48小时深度探索，领略厦门真正的本地味道

提及厦门，你脑海中浮现的是什么？除了厦门大学和鼓浪屿，或许很多人还会将这海滨之城与美食紧密相连。厦门的美食种类繁多，数不胜数，诸如花生汤、芒果冰、馅饼、春饼、沙茶面、土笋冻等，这些既传统又亲切的佳肴，共同描绘了厦门生活的真实画卷。然而，它们也无意中遮蔽了许多游客的视线——坦白讲，除了这些耳熟能详的美食，你是否还了解厦门的其他特色美食呢？你是否了解，在厦门，除了那些独具闽南风味的美食，你还能品尝到福州菜、客家菜等各式各样的美味佳肴。若你对美食情有独钟，不妨利用48小时的时间，以一天五餐的频率，重新探索这座城市的独特风味。

吉治百货是厦门地区经营多年的老字号，专门售卖各式各样的厦门特色点心，其中椰子饼尤为美味可口。位于吉治百货对面的“八市”在当地享有盛誉，那里聚集了各式新鲜食材，充满了浓郁的厦门风情。

“酱油水的味道每家都不一样”

众多游客涌向厦门，主要目的便是品尝当地的海鲜佳肴。厦门本土的美食专家“岭街少年”透露，厦门市民对海鲜的喜爱近乎狂热，他们更偏爱本地的海鲜，对于非本地食材，除非万不得已，否则即便价格低廉，也多半不愿尝试。这种态度不仅体现在普通食客身上，商家和渔民亦是如此。这种坚定的信念，确保了游客在厦门能够品尝到地道的美食。

新鲜捕获的海鲜直接陈列在餐厅内，任顾客随意挑选，确实无愧于“生猛”之名。

在厦门，烹饪海鲜时最常使用的调味品便是酱油水——不论你曾踏入过厦门哪家海鲜摊位或餐馆，抑或是有位厦门籍的朋友，这名字你肯定不会陌生。

酱油的制备对水质也有严格的要求。采用传统工艺酿造的酱油，经过长时间的日晒和夜露，酱缸中会逐渐形成类似水晶状的盐晶。

所谓的酱油水，实则是一种独特的烹饪手法，其起源据说与出海捕鱼的渔民有关。渔民们会将当天捕获的鱼获进行分类，那些明显难以出售的便成了他们的食物。因此，酱油水最初所煮的，大多是杂鱼、海螺等，随着时间的推移，这种烹饪方式逐渐发生了变化。烹饪酱油水时，厨师首先会在锅中投入菜脯（即萝卜干）与辣椒，用以爆香并提取风味，接着将食材进行简单的煎炒，待食材快熟时，便将特制的混合酱油，由生抽和老抽按独家秘方调配而成，以及适量的水一同倒入锅中煮沸，待食材完全煮熟后，即可端上餐桌。这道制作简便的菜品外观与上海地区流行的红烧菜式颇为相似，然而，上海菜在调味时会加入较多的糖分，为了使红烧菜肴色泽诱人，通常还会使用老抽或红烧酱油，而酱油水的风味则相对清淡，它所强调的是食材自身的鲜美与嫩滑，发酵而成的酱油所蕴含的丰富咸鲜口感，更多的是用来衬托食材的原汁原味。

这道经典酱油水，其鲜红的辣椒与金黄的菜脯均充分吸收了酱油与鱼的香气，成为极具风味的调味佳品。

唯一不吃鸭子的那天是正月初一

北京民众偏好烤鸭，南京则以盐水鸭闻名，而每当中秋佳节临近，上海人便会着手炖制老鸭汤。至于厦门，那里的鸭类烹饪方式种类繁多，诸如盐水鸭、与白斩鸡做法相近的白斩鸭、鸭肉粥、姜母鸭等，数不胜数。“厦门人大概除了大年初一不食用鸭子（因‘鸭’与‘压’谐音，被认为不吉利），其余时间几乎都在享用鸭子。”“岭街少年”如此说道。

厦门的一位知名厨师张淙明因肤色黝黑而得到了“黑明”的昵称，他索性将自己的餐厅也取名为“黑明”。他正致力于将新颖的烹饪理念与传统的闽菜相结合。

姜母鸭的制作并不繁杂，然而也非易事。挑选姜时需谨慎，须选用老姜（当地称作姜母，故姜母鸭是以姜母搭配鸭子，而非姜与母鸭的简单相加），这样才能确保其散发出的浓郁辛辣香气，既可调和鸭肉的寒凉口感，又能有效去除鸭肉的腥膻之味，至于鸭子，则需保证新鲜，番鸭为最佳选择。需以麻油爆香陈姜，香气虽已显现，但还需炒制至透，使姜香四溢。随后加入鸭块同炒，鸭肉所释放的水分反哺回姜中。再投入其他食材同煮，老姜的辛辣气息逐渐弥漫，渗透至鸭肉之中。与此同时，鸭肉的油脂与水分亦回润姜香。若非鸭肉之友，亦宜一试此姜。此浓烈辛香之辅料，在多种食材的调和下，展现出醇厚而温和的风味。品之，可领略姜的独特香气与口感，而不会有辛辣之感。

在“轩尼诗重新发现中国味厦门站”的活动现场，姜母鸭与意面巧妙融合，鸭油中香料香气浓郁，细面煮得恰到好处，散发着难以抗拒的吸引力。一筷面搭配老姜，再啜饮一口轩尼诗X.O.干邑，酒体油润，将意面的弹性和老姜的脆感完美结合，酒液中辛香料的味道与姜的香气相互映衬，整体口感圆润饱满，令人难以忘怀。

这道姜母鸭意面，正是张淙明与“岭街少年”联手创作的闽菜创新之作。

红蟳和扁食，时令与家常

将新鲜猪肉陈列于台面之上，操作者双手各执一木槌，同时用力敲击，直至筋络断裂，肉质变得紧实有弹性，这正是厦门扁食独特的口感所在。

无论清晨、午后抑或黄昏，只要你心之所向，总能在住所周边的扁食馆中品得一碗；那清淡的汤汁与经过千锤百炼的Q弹肉馅相融，再加上那层细腻的皮子，汇聚成了当地独享的佳肴——纵然你在北上广等地也尝过类似的风味，但它们的名称已被更名为“沙县小吃之香脆馄饨”，且汤中加入了大量的增香炸蒜蓉，而这些元素，在一家正宗的厦门扁食店中却难以寻觅。

位于厦门大元路旁的这家扁食店，自1948年起便持续经营至今，而“赖厝埕”这三个字，正是大元路最初的名称。店内销售的扁食分为两种风味，一种仅以纯肉为馅，另一种则是肉馅中包裹着虾仁。此外，店内的拌面也颇具特色，与常见的“沙县小吃之香脆馄饨”相比，可谓是天差地别。

11月里去厦门，一定要吃的就是红蟳。十一月份是品尝红蟳的最佳时节，而6至8月同样不容错过。这种螃蟹生长在闽南海湾的深处，长期潜伏于海底，与洋流搏击，个头大、肉质丰满，体态强健，尤其是那两只硕大的蟹钳，更是肉质厚实。没错，尽管名字听起来像鱼，但红蟳确实是地地道道的螃蟹。在北上广深等城市，红蟳常被误称为“青蟹”或“膏蟹”。当然，你可以对它进行更细致的分类，但对于真正的美食爱好者来说，这种区分其实并不像食物本身那样具有吸引力。

海中螃蟹之所以美味，主要可归结为两个因素。首先，当季节适宜时，雌蟹的卵巢会发育至成熟，其膏体饱满，“膏壮了”，烹饪后，红色的膏体凝固成块，食之能感受到坚实的口感带来的香气和淡淡的鲜甜，偶尔带有的那点腥味，也能被视为食材本身的味道。其次，其肉质细嫩、富有弹性，蟹体内的白肉如同蒜瓣般，质地丝滑如绸，蟹钳中的肉因频繁运动而显得更加紧实有弹性。

红蟳米糕，其特色在于那浓郁的香气和清甜的口感。然而，这美味佳肴的享用还需讲究时机，若错过了最佳时节，便只能将就着吃，留下些许遗憾。

红蟳的烹饪方式多样，既可清蒸，又可辣炒，还能煎制，然而在厦门的上青本港海鲜餐厅，红蟳却与当地的日常烹饪手法相结合——即用糯米蒸制。这道菜虽然常被粗略地理解为“红蟳蒸糯米”，但实际上它有一个更为雅致的名称——“红蟳米糕”。在竹笼底部铺设荷叶，随后在荷叶上摆放炒制好的糯米饭（一般会加入干贝、香菇、肉末等食材一同炒制，出锅前还会撒上少许葱花），接着将处理好的红蟳逐个摆放整齐，放入蒸笼进行蒸煮。炒糯米饭的香气随着蒸汽弥漫开来，其中还夹杂着红蟳的鲜美滋味，以及荷叶的幽幽清香。一旦锅开，便呈现出无与伦比的鲜美。然而，别以为红蟳的味道最为出色，真正懂得品尝的人会小心翼翼地挖出一勺，这勺糯米饭融合了荷叶的清香与红蟳蟹油的精华，才是真正的美味。当然，如果你是长江边长大，对大闸蟹情有独钟的人，不妨动手将蟹膏和蟹肉取出，与糯米饭一同入口细细品味。海洋的鲜美与糯米饭的扎实弹性口感相融合，再搭配一口以果香为主、带有淡淡橡木香气的轩尼诗V.S.O.P，你便能深刻体会到“酒足饭饱的幸福”究竟是怎样的感受。

不想品尝沙茶面的话，同样可以点一份沙茶杂煮，毕竟在厦门，每家沙茶面馆都会备齐各式各样的食材，并依照顾客的具体需求来准备食物。

沙茶酱，又称沙嗲，其名称之别源于方言发音的差异，是厦门独特风味的源泉。这种汤底以沙茶酱为基础，融合了多种配料精心熬制而成。在厦门，24小时都有商家营业，然而各家的风味却各具特色。白天做生意的店铺可能提供的汤底较为清淡，而夜间经营夜宵的店铺则可能味道更为浓郁。这是因为饮酒之后，人们往往需要更浓郁的风味来唤醒味蕾。自称“厦门土著”的“岭街少年”如此说道。红糟，作为福建菜中常用的一种调料，虽然常见于福州菜系，但以厦门为代表的闽南人，仅在处理白事时才会食用红糟菜肴，平日里则很少接触。”

春饼的制作，需讲究时间的把握、经历的积累以及火候的精准，若缺乏耐心，实难达到理想的效果。

厦门特产的“芒果蘸酱油”这道看似简陋的水果料理，造型与摆盘都显得颇为朴素，却让人品尝后难以忘怀。然而，当那独特的味道消散，你可能会惊讶地发现，“刚才的口感竟然有几分像三文鱼腩”，这种奇妙的感觉让你欲罢不能。

春饼的馅料需用慢火精心烹制，搭配当地特色的高级辣椒酱与黄芥末酱，方能美味可口。若恰逢未熟透的芒果，不妨蘸上酱油食用，以凸显其甜美。此外，若你愿意，在厦门可以寻得经营客家菜的餐馆，熟门熟路地点一份以客家米酒为汤底的“九门头”，选用牛的九个部位（包括牛里脊、牛肝、牛肾、牛舌峰、牛心冠、蜂肚头、百叶肚、牛肚壁、黄血管）涮煮而成，从早晨开始品味“吃酒”的乐趣，或许能尝出别样的风味。

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