除了爆肚、驴打滚，老北京特色传统小吃还有啥？

藤萝饼作为老北京的一大特色传统小吃，历来备受喜爱。在春暖花开的季节，北京人习惯以鲜花和面粉制作时令美食，藤萝饼便是其中一种。这种饼在众多老式糕点铺的出品中，堪称佳品。其酥皮层次分明，口感香甜，既酥又软，还散发着浓郁的新鲜藤萝花香。

资料图，孙妍 摄

老北京的街头巷尾，紫藤花种植颇为常见，这种花也被称为藤萝。《花经》中记载：“紫藤攀附树木而上，枝蔓交错紧密，与树根相连，那曲折蜿蜒的形态，宛如蛟龙在波涛中穿梭，到了仲春时节便会绽放花朵。”唐代诗人许浑在其《紫藤》一诗中也曾描绘：“绿藤浓密如绿幕，紫藤垂下似紫衣，客人来访时，便留他们在堂西小坐。醉意朦胧中掩卷无人能解，家中虽不远处便是那如画般的江南溪流。”紫藤花给人们留下了深刻的美好印象。

在春意盎然的仲春之际，紫藤花竞相绽放，香气弥漫于庭院之中，此时正是品尝藤萝饼的最佳时期。藤萝饼的制作方式分为店铺制作和家庭制作两种。其中，以北京传统饽饽铺制作的藤萝饼最为出色。这些藤萝饼和玫瑰饼层层酥脆，其皮色洁白如雪，薄得如同蝉的翅膀，轻轻一翻，层层白皮便翩翩起舞，宛如片片鹅毛，因此得名“翻毛”。据清富察敦崇在《燕京岁时记》中记载：“三月，榆树上的榆钱初现，采摘后蒸熟，与糖面混合，制成榆钱糕。”以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”

家制藤萝饼的制作过程颇为精细，具体步骤包括：先将面粉与白糖及清水混合，揉至面团均匀且软硬适宜；接着将洗净切碎的鲜藤萝花与糖油面拌匀，制成馅料；然后将面团分割成小剂子，压扁成圆形，包裹馅料；最后将饼放入烤盘中，送入烤炉烤制约十分钟，待其出炉即可。如此一来，便能将充满浪漫气息的紫色春意，尽收腹中，令人心生向往。

赵珩所著的《老饕漫话》中记载，位于社稷坛西侧，紧邻中山公园西墙的区域，在上世纪三四十年代，曾涌现出春明馆、长美轩以及柏斯馨等数家餐馆和茶点社。这些餐馆内部经营，而茶座则设在户外。这片区域的茶座均采用藤制桌椅，与公园的整体氛围相得益彰。在茶座中央，摆放着两三座繁茂的藤萝花架，架上爬满了紫藤，一串串淡紫色的藤萝花错落有致地垂挂下来。

这几家餐馆和茶室均以藤萝花为原料制作藤萝饼，传闻中山公园的长美轩所制最为地道。这种饼的制作就地取材，其原料正是门前盛开的一排排紫色藤萝。当时，北京众多糕点店亦制作藤萝饼，但仅限于春季销售，诸如东四牌楼的聚庆斋、东四八条的瑞芳斋以及王府井的宝兰斋等，尽管它们也售卖藤萝饼，但与中山公园的相比，品质还是略逊一筹。

中山公园的藤萝饼独具两大亮点，首先，其原料藤萝花系现场采摘并即时制作，确保了食材的新鲜度，完美保留了花朵的鲜艳色彩与天然香气；其次，饼皮薄馅多，制作工艺精良。再者，这些藤萝饼是现做现售，刚出炉时热气腾腾，口感酥脆，香气扑鼻，这一点是其他饽饽铺所无法比拟的。茶座儿在午后两三点钟时售卖藤萝饼尤为频繁，那时赏花的游客已在茶座稍作休憩，香片茶已续水两三次，四碟果品也略尝一二，兴致渐减。恰逢藤萝饼新鲜出炉，便点了几碟，趁热享用，其鲜香令人陶醉。不仅可在茶座品尝，还可打包带回家，这成为中山公园茶座颇具吸引力的特色，享有盛誉已久。后来由于收购不到藤萝花，这里的藤萝饼就逐渐消失了。

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