小吃大功夫？带你深入了解沙县小吃产业发展调查

在沙县小吃产业园区域，福建乐子食品科技企业的工人们正忙着将挑选完毕的鸡蛋进行包装。摄影：记者薛志伟。

在12月14日凌晨6点钟，记者成功拨通了电话。此时，位于湖北省武汉市新洲区的一家沙县小吃店内，俞其宝及其妻子正忙碌地工作着。这家店最受欢迎的小吃是5元一碗的“扁肉”，也就是我们常说的馄饨。

在距离五百公里之遥的安徽省蚌埠市，俞其宝的兄长俞其勇正经营着一家占地六十平米的沙县小吃店；与此同时，在他们的故乡——福建三明市沙县夏茂镇的俞邦村，俞其宝和他的兄长俞其勇的父亲俞和传在村中的小吃街上开设了一家店铺，专门制作当地的特色小吃玉糕。

或许你对沙县的具体位置并不熟悉，然而沙县小吃却是你生活中常见的风景。这种小吃遍布众多城市的街头巷尾，无论是火车站旁、居民区中还是公司楼下，只要有浓厚生活气息的地方，就能找到沙县小吃的身影。

根据沙县小吃办公室的数据，截至目前，沙县小吃的足迹已遍布全球62个国家与地区，国内沙县小吃店铺数量超过8.8万家，其中连锁规范店铺有3103家，年销售额超过500亿元，同时为30万人提供了就业机会，堪称当之无愧的“国民美食”。

杨兴忠书记、县人大常委会主任表示，在福建任职期间，国家领导人始终牵挂着发展大局和民生福祉，对沙县小吃业的繁荣特别关心，并就此领域提出了重要指导意见。二十年来，沙县人民铭记总书记的教诲，努力将沙县小吃推广至全国各地，使之成为带动民众富裕、增强县域实力的关键产业。

薄利多销找准发展路

沙县夏茂镇的特色小吃民俗文化馆逐渐吸引了众多游客前来打卡。馆内展示了婚丧嫁娶等生活的各种场景，制作工艺之精细，甚至可以称作繁琐。诸如将军米粿、洪武金包银、夏茂烤鸭等美食，背后承载着沙县悠久的美食文化传承。

沙县小吃承载着源自中原黄河流域的饮食文化精髓，传承了蒸、煮、炸、烤、腌等多种烹饪技艺，这些技艺一直延续至今，被誉为中华民族传统饮食的“活化石”。此外，它还融合了闽南地区的独特饮食基因和客家文化的饮食特色，口味既丰富又多变，既有清鲜淡甜，又有咸辣酸爽，因此无论来自何方的食客都能在此找到心仪的滋味。

在沙县，最早投身小吃行业的，大多是夏茂镇居民。俞广清，这位曾担任夏茂镇俞邦村党支部书记的人，这样说道。

1992年，俞广清携手亲属在福州开设了一家小吃店，该店以“一元入场，两元饱腹”为特色，主要供应拌面、扁肉、蒸饺和炖罐等沙县小吃的“四大名品”。他迅速意识到，小吃行业市场潜力巨大、盈利迅速，一传十，十传百，村里的居民纷纷外出开设小吃店。截至目前，已有超过600人投身于小吃店的经营，这一比例超过了全村人口的半数。

沙县小吃特色鲜明，主要体现在两个方面：首先，其种类繁多；其次，其市场定位精准。这一特点，由首任沙县小吃业发展领导小组组长陈家禄进行过精辟的概括。

早期，沙县小吃店经营者将店铺定位为“1元可入店、2元能吃饱、5元能吃好”。“种类繁多、利润微薄但销量大、商品质量上乘且价格公道、南北皆可适应”，这些特点成为了其成功的关键。陈家禄回忆道，在上世纪八九十年代，随着越来越多的农民工外出打工，便捷且价格实惠的沙县小吃恰好解决了多数人“吃饭难”的困扰。

店面朴素无华、红色塑料菜单略显简陋、四方桌搭配塑料椅子……这些构成了沙县小吃店长久以来的基本形象。只需投入几百元就能摆摊售卖扁肉、拌面，或者花费数千元租赁一间小店面即可开业。多数店铺选址在租金较低的地点，装修也相对简陋，有的甚至设有柴火间，夫妻二人便能经营一家小吃店。成本低廉，因此售价也相对较低。陈家禄这样介绍道。

多年来，沙县小吃以其“经济实惠”著称：一碗馄饨仅需5元，一份蒸饺6元，拌面7元。这样的价格，让初来乍到的务工人员、新入学的学子以及普通的工薪阶层都能在街头巷尾品尝到美食，无需担忧经济压力。这种实惠的价格优势，使得沙县小吃在众多餐饮消费中独树一帜。

不仅价格低廉，而且品质优良，除了知名的“四大金刚”，沙县小吃的菜单上还涵盖了盖浇饭、套餐、砂锅、炖汤等多种选择。它融合了各地风味，满足了人口流动带来的大众餐饮需求，总能吸引来自四面八方的食客驻足，寻找到符合个人口味的美食。

敢拼实干拓展空间

踏入沙县小吃产业园，映入眼帘的是一座大楼的楼顶，上面醒目地镌刻着几个鲜艳的红色字体——“脚踏实地、勇往直前”，这无疑已成为沙县人民的创业格言。从最初的小吃摊位发展到如今的大型产业，沙县小吃的发展轨迹正是沙县人民努力奋斗、积极创业的真实写照。

自20世纪90年代起，受到早期成功者的财富示范效应的推动，沙县小吃以“单店独营”的模式，如同滚雪球一般，不断向外扩张，规模日益壮大。

罗光灿，这位土生土长的夏茂镇人，大约在2000年左右，跟随亲友一同抵达福州。他发现当地市场几乎达到饱和状态，于是决定去寻找更广阔的市场空间。到了2004年，罗光灿来到了北京，并开设了一家沙县小吃店。初到北京时，他对这里的环境和人情都感到陌生，只能通过电脑和报纸上的店铺招租广告来寻找合适的地点，并亲自前往考察。在这个过程中，他的鞋子甚至走破了数双。

如今，罗光灿在北京成功开设了三家分店。他的儿子也在天津和河北等地拓展了业务。尽管如此，罗光灿并未放缓脚步。2016年，他又在新加坡开设了一家沙县风味小吃店。

截至目前，超过六万沙县人投身于沙县小吃的经营，这一举措还促进了三十万人的创业和财富增长，使得沙县农村居民的人均可支配收入从1997年的2805元攀升至2019年的20528元，实现了贫困人口的全面脱贫。

俞广清表示，他们的房屋建造主要得益于扁肉和面条的售卖。在90年代初，沙县高楼寥寥无几，但勤劳的沙县人民通过出售一碗碗冒着热气的扁肉和拌面，累积财富，最终建起了今天的高楼大厦。因此，当地人民用“扁肉充当砖头、拌面犹如钢筋”这样的比喻，来强调小吃业对于富民强县的重要贡献。

在20世纪90年代，福建厦门成为沙县人罗婵玉父母开设沙县小吃店的地点，罗婵玉的烹饪技艺正是由父母亲传亲授。到了2003年，罗婵玉也投身于外出开设小吃店的行列。她足迹遍布浙江的温州、杭州以及北京等地，开设过众多小吃店。在生意最为兴隆的时期，连同与亲戚朋友共同经营的店铺，总数达到了数十家。

罗婵玉感慨道，创业之路充满艰辛，历经风雨，各种滋味都已尝尽。她接着说，未来她有新的计划，打算开始直播，将制作技艺一一记录，让更多的人掌握小吃制作方法。她的梦想是让沙县小吃的独特风味遍布全国，甚至传至海外，进入千家万户。

这条特色小吃的发展道路正是由那些勇敢而有远见的沙县人逐步探索出来的，他们心中怀揣着对广阔世界的无限憧憬以及对成功的强烈渴望。正因如此，那种“勇于想象、敢于冒险、不甘落后”的精神和对家乡小吃深深的热爱，使得罗婵玉、罗光灿等从事小吃行业的人士开辟出了一条通往富裕的道路。越来越多的沙县人携带着手制的鸳鸯锅和捣肉馅的木槌，纷纷涌向一座座繁华的城市。

沙县人具备两种显著特质：首先，他们拥有不屈不挠的意志，能够承受艰辛，即便遭遇挫折也能坚持不懈地努力。其次，他们追求卓越，不仅用双手制作小吃，更以满腔热情投入其中。黄福松自1999年起担任沙县小吃业发展领导小组副组长一职，直至2016年退休，始终坚守岗位。他坚信，这种在从事事业过程中磨砺出的精神风貌，是推动沙县小吃产业不断壮大和发展的强劲动力。

“有形之手”促品牌提升

沙县小吃的生意日益兴隆，然而随之而来的是诸多问题的显现：卫生条件堪忧，部分小吃店甚至出现了以次充好、偷工减料等恶劣行为，对沙县小吃行业造成了极大的不良影响。

其根本原因在于行业标准的缺失以及管理的不足。面对餐饮业竞争愈发激烈的现状，沙县小吃过去那种以“夫妻店”和独立家庭为单位的经济活动模式，已经无法适应时代的发展需求。

面对这一形势，沙县县委和县政府不止一次地组织了关于小吃产业发展的专项研讨会，明确将小吃产业确立为该地区的核心产业。他们设立了沙县小吃产业发展领导小组，并设立了专门的“小吃办”，还成立了沙县小吃同业公会，打造了沙县小吃特色街区，并成功注册了沙县小吃品牌……此外，他们还策划了每年一度的沙县小吃文化节。小吃产业，已经从最初的自发创业的个体经营模式，转变为了在政府引导下的重要支柱产业。

沙县县委和县政府推行了“统一品牌、统一技术、统一形象”的会员制发展战略，为此，他们先后颁布了40余份政策文件，通过提供资金支持、信贷便利、激励企业扩大规模、扶持民众创业、打造知名品牌等多种方式，极大地推动了小吃行业的迅猛发展；同时，设立了沙县小吃培训中心，向小吃从业者免费提供经营管理及制作技术的培训，以此提高他们的业务技能；对于那些缺乏经营经验的小吃从业者，我们还提供了创业前的店铺开设指导；此外，我们还与县市场监管局紧密合作，加强了对原辅材料的监管，确保了产品从源头到终端的质量安全。

2008年，沙县小吃集团正式宣告成立，自此开启了总公司、子公司、终端店三位一体的管理模式。集团编制了《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，其中详细阐述了公司的组织架构、门店服务规范等一系列管理标准体系。“标准化的沙县小吃”时代由此拉开帷幕。

2016年，沙县小吃开始实行加盟店铺的经营模式。这种模式与麦当劳、肯德基有所不同，其特色在于“先形成群体，后打造品牌”。经过多年的发展，沙县小吃的单体门店已广泛分布在全国各地，如何将现有门店吸引成为加盟店变得尤为关键。为此，沙县小吃集团通过加盟店的形式，为这些单体门店提供了支持与赋能。

罗光灿亲身经历了这些变化。起初，他在北京开店时，发现原材料配送极不规范。然而，2007年沙县小吃在北京成功推介后，越来越多的沙县人纷纷来京开店，随之而来的原料配送问题也得到了改善，极大地便利了经营。随后，沙县小吃集团成立，我的三家店铺在招牌、装修乃至员工服装上都实现了统一，店铺内小吃质量也因此有了显著提升。”罗光灿说，他的3个店铺全部成为了沙县小吃集团的加盟店。

加盟店显著减少了独立小吃店铺的运营成本。畅销的蒸饺能够借助自动化生产线进行生产，并实现全国范围的配送，从而有效削减了门店在人力和经营方面的开支。采用统一的标识、口味和质量标准，使得各门店的水平得到全面提升，塑造了模范店铺，并促进了品牌价值的增长。截至目前，沙县小吃品牌已在全国范围内设立了23家餐饮连锁子公司，并建成了21个区域性的配送中心，同时成功运营了超过3000家的连锁标准化店铺。

在探索如何成功运营加盟店的过程中，我们一直在实践中不断摸索。近年来，我们为沙县小吃的加盟店提供了专业的辅导，推广了新的产品，帮助众多从业者实现了盈利。同时，这种策略也促使那些已经加入的店主通过相互扶持、邻里互助的方式，吸引了更多的小吃经营业主加入到我们的行列。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫这样表示。

若未尝过沙县小吃，便难以领略世间烟火气息。沙县小吃历经发展，从最初的“小作坊”和“夫妻店”起步，现已演变成为具有“品牌化、连锁化、产业化”特征的经营模式。

开拓多元发展增长点

“今年‘双11’期间，我一天能卖出2吨拌面！”罗奋忠说。

罗奋忠是沙县长阜村沙村拌面的始创者。在1992年，他于厦门开设了一家沙县小吃店，从而获得了人生中的首笔财富。到了1997年，他洞察到小吃调料广阔的市场潜力，于是重返长阜村，创办了沙县小吃调料厂。再至2008年，他凭借村里制作面干的传统优势，启动了面干生产线，并推出了花生酱、葱油、芝麻、香葱等各式口味的调料。

现在，我所生产的调味品已遍布各地沙县小吃店铺，同时，那些网购我面干的消费者也能在家中亲自动手，享受一碗美味的拌面。罗奋忠这样说道。

除却标准化和连锁化的发展，沙县小吃行业迈向了产业规模化的新阶段，同时也在管理上实现了智能化，并朝着国际化方向转型升级。在这个过程中，沙县小吃的产业链条持续拓展，长度不断增长，已从最初的餐饮领域扩展成为涵盖从生产种植到加工销售等多个环节、众多系列的大规模产业。

沙县小吃产业园的落成，为沙县小吃生产带来了先进的生产设备。这些设备通过机械化生产线，实现了标准化和规模化生产，同时借助现代化的物流系统，实现了从中央厨房到各个门店的配送服务。截至目前，已有沙县小吃中央厨房、沙县小吃调味品、板鸭休闲食品以及禽蛋深加工等7家与小吃产业链相关的企业入驻该产业园。这些企业的年产值预计可达3.1亿元。

和面、制馅、包制饺子……这些步骤均在一列列现代化的生产线中完成。2019年，沙县小吃的中央厨房推出了国内首条机械化生产线，专注于蒸饺的核心产品，标志着沙县小吃进入了标准化、规模化的生产阶段。如今，该生产线每日产量可达3吨蒸饺，同时大幅降低了约90%的人力成本。

记者走访沙县小吃产业园，发现该地特色小吃“四大金刚”均已步入机械化生产行列。扁肉生产采用机器自动捶打，拌面则引进了自动捞面机。蒸饺的制作和配送均由中央厨房统一负责。炖罐则可通过半成品材料轻松制作。值得一提的是，沙县小吃的酱料生产也采用了电机驱动石磨的方式。

如今，生产手段呈现多元化趋势，机械化生产手段助力我们削减了劳动力成本。三明沙阳食品有限公司的总经理邓慧珍如此表示。作为产业园内的企业之一，政府不仅协助其搭建与国内外大型企业的合作平台，还介绍了一些大企业前来采购酱料，同时提供了免租优惠和办理证照的便利。

张鑫表示，标准化生产不会消减小吃口味的独特魅力。为了提升产量和降低成本，沙县小吃的发展离不开标准化生产的路径。若未来出现对口味多样化的需求，我们同样能够打造出定制化口味的机械化生产线。

基于标准化生产模式，沙县小吃打造了完善的供应链网络，将核心产品如特色小吃、调味料等安全迅速地配送至全国各地连锁店面。机械化生产取代了传统的人工操作，这不仅减少了人力成本，还确保了口味的统一和产品质量的达标，从而有效保障了食品安全。

张鑫指出，要将沙县小吃这一品牌扩大并提升影响力，不仅需要扩大规模，而且必须注重文化的传承。

自1999年起投身于沙县小吃生意的李贤锦，不仅荣膺沙县小吃技艺的传承者，更将这一美食文化推广至海外。2018年，他带领的“李记小吃”团队作为我国中餐的唯一代表，受邀入驻平昌冬奥会。李贤锦感慨万分：“这一切的成功，都离不开政府的大力支持。”

王景熙名列首批十位技艺传承人之中，他所制作的烧卖皮胚，其质地晶莹剔透，颇受当地消费者的青睐。追溯至1979年，王景熙的父母便在沙县县城开设了烧卖店。到了1991年，王景熙与妻子共同接管了这家烧卖店。

王景熙在小吃同业公会的组织安排下，赴日本、北京等地深造技艺并推广小吃文化，他对政府的大力支持表示感激，“正是得益于政府的积极推广，我们这些手艺人得以成为技艺的传承者，从而能够将沙县小吃的传统发扬光大”。

在沙县这样一个人人都能制作小吃的地区，怎样才能脱颖而出呢？王景熙表示：“制作小吃需要投入真心，不能有丝毫懈怠。年轻时，我从清晨5点工作到深夜11点。我最大的愿望就是将这门手艺、这个品牌传承下去。”

规模化生产的推进促进了沙县小吃产业的繁荣，而技艺的优良传承亦助力了当地节庆经济与文化旅游业的兴盛。沙县成功打造了国家4A级景区“沙县小吃旅游文化城”，并设立了沙县小吃文化科技馆、民俗馆等设施，每年吸引了超过五百万人次游客前来游览，2019年旅游收入更是达到了54.48亿元。

沙县小吃如今已发展成为一个年营业额高达500亿元的重要产业，同时它也促进了物流配送、餐饮服务以及旅游等第三产业的繁荣。自1997年以来，第三产业的总值从5.83亿元攀升至2019年的91.65亿元，成为沙县第三产业的支柱产业，并且成为了国内外都广为人知的璀璨名片。

采访团队由齐平、薛志伟、乔申颖、陈莹莹、李华林和张苇杭组成，执笔撰写本文的是薛志伟、陈莹莹和张苇杭。

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