鲍岛食里寻老味之青岛高粱饴，从街头糖店到国民软糖

在“70后”和“80后”的童年时光中，那散发着浓郁麦芽香、口感Q弹的青岛佛桃高粱饴，成为了那个物资匮乏年代里，孩子们最期盼父母带回的美食佳品。作为山东地区的传统特产，高粱饴的历史悠久，源远流长。此产品以高粱或红薯淀粉为关键成分，经过慢火精心熬煮，直至糖浆浓稠且富有弹性，随后不断拉伸与折叠，确保糖浆中的空气分布均匀，最终造就了高粱饴特有的弹性和韧性，令人回味绵长。

青岛佛桃牌高粱饴，作为山东糖果文化的象征，其制作工艺已被载入国家级非物质文化遗产名录。自上世纪30年代诞生以来，它已走过近一个世纪的风雨历程。在五代传承人的不懈努力下，它不仅完美继承了传统工艺的精华，还紧跟时代步伐，根据现代消费者的口味需求不断创新，从而成为展示青岛地域特色和非物质文化遗产魅力的生动象征。佛桃牌高粱饴在1979年及1981年接连获得山东省和商业部的优质产品奖项，到了1984年，它更是赢得了国家优质食品的银质奖。时至今日，若你想重温儿时那难忘的“甜蜜老味道”，只需前往大鲍岛文化休闲街区的即墨路“鲍岛食里”老字号一条街，那里就有售卖。

五代传承人接力

从“小作坊”到“非遗”

在20世纪30年代，张雨亭于青岛市阳谷路开设了一家名为“华安”的糖果店。在经营过程中，他尝试将高粱面与砂糖结合，制作出一种拉丝软糖。因此，他将这种软糖命名为“高粱饴”。

1956年，青岛的众多小型糖果厂和冷食厂实现了公私合营，共同组建了青岛糖果冷食厂。正是在这一历史阶段，高粱饴的生产原料发生了重要变革。由于高粱面粉的粘性不够，制作出的糖果容易断裂，因此，红薯淀粉开始替代高粱面粉，并与葡萄糖浆和白砂糖混合使用，从而使得高粱饴的口感更加有韧性、弹性，既软糯又不粘牙，这一变革为高粱饴的基本特征奠定了基础。

佛桃牌高粱饴的制作技艺并非依赖详尽的文献记录，而是通过师徒间的口头传授和心灵感应。师傅在糖锅中亲自演示，徒弟在一旁仔细观察并效仿。糖浆的火候一旦恰到好处，师傅便会取出一小部分，让徒弟用指尖试探其软硬程度。高粱饴技艺的第四代传人张春伟表示，这种在实践过程中累积的经验，宛如一条无形的纽带，将四代传承者的智慧紧密相连。

张春伟讲述，自22岁开始从事这一行业，他从车间里的切割工岗位起步，师从经验丰富的师傅学习如何判断糖浆的火候。仅仅掌握用指尖辨别软硬度的技巧，就耗费了五六年时光。他笑着说，起初总是把握不准，认为糖浆软了，师傅却认为还硬；而当师傅觉得恰到好处时，他又觉得略软。正是通过这样日复一日的磨炼，他才能在熬糖过程中精确把握那“稍有不慎便错”的微妙平衡。

薪火相传

传统味道中的传承与创新

佛桃牌高粱饴的非遗工艺，藏在每一个看似简单却严苛的细节里。

在原料挑选方面，传承者始终恪守“选用上乘原料，打造纯净糖品”的原则。为了充分展现淀粉的保水特性和白砂糖的延展性，佛桃牌高粱饴将红薯淀粉升级为玉米淀粉，其原料源自国内首屈一指的诸城兴贸品牌，而白砂糖则选自山东日照的优质产区。品牌对原料的严格把控，从源头上确保了高粱饴的品质。正如传承人张春伟所言：“从事食品行业，就如同做人，唯有真诚，方能基业长青。”

熬制过程堪称传统技艺的灵魂所在。需维持约110度的恒定温度，耗时三个半小时的文火慢炖，时间稍短则火候不足，过长则容易烧焦。经验丰富的师傅们无需借助精密的仪器，仅凭丰富的经验进行判断，观察糖浆由浅黄渐变为琥珀色，用竹筷轻轻挑起一小滴，待其冷却后，用指尖轻轻一捏，便能准确把握那恰到好处的粘稠度和弹性。正如家中熬制粥品，那使用高压锅仅需10分钟便完成的粥，其香气与味道远不及铁锅慢火炖煮一小时的粥来得醇厚。佛桃牌高粱饴之所以口感醇厚，正是源于对烹饪时间所抱有的这份敬意。

在成型与切割这两个关键步骤中，巧妙地融合了传统与现代化的智慧。成型过程中，老工匠们手工将熬制好的糖浆塑造成方形的饼状，均匀的力度是确保糖体结构完整的秘诀。而切割环节，则借助机械的力量，既提升了工作效率，又避免了手工切割可能带来的不规则性。这种“该坚持的坚持，该变通的变通”的理念，使得这项非物质文化遗产在工业化的大潮中找到了属于自己的生存之地。从过去的人工手工包裹糯米纸，发展到如今引进的每分钟可包装250块糖的全自动生产设备，包装效率显著提高，然而，那层轻薄的糯米纸所包裹的，依旧承载着老青岛人记忆中的独特风味。

张雨亭作为第一代传承人，奠定了坚实基础；周老师继任，第二代传承人逐步将之完善；郭老师接力，第三代传承人继续发扬光大；张春伟坚守40年，第四代传承人继承衣钵；如今，第五代传承人张鹏正不断创新，带来“新花样”。

新时代的来临，使得消费者需求呈现出多元化的趋势。在此背景下，传统糖果产业也遭遇了转型的全新挑战。佛桃牌高粱饴秉持着创新与变革的精神，在保留原有风味的基础上，成功推出了山楂、草莓、红枣等六款全新口味。每款果汁的添加量均严格限定在2.5%，这不仅保留了高粱饴的特有弹性，还增添了层次分明的果香风味。张鹏表示，未来计划满足“控糖”等年轻消费者的需求，将推出低糖版本的产品，以便满足不同人群的口味，让大家都能品尝到这份传统的美味。

非遗匠心

传统工艺中的坚守与平衡

高粱饴的制作并不复杂，但真正难的是持之以恒地投入心血。张春伟经常提起这句话。自张雨亭在作坊中进行首次试验以来，佛桃牌高粱饴的工艺始终如一，那份将顾客视为家人的初心未曾改变。经过近百年的时光，这份坚守逐渐在消费者心中生根发芽。

这便是佛桃牌高粱饴的非物质文化遗产传承，其中不掺杂任何华丽的言辞，所展现的唯有那份实实在在的执着。它向我们传达了一个信息，非物质文化遗产并非仅仅是陈列在博物馆中的展品，更是融入我们日常生活的一种味道。高粱饴宛如一条无形的纽带，将不同时代的人们紧密相连。在这独特的味道中，我们能够感受到老一辈匠人的精湛技艺，中年人的温馨回忆，以及年轻一代的探索与好奇。这种历经世纪的情感契合，使得这款非物质文化遗产的糖果在岁月更迭中，依然保持着旺盛的生命力，成为串联过去、现在与未来的独特味觉印记。

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