北京通州惊现特色小吃！来了这儿这些必点

大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱菜，都是大家耳熟能详的通州三宝。然而，通州还有另一宝，那就是深受人们喜爱的饹馇饸。若您来北京拜访朋友，询问带什么礼物最合适，人们往往会建议您带上“饹馇饸”。而若您来到通州品尝美食，炸饹馇则是您必尝的一道佳肴。通州人还给这道菜取了一个雅致的名字——“金屋藏娇（焦）”。金黄色的薄饼、细长的小葱、几片肥美的肘花、还有四个形状独特的饹馇饸，五指并拢轻轻贴近耳畔，只听“咯吱”一声，随即“咔”地咬下一口。哎呀，那味道真是美妙无比！

关于饹馇饸的来历，社会上流传着两种不同的说法。一种观点认为，它与古代的漕运活动紧密相连。自从大运河开通，京东地区的百姓便开始从事漕运营生。船工们从山东带回了酥脆的煎饼，但随着时间的推移，这些煎饼因受潮而变得皮软，口感不佳。于是，有人尝试将煎饼卷成卷状，切成段后油炸，这样制作出的食物不仅更加香脆可口，而且不易变质，从而演变出了饹馇饸。另一种说法则与慈禧太后有关。昔日，慈禧太后对满汉全席已感厌烦，令御厨们绞尽脑汁创新菜肴。某日，御厨们借鉴民间做法，将绿豆面制成薄饼，再切成小片油炸，呈上慈禧。慈禧品尝后，觉得这道菜香脆可口，遂询问其名。太监回答：“回禀太后，此菜尚无名称，待太后赐名。”话音刚落，便有人撤去菜肴。太后见状，急忙说道：“且慢，先将这道菜留下。”太监机灵过人，立刻宣布：“太后赐予美名，名为饹馇！”这自然只是戏言，然而饹馇口感香脆，深受喜爱，这一点却是千真万确的。

春节期间，通州地区炸制饹馇饸是一项盛事。“馒头蒸腾，饹合儿酥脆，馇子香浓”，这一传统美食寓意着家庭和睦，生活美满。饹馇饸的主要原料是绿豆与猪油。当然，人们也可以选择芸豆、豌豆、红豆，并搭配玉米面等，但这样的口感与绿豆相比则逊色不少。绿豆不仅美味，而且对健康大有裨益。《本草纲目》记载：“绿豆具有化解金石砒霜以及草木之毒的功效，应当连皮带肉研磨成粉，用温水服用。此外，绿豆还有补益元气、增强肠胃功能、疏通经络的作用，且长期服用并无使人衰弱的禁忌。”

制作饹馇饸的过程虽然表面上看去容易，实则颇为繁琐。首先，需挑选籽粒饱满、颗粒均匀、无任何杂质的绿豆，并确保这些绿豆未使用化肥和农药。接着，用小石磨将绿豆完整地分成两半，然后将这些豆子浸泡在容器里。在这个过程中，水和绿豆的比例需要严格控制在3比1。豆子若浸泡水过多，豆皮与豆肉便难以区分；若水少，则两者分离较为容易。冬季需浸泡大约10小时，而夏季则仅需5至6小时。随后，将泡软的绿豆倒入搅拌机中搅拌，并加入适量的水进行稀释。此时，豆皮会浮在水面上，可以用笊篱将其捞出，进而开始磨浆。不过，这里有个细节需要您特别注意：磨浆所用的石磨与揢瓣石磨在结构上存在显著差异。揢瓣石磨的磨槽较深，因此绿豆在其中不易被碾碎。豆瓤经过打磨变得细滑，磨槽较浅，于是漂洗后的豆瓤便被磨成了细腻的白色豆浆。磨浆的过程由两人共同完成。当然，也有用驴来拉磨的。到了腊月，家家户户都带着已经漂洗好的绿豆，排起长队进行磨浆，大家互相戏谑，嬉笑打闹，尽管生活并不富裕，但那份欢乐却是满满的。而现在，磨浆已经采用了自动磨浆机，效率大大提升，提高了十几倍。然而，那份欢乐，却难以再次重现。

过去制作时采用的是大号铁锅，这需要一定的技巧，火候的掌控至关重要；而现在采用的是电饼铛，将温度升至200摄氏度，在摊制过程中需先滴入少许植物油。将豆浆倒入后，用长勺均匀地铺洒在电饼铛上，此时需灵活运用手腕，精准把握时间和温度，随后撒上葱花或香菜，即可重现其原始风味。您需将铺平的饹馇皮上半周涂抹上一层均匀的面浆，然后从底部开始向上卷起，卷至中途时，皮面恰好触及面浆，形成圆柱形。接着，将卷好的饹馇皮切成若干段，每卷应分成十四段，若切割过短或过长，均不利于饹馇饸的观感。

油炸是制作饹馇饸的关键步骤，过去我们用的都是“大油”，也就是猪油，这种做法一直延续到了20世纪80年代初期。后来，我们改用了植物油。然而，植物油也存在一些问题，比如反复使用后，饹馇饸的颜色会变黑，而且会有焦糊的味道，甚至听说还可能含有致癌物质。目前，我们已经开始使用环保型水油混合的油炸设备。将水倒入油炸锅，水量为锅容积的三分之一，接着加入油，油量为锅容积的三分之二。启动电加热，将油温升至140°C，此时即可将食材下锅炸制。在油炸过程中，产生的碎屑会沉入水中，而水的温度会保持在60°C以下。通过这种方式，所使用的油能够保持清洁，有效避免反复煎炸的情况发生。

脱油工序在传统饹馇饸的制作中并不存在，最多只是在下面铺上一些纸张，这可行吗？随着人们对健康意识的提升，对脂肪的摄入也变得格外谨慎，若继续如此，谁还会选择食用您的饹馇饸呢？采用脱油离心机后，饹馇饸的含油量已降至原来的十分之一以下，这使得饹馇饸成为了一种绿色食品。过去饹馇饸并无包装，仅以散装形式销售。对于家庭消费，更是无需包装。现今已非昔日，注重的是外观设计；此外，去油后的饹馇饸需迅速包装以防受潮，确保其独特的酥脆口感。如此一来，携带变得更为便捷，且不易破碎。如今，通州饹馇饸已跻身高档礼品之列，成为馈赠亲友的佳品。当然，通州饹馇饸中，刘老公庄的产品尤为出色。民谣中如此唱道：“刘老公庄，真是个好去处，每家的饹馇都能透出光亮，每家的饹饸都堪称独一无二。代代相传，名声远扬，传统的制作工艺始终如一。”

在 2007 年，刘老公庄的饹馇饸这一传统美食被认定为区级非物质文化遗产保护项目。

作者郑建山

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