉

紫酥肉被誉为烤鸭的绝佳替代品，这道佳肴选用的是猪身上坚韧的五花肉，经过浸泡、压扁、去表皮等工序，再以葱、姜、大茴香、紫苏叶等佐料腌制至入味，之后蒸制而成。随后，将肉块投入油中炸至四五十分钟。炸制过程中，不断用香醋涂抹肉皮，直至其呈现出诱人的金红色，皮层变得酥脆。最后切片装盘，搭配葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼一同享用，口感酥脆、香气扑鼻、肥而不腻，比烤鸭更胜一筹。

材料：

肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精

做法：

将带皮的硬肋猪肉削去外皮，然后切成约6.6厘米宽的长条，将其投入煮沸的汤锅中，用大火煮至熟透后捞出。

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

将清洗干净的肉类，搭配葱段、姜片、花椒粒（需捣碎）、精盐、料酒、鸡精，并加入适量的清水，浸泡两小时，然后放入蒸锅中，用大火蒸至八分熟，取出后待其冷却。

将炒锅置于猛火之上，注入花生油，待油温升至五成热，将肉皮朝下放入锅中，随后将火调至微弱，经过10分钟的炖煮，取出肉皮。

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示

腌制腌肉需时长超过两小时，期间需翻转肉块两次，同时用竹签在肉表面刺出若干小孔，以便更好地吸收调味。

炸制肉块时，起初需用大火，直至肉块表面变得坚硬后取出；稍待油温降低，转用中火继续炸制，此次炸制时间需比先前更长；取出肉块后，再将油温升至七成热，将肉块投入油中炸至呈柿黄色，即可完成。

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

九、炸八块

堂倌在报菜时，总能妙语连珠。例如，河南酒楼中那位堂倌吟唱的“一鸡剁八瓣，香嫩又美观”，便是其中的佳例。这八瓣的鸡肉，正是闻名二百余年的炸八块。这道菜选用秋末的小公鸡，取其双腿四块肉、鸡翅膀连胸脯四块肉，经过料酒、精盐、酱油、姜汁腌制，使其入味，然后在旺火下将油热至锅中，迅速翻炒至浆透，再升温油炸，使其外皮酥脆，内里鲜嫩。食用时，搭配椒盐或辣酱油，口感格外爽快。这道菜曾是鲁迅先生钟爱的河南菜肴之一，其中姚雪垠先生曾赞誉：“我最偏爱那炸得外酥里嫩的河南炸八块，美味至极。”

原料：仔公鸡

调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法：

仔公鸡先处理掉颈部、爪子以及翅的中部和尖端，彻底清洗干净，然后将两条腿切分成四份，鸡脯肉也切成四块。接着，将腿骨和翅骨抽出并翘起，用刀尖在鸡肉上刺上几刀，随后加入葱段、姜片、食盐、料酒、胡椒粉和酱油，进行腌制，总共需要30分钟。

将色拉油倒入锅中，待油温升至六成热时，放入鸡块，用微火将其煮熟后捞出。接着，继续加热油至七成热，再将鸡块投入复炸，使其色泽鲜红，捞出后装盘，食用时可搭配辣酱油和椒盐。

小贴士：

1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。

炸制过程中需严格控制油温，初入锅中后应立即降低火力，随后用温和的油温将鸡块慢慢炸至熟透，之后再进行二次油炸，如此操作才能确保最终成品外皮酥脆，内里鲜嫩。

十、酸菜炖海参

原料包括：处理好的黄玉海参片500克，酸菜500克，泡发好的水晶粉400克，以及葱姜蒜末合计30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈10克。此外，还需适量盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤和色拉油。

制法：

将海参片放入沸水中焯水，取出后留作备用。同时，将酸菜切成条状，放入沸水中焯水，随后捞出，待后续使用。

锅中倒入色拉油加热，随后放入葱姜蒜末翻炒片刻，接着加入酸菜段继续炒制2分钟。随后加入鲜汤煮沸，再放入小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调料。待海参片和水晶粉煮至3分钟后，加入蒜苗段，最后淋上芝麻油，将炒好的菜肴盛出装盘，即可上桌。

十一、铁棍山药烧甲鱼

选用黄河湾甲鱼一只，搭配400克铁棍山药，佐以20克葱段、10克姜片、10克蒜瓣以及5克香葱花。调料方面，需适量加入盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精和色拉油。

制法：

将处理干净的甲鱼放入沸水中焯水，捞出后剥去表面的黑色薄膜，接着将其剁成较大的块状；同时，将铁棍山药清洗干净，切成每段6厘米的长度，两者均准备好备用。

将色拉油倒入锅中加热，先将葱姜蒜放入锅中炒香，待甲鱼块入锅煸去水分，再加入蚝油和生抽快速翻炒均匀。随后，向锅中加入新鲜高汤，煮沸后加入适量的盐和鸡精，并将山药段放入锅中，烧制至入味，备用。

当有客人点菜之后，将甲鱼块、山药以及适量的汤汁放入砂锅中，然后点燃炉火加热五分钟，最后撒上一些香葱花，即可端上餐桌。

十二、长垣酸汤绿豆丸

食材包括：300克的白萝卜切丝，200克的黄豆芽，500克的绿豆面，15克的紫菜，10克的香菜末，10克的虾皮，5克的姜丝，10毫升的陈醋，5克的鸡精，少许的葱花，5毫升的香油，以及适量的盐、鲜汤和色拉油。

制法：

将白萝卜丝与黄豆芽切碎，以手挤出水分置于盆中，随后加入绿豆面轻轻搅拌，接着加入适量的盐、鸡精及少许清水，搅拌均匀，用手捏成小丸子，投入五成热之油锅中炸至金黄，捞出后沥去油脂。

将净锅加入新鲜汤水煮沸，随后调入适量的盐、鸡精、陈醋、香油以及姜丝，最后将丸子放入汤中煮至充分入味。

将紫菜与虾皮放入锅中，继续煮沸一分钟，随后倒入香油，快速搅拌，待汤汁均匀后盛出至碗中，最后撒上葱花和香菜碎即可。

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