一碗鸡豆凉粉，究竟承载着怎样的纳西族饮食文化印迹？

丽江的鸡豆凉粉源于我国农耕文化，同时也是纳西族勤劳智慧的象征，一种具有地方特色的美食。尽管它看似平凡，常出现在纳西族人的日常饮食中，但实则不凡，因为这一碗鸡豆凉粉蕴含着纳西族世代相传的饮食文化精髓。

丽江位于滇西北高原的横断山区，这里独特的海拔气候条件孕育了兵豆。这些兵豆生长在海拔1700米至2450米之间，因其高含量的植物蛋白而备受青睐，成为制作丽江鸡豆凉粉的核心原料。丽江鸡豆凉粉不仅是一道美味的小吃，它还反映了丽江人民的饮食习惯，更是一种代代相传的饮食文化。今年已满七十二岁的和之星，不仅是丽江古城内“88号小吃店”的掌门人，而且还是“纳西族鸡豆凉粉制作技艺”这一市级非物质文化遗产项目的传承代表。

和之星家制作鸡豆凉粉的传统源远流长，至他手中，技艺已传至第六代。在清朝时期，和之星的祖先便在木氏土司的领地——玉龙纳西族自治县鸣音乡开始了鸡豆凉粉的制作，这一技艺代代相传，未曾中断。和之星自幼便在这样的氛围中熏陶，从父母那里学到了完整的鸡豆凉粉制作方法。

制作鸡豆凉粉，关键在于精确的配比、精准的时间掌握以及恰当的火候控制。为了汇聚各家之所长，和之星归纳总结了众多鸡豆凉粉的制作特色，并在自家传承的技艺之上，提炼出一套完善的制作流程。他对于泡豆子的时长、熬煮时的火力大小、搅拌时的手法以及力度的大小等细节都铭记在心。经过一天完全浸泡兵豆所制作的鸡豆凉粉，赢得了周围邻居的一致好评。

1984年，和之星与爱侣及克瑞在丽江古城大研五一街88号开设了一家小铺，专售鸡豆凉粉。在这段日子里，他始终未曾间断对鸡豆凉粉制作工艺的探索与延续。他所研发的霜结凉粉及鸡豆凉粉皮，更是在1999年昆明的世博会上大放异彩。2018年，丽江市人民政府正式将和之星认定为市级非物质文化遗产项目“纳西族鸡豆凉粉制作技艺”的市级代表性传承人。

如今，丽江古城中的“88号小吃店”已成为展现纳西族传统饮食文化的关键场所。踏入这家店铺，穿过不起眼的门面，沿着台阶下行并稍作右转，一座完整的“跑马转角楼”便映入眼帘。此楼能够同时接纳200余位顾客用餐。和之星夫妇自创业之初便以一碗鸡豆凉粉起家，他们的小店如今已蜕变为一座食府，而丽江鸡豆凉粉的吃法也从最初的单一演变出十多种风味各异的菜品，深受游客们的青睐。

和之星最重视的是鸡豆凉粉制作技艺的传承。他提到，制作鸡豆凉粉是一项艰辛的工作，每天清晨三四点钟就得起床磨豆、过滤豆浆、烹煮凉粉。起初，他担忧儿子能否持之以恒地继承这门技艺，但现在他感到安心，因为小吃店已交由儿子负责。儿子也郑重承诺，无论采取何种手段，都将全力以赴地将这门祖传技艺传承下去。

丽江鸡豆凉粉在饮食文化的发展和多元民族文化的交汇中，经过烹饪，以多样的形态和风味呈现在人们眼前。然而，尽管其变化多端，某些核心要素却始终如一：那便是原始的食材、世代相传的制作技艺，以及深深烙印在纳西族饮食文化历史中的“丽江家乡味道”。

云南日报-云新闻记者：李铁成 通讯员：和丽新

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