重庆人过年吃什么？这十道菜会出现在你饭桌上吗？

腊月将至，年味逐渐浓郁，家家户户纷纷忙碌起来，着手准备年货。民间流传着这样的俗语：“二十三糖瓜儿粘，二十四扫尘土；二十五磨豆腐，二十六炖煮大块肉；二十七宰杀公鸡，二十八发面准备；二十九蒸制馒头；而到了三十夜晚，则通宵不寐，大年初一则是欢快地扭动身体。”与这些俗语所描述的传统习俗不同，重庆的年节，拥有它独特的风味。

重庆的年夜饭中，腊肉、鱼和碗碗菜是不可或缺的。常言道，“有了腊肉，年味儿才足”，腊肉不仅是在过年时餐桌上的美味，更是拜访亲友时不可或缺的礼品。依照老一辈人崇尚的“年年有余”的寓意，鱼也成为了年夜饭中不可或缺的一道菜，而且这鱼必须留有余量，才能带来吉祥。碗碗菜是重庆东北部地区的传统美食，其中万州的“八大碗”和开县的“九大碗”尤为精致，制作上颇为考究。

除此之外，还将融入当地特色鲜明的美食，诸如万州的沙肉、云阳的猪头猪尾、开县的风味头碗酥肉、巫山的扣肉佳肴、城口的老腊肉与洋芋炖品等。

下面给大家介绍一下重庆人过年夜饭桌上经常出现的菜。

一、剁椒鱼头

“鱼”与“余”发音相近，寓意着吉祥和富足，常用来表达“吉庆有余”的美好愿望，同时也象征着“年年有余”的丰年景象。鲜红的辣椒则预示着新的一年将充满生机与繁荣。

材料

主料：花白鲢鱼头1个

配料包括：四汤勺剁椒、一汤勺豆豉、香葱若干、姜片、蒜末、适量的料酒、鸡粉、盐、蒸鱼豉油以及植物油。

做法

将鱼头彻底清洗干净，然后沿着中心线将其一分为二，保持背部相连，随后用适量的盐和料酒进行腌制，整个过程需时10分钟。

2、姜、蒜切末，香葱切小环状；豆豉洗净沥干备用，剁椒备用。

在炒锅加热至火焰旺盛之后，待油温升至六成热时，投入姜片、蒜片以及豆豉，进行翻炒使其香气四溢，随后加入剁椒进行充分搅拌，最后撒上少量的鸡粉提味。

在盘底撒上几片葱段和姜片，将鱼头置于其上，然后将调好的剁椒均匀地铺在鱼头表面，随后放入蒸锅中，用大火蒸煮约10分钟。

出锅后，撒上切碎的葱花，均匀地浇上适量的蒸鱼酱油。接着，将炒锅置于火上，加入适量的食用油，加热至油温达到九成热，然后将热油直接浇在食材上。

二、红烧鲫鱼

这条鱼与先前的鱼头有所区别，烧熟后安置于宽大的盘中，庄重地陈列于桌上，然而此菜仅供观赏，通常并不食用。其寓意为“年年有余”，故人们常将其保留，以期望生活富足，岁岁丰盈。

材料

购买鲫鱼若干条，加入适量盐，放入两颗八角，撒上少许葱花，加入姜片、酱油、料酒，撒上辣椒干、姜丝，滴入几滴香醋，再放少许蒜泥和香菜。

做法

鲫鱼若干条，需先将背部用柳叶刀轻划，然后内外均匀涂抹食盐，确保腌制至少两小时，以便充分入味。

将锅加热至热，倒入少量油，待油热后，加入少量盐、两颗八角、少许葱花和姜片，翻炒至香味散发出来，然后捞出丢弃，接着放入鱼，用中火将鱼的两面都煎至金黄。

加入适量的酱油和料酒，随后放入辣椒干和姜丝，再滴上几滴香醋，并稍微加水至鱼身被淹没。待大火烧开后，转小火慢慢炖煮，直至汤汁逐渐减少。当汁水快干时，加入少许蒜泥，最后撒上一些香菜，即可出锅。

三、腊肉

顾名思义，腊肉就是在腊月期间腌制的熏肉。在冷藏技术尚未普及的年代，通过腌制和熏制风干，成为了保存肉类的一种理想方式。随着时间的推移，它逐渐成为了重庆人宴席上不可或缺的一道开胃菜。在重庆，几乎每家每户都会制作腊肉，一次制作的数量颇多，足以供一家人享用至次年。

材料

腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽

做法

1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火

6、将青蒜翻炒均匀即可

四、香肠

在重庆，年夜饭上香肠的地位无可争议。每家每户都会制作几斤香肠，放眼望去，每家的窗台和阳台上都整齐地挂着一条条红白相间、油光闪亮的香肠。对重庆人而言，若是没有香肠，那便失去了年的味道。

制作原料

选用后臀尖部位猪肉4000克，配以四条腌制肠衣，加入40克白糖、150毫升高度白酒、60克辣椒面、60克花椒面、100克盐、10克五香粉，以及30毫升姜汁，最后还需一个矿泉水瓶。

做法

猪肉清洗彻底，水分尽量挤干，切成约一厘米立方的小块，待用。肠衣用温水浸泡约十分钟后，需反复揉搓三至四次，以去除其表面的盐分，最后再用清水浸泡以备后续使用。

将洗净的生姜通过压蒜器挤出姜汁，接着将矿泉水瓶口边缘轻轻加热，使其形成漏斗形状。

将肉丁与白酒、食盐、糖、辣椒粉、花椒粉以及姜汁混合，佩戴上一次性手套，用手指轻轻翻动，确保调料均匀分布，接着持续以同一方向搅拌，直至肉丁开始相互粘连并形成筋道状。

将清洗干净的肠衣套入水瓶的开口处，随后用线绳将其牢固地系紧，亦或是用手紧握；同时，肠衣的另一端也要用线绳绑扎封闭，或者直接打结固定。

将调好的肉馅倒入罐中，用筷子轻轻戳击数下，确保肉馅能够顺利填充入肠衣之中，直至肠衣完全被肉馅填满。

将一条已灌好的香肠均匀地切割成三至四段，用棉线将每段香肠扎牢，接着用针在香肠表面刺出若干小孔。

将制作好的香肠悬挂于阴凉通风的地方，确保不受到阳光的直接照射，任其自然晾晒至干，之后可以选择蒸煮食用，亦或是切片进行炒制。

五、年糕

年年糕糕，寓意着年年攀升，年糕的吃法众多，其中最美味的一种是将糕切成细片，用油炸至金黄，色泽诱人，口感外酥里糯，真是既美观又美味。品尝年糕，预示着今年定会步步高升！

六、汤圆

初一的早晨，在重庆，每家每户都会品尝汤圆或是年糕，而大年初一的第一顿饭，汤圆则是不可或缺的。这象征着团圆美满，同时，喝上热腾腾的汤水，才能带来财运和权势。汤圆的馅料丰富多样，包括白糖、枣泥、芝麻等。

七、八宝饭

八宝饭的份量充足，口感甜美，非常适合全家人一同品尝，寓意着团圆美满，因而极具年节氛围。一旦摆上餐桌，其四平八稳的姿态、八种食材的汇聚以及浑然一体的外观，都显得格外庄重，成为了传统年夜饭中不可或缺的美味佳肴。

材料

糯米数量适中，蜜枣选用6至7枚，葡萄干抓一把，瓜子仁也抓一把，枸杞子同样抓一把，豆沙分量约为200克，糖和油则需根据个人口味适量添加。

做法

1.糯米洗净略泡，然后蒸熟，也可煮熟，但容易结底。

趁热加入少许油脂和糖分，往昔记忆中的拌料多为猪油，而今考虑到健康因素，改用炒菜时留下的植物油即可。那时还会撒上色彩鲜艳的青红丝，但口感不佳，此处略去不表。同时，糖的分量也要适当减少，因为豆沙本身就很甜。

大碗内均匀涂抹了油脂，其中铺满了瓜子仁、葡萄干、蜜枣条，还加入了枸杞子，如图所示：起初我遗漏了枸杞子，后来才补充上去。

将蒸熟的糯米饭逐渐倒入碗中，当放入一半时，加入豆沙，均匀地铺上一层厚实的豆沙，然后继续铺上米饭，直至将碗填满。随后，将碗放入锅中蒸煮十分钟。由于米饭已经熟透，因此无需长时间蒸煮。

蒸制完成后，将一个能够覆盖碗底的大盘子取出，将其翻转过来，这样既美观又美味，但在此过程中需特别注意避免烫伤手指。

八、烧白

烧白作为重庆农家宴席“三蒸九扣”中的必备佳肴，而“三蒸九扣”则体现了民间宴席的精致传统，主要以清蒸和烧烩为主，既实惠又美味。这道朴实而丰盈的烧白堪称吃肉的巅峰之作，它摒弃了繁复的调料和烹饪步骤，纯粹呈现肉的原汁原味。下面铺上一层脆嫩的芽菜，既下饭又清口。

材料

主料：猪带皮三线肉500克。

所需配料包括：50克甜面酱、20克料酒、15克姜米、2克味精、5克食盐、5克醋、3克花椒以及10克酱油。

做法

1、初加工。将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

将锅中水煮沸，加入三线肉煮至半熟后捞出，擦干肉皮上的水分；接着将酱油和甜面酱混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，待其自然冷却。待锅中油温升至210℃时，将肉皮朝下放入锅中炸至棕红色，捞出后放入沸水中煮大约10分钟，捞出备用。

刀工方面，需将带皮的猪五花肉切成20厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的长方形薄片；同时，将芽菜清洗干净后切成细小的末状，并炒至香气四溢；另外，老姜也需剁成细末。

将肉皮朝下放置于指定容器中，使其形成类似封书的形状，并在两侧嵌入一片。将剩余的肉边角料切割成厚度为0.6厘米的块状，覆盖在已定型的肉之上。接着，加入适量的盐、花椒、姜末、酱油、醋，最后撒上芽菜末。

将已定型的肉碗放入蒸笼或蒸柜，采用高温蒸汽进行加热，直至肉完全熟透并从蒸笼中取出，然后将其翻转，放入直径为30厘米的圆形窝盘中，成品即告完成。

九、粉蒸肉

粉蒸肉富含“蒸蒸日上”的美好寓意。其质地软糯且散发着清新的香气，口感酥脆且令人爽口，既有肥肉又有瘦肉，红白交错，鲜嫩却不失弹性，米粉包裹着油脂，五香味十分浓郁。此外，其选材非常广泛，无论是牛肉、羊肉、鱼肉还是猪肉，皆可用来蒸制，而红薯、南瓜、土豆等食材也能作为底料。

材料

五花肉、料酒、老抽、生抽、适量胡椒粉、蒸肉米粉、高汤、土豆、葱花。

做法

将五花肉细切成片状，随后加入适量的料酒、老抽、生抽以及少量的胡椒粉，充分搅拌均匀，然后腌制四个小时。

2、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。

3、土豆去皮洗净，切厚片。

在蒸笼底部放置蒸笼纸，首先铺上一层土豆片，随后将步骤（2）中准备好的五花肉摆放上去。

将食材放入蒸锅中，待水煮沸后，改用中小火蒸煮30分钟，待蒸至熟透，出锅时撒上葱花即可。

十、炸酥肉

春节期间，家中的长辈们常常一大早就开始忙碌，调制面糊并加热油，目的就是为了炸出美味的酥肉。在一些地区，这种酥肉还被称为“滑肉”，既可以单独食用，也可以与菠菜搭配煮成汤品。

材料

猪肉，鸡蛋，调料：花椒，淀粉，面粉，料酒，盐

做法

1、猪肉洗净切厚薄均匀的片儿，用料酒和盐略腌半个小时。

将淀粉与鸡蛋、面粉、适量的盐、花椒籽混合，加入纯净水搅拌成稠糊状，然后将腌制好的猪肉片浸入糊中，充分搅拌使其均匀裹上糊。

油温升至八成热时，将裹好糊的猪肉片放入，炸至呈现出金黄色，初始用猛火使外皮固定形状，随后转为慢火，直至两面都呈现金黄色，然后捞出并沥干油脂。

小诀窍

１、不喜欢瘦肉，用五花肉也好。

有些做法是在肉洗净后将其水分控干，随后直接将肉片放入糊状物中，然而我更倾向于先将肉片腌制，这样觉得味道会更加浓郁。

我使用的面粉稍微多一些，我偏好裹得厚实一些，吃的时候是肉和面各占一半，担心摄入过多的肉分，那样会发胖的。

肉片下锅入油之际，需用筷子轻轻摊开，以免肉片粘连成团，影响炸制效果。

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