年营业额超500亿元！沙县小吃究竟藏着怎样的大功夫？

于沙县小吃产业园区，福建乐子食品科技公司的工人们正对筛选完毕的鸡蛋进行包装作业。摄影：记者薛志伟。

在12月14日的清晨6点钟，记者成功拨通了电话，彼时在湖北省武汉市新洲区的一家沙县小吃店内，俞其宝及其妻子正忙碌地工作着。这家店铺里，5元一碗的“扁肉”——即馄饨——成为了顾客们最为喜爱的小吃之一。

在距离500公里之外的安徽省蚌埠市，俞其宝的胞兄俞其勇正打理着一家面积达60平方米的沙县风味小吃店；而回到他们故乡——福建省三明市沙县夏茂镇的俞邦村，俞其宝与俞其勇的父亲俞和传在村中的小吃街上开设了一家店面，专门制作当地的特色美食——玉糕。

或许你对沙县的地理位置并不熟悉，然而沙县小吃却是你屡见不鲜的一道风景。这些小吃遍布众多城市的街头巷尾，无论是火车站旁、居民小区内，还是公司楼下，只要有浓厚的生活气息的地方，就能找到沙县小吃的身影。

根据沙县小吃办公室的数据，截至目前，沙县小吃的足迹已遍及全球62个国家与地区，国内沙县小吃店铺数量已突破8.8万家，其中连锁规范店有3103家，年度营业额超过500亿元，为30万人的就业提供了支持，堪称名副其实的“国民美食”。

杨兴忠书记、县人大常委会主任表示，在福建任职期间，国家领导人始终牵挂着发展大局和民众福祉，特别重视沙县小吃的发展，并对此领域给予了重要指导。二十年来，沙县人民始终铭记总书记的教诲，将沙县小吃推广至全国各地，使之成为助力民生、增强县域经济实力的关键产业。

薄利多销找准发展路

沙县夏茂镇的特色小吃民俗文化馆逐渐吸引了众多游客前来打卡。馆内展示了婚丧嫁娶等生活场景，制作工艺精细入微，甚至略显繁琐。诸如将军米粿、洪武金包银、夏茂烤鸭等沙县小吃，背后承载着当地悠久而丰富的美食文化传统。

沙县小吃承载着源自中原黄河流域的饮食文化精髓，传承了蒸、煮、炸、烤、腌等多种烹饪技艺，这些技艺一直流传至今，被誉为中华民族传统饮食的“活化石”。此外，它还融合了闽南地区的独特饮食基因和客家文化的饮食风格，口味既丰富又多变，既有清鲜淡甜，又有咸辣酸爽，因此无论来自何方的食客都能在这里找到合自己口味的美食。

那些最早离开沙县从事小吃行业的，大多是夏茂镇的人。俞广清，这位曾担任夏茂镇俞邦村党支部书记的人，这样说道。

1992年，俞广清携手亲属在福州开设了一家小吃店，其特色是“一元入场，两元饱腹”，主要售卖拌面、扁肉、蒸饺和炖罐等沙县小吃的“四大招牌”。他迅速意识到，小吃行业市场潜力巨大、资金回笼迅速，一传十，十传百，村里的居民纷纷外出开设小吃店。截至目前，已有超过600人投身于小吃店的经营，这一比例超过了全村人口的半数。

沙县小吃特色鲜明，主要体现在两个方面：首先，其种类繁多；其次，其市场定位精准。这一特点，由首任沙县小吃业发展领导小组组长陈家禄先生进行了概括。

早期沙县小吃店铺的定位是“一元进店、两元吃饱、五元吃好”。陈家禄回忆道，在那个年代，品种繁多、利润微薄但销量大、物美价廉且南北通吃，这些特点成为了其成功的关键。随着上世纪八九十年代各地外出打工的农民工数量不断增加，沙县小吃以其便捷和实惠的特点，完美地解决了众多人的“吃饭难”问题。

店面朴素无华、红色塑料菜单显得简陋、四方桌搭配塑料椅子……这些构成了沙县小吃店在很长时间内的基本形象。只需投入几百元就能摆摊售卖扁肉或拌面，若愿意花费数千元租赁一间小店面，便能轻松开业。多数店铺倾向于选择租金较低的地点，装修也相对简陋，有的甚至设有柴火间，夫妻二人便能共同经营一家小吃店。由于成本较低，售价自然也相对便宜。陈家禄这样介绍道。

多年来，沙县小吃以其亲民的价格著称：一碗馄饨仅需5元，一份蒸饺6元，拌面7元。这样的实惠价格，使得初来乍到的务工人员、新入学的学子以及普通的工薪阶层，都能在街头巷尾品尝到美食，无需担忧经济压力。这种独特的优势，使得沙县小吃在众多餐饮消费中独树一帜。

不仅价格亲民，品质上乘，除了知名的“四大金刚”，盖浇饭、套餐、砂锅、炖汤等各式美食亦在沙县小吃的菜单上占有一席之地。它融合了各地风味，满足了因人口流动而形成的广泛餐饮需求，使得来自四面八方的食客纷纷驻足，寻找到属于自己的那一口美味。

敢拼实干拓展空间

踏入沙县小吃产业园，映入眼帘的是一座大楼的楼顶，上面醒目地镌刻着几个鲜艳的红色字体——“脚踏实地、勇往直前”，这恰恰是沙县人民的创业精神。从起初的小吃摊到如今规模庞大的产业，沙县小吃的发展轨迹，正是沙县人民努力奋斗、勇于创业的历史见证。

自90年代起，得益于那些先行者的成功示范效应，沙县小吃以“单店独营”的模式，如同滚雪球一般，逐渐向外扩张，规模日益壮大。

罗光灿，这位土生土长的夏茂镇人，大约在2000年左右，跟随亲友一同抵达福州。他发现当地市场几乎饱和，于是决意去寻找更广阔的市场空间。到了2004年，罗光灿来到了北京，并开设了沙县小吃店。他回忆说：“初到北京，我对这里一无所知，只能通过电脑和报纸寻找店铺招租信息，然后亲自去实地考察。那段时间，我的鞋子几乎走破了好几双。”

目前，罗光灿在北京成功经营着三家分店。他的儿子也在天津、河北等地区开设了分号。尽管如此，罗光灿并未放缓前进的步伐。2016年，他更是远赴新加坡，开设了一家独具特色的沙县小吃店。

截至目前，沙县有超过六万人投身于沙县小吃的经营，这一举措也促进了三十万人创业并实现财富增长，使得沙县农村居民的人均可支配收入从1997年的2805元攀升至2019年的20528元，实现了贫困人口的全面脱贫。

俞广清言道，我们的住所实则源于扁肉与面条的售卖所得。回溯至90年代初，沙县高楼寥寥无几，然而，坚韧不拔的沙县人民凭借一碗碗冒着热气的扁肉和拌面，构筑起了今日的摩天大楼。因此，他们以“扁肉如砖，拌面似筋”来比喻小吃业对于富民强县的重要贡献。

在20世纪90年代，福建厦门成为沙县人罗婵玉父母开设沙县小吃店的地点，罗婵玉的烹饪技艺正是由父母亲传亲授。到了2003年，罗婵玉也投身于外出开设小吃店的行列。她曾在浙江的温州、杭州以及北京等地开设过小吃店。在生意最为兴隆的时期，连同与亲戚朋友共同经营的店铺，总数达到了数十家。

罗婵玉感慨道，创业之路充满艰辛，历经风雨，各种滋味都已尝尽。她接着说，未来她有了新的计划，打算开始直播，将制作技艺一一记录，以便让更多的人掌握小吃制作方法。她的梦想是让沙县小吃的独特风味遍布全国，甚至走向世界，进入千家万户。

这条小吃产业的发展轨迹正是由那些勇敢有谋略的沙县人逐步探索出来的，他们内心深处怀揣着对广阔世界的憧憬以及对成功的强烈渴望。正因这种“敢于梦想、勇于开拓、不甘落后”的精神，以及对家乡美食的深厚情感，使得罗婵玉、罗光灿等从事小吃行业的人士开辟出了一条通往富裕的道路。越来越多的沙县人携带着鸳鸯锅，手持捣肉馅的木槌，纷纷踏上征程，奔向了座座繁华的城市。

沙县人具备两种显著特质：首先，他们拥有坚定不移的意志，无论遭遇何种困难，都能忍受艰辛，即便遭遇挫折，也能毅然决然地重新出发。其次，他们追求卓越，不仅用双手制作小吃，更用心灵去投入其中。黄福松自1999年起担任沙县小吃业发展领导小组副组长，兢兢业业，直至2016年退休。他坚信，这种在干事创业过程中磨砺出的精神风貌，正是沙县小吃产业得以不断壮大和发展的强劲推力。

“有形之手”促品牌提升

沙县小吃的生意日益兴隆，然而随之而来的是一系列问题的显现：卫生条件堪忧，部分小吃店甚至出现了以次充好、偷工减料等不良现象，这对沙县小吃业造成了极大的负面影响。

探究其根本原因，主要在于行业缺少统一的标准和有效的管理。面对餐饮业竞争愈发激烈的现状，沙县小吃曾经普遍存在的“夫妻店”和独立经营的模式，已经无法适应时代的发展需求。

为应对这一局面，沙县县委及县政府多次组织召开了关于小吃产业发展的专题会议，明确将小吃产业确立为地方经济的核心产业。他们成立了沙县小吃产业发展领导小组，并设立了专门的“小吃办”，同时组建了沙县小吃同业公会，打造了沙县小吃特色街区，并成功注册了沙县小吃品牌……此外，他们还策划举办了每年一度的沙县小吃文化节。小吃产业经历了从个体自发创业到政府引导发展的转变，已成为当地的支柱产业。

沙县县委、县政府确立了“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展战略：他们陆续发布超过40份相关文件，通过提供资金信贷支持、激励企业扩大规模、扶持民众创业、打造知名品牌等多种政策措施，推动了小吃产业的迅猛发展；同时，设立了沙县小吃培训中心，向小吃经营者免费提供经营管理及制作技艺的培训，以此提高从业人员的技艺水平；对于缺乏经营经验的小吃从业者，他们还提供了创业前的开店指导服务；此外，他们还与县市场监管部门紧密合作，加强了对原辅材料的监管，确保了产品从源头到终端的质量安全。

2008年，沙县小吃集团宣告成立，并正式推行一种全新的管理模式，即总公司、子公司与终端店的三位一体运作。为此，集团编制了《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，其中详细阐述了公司的组织架构、门店服务规范等一系列管理标准。“标准化”的沙县小吃，自此诞生！

2016年，沙县小吃正式推行加盟店经营策略。与麦当劳、肯德基的加盟模式不同，沙县小吃采用的是“先成群体，后立品牌”的独特模式。经过多年的不断拓展，沙县小吃的个体门店已遍布全国，如何将现有门店吸引成为加盟店成为了一个关键问题。为此，沙县小吃集团通过加盟店的形式，为这些个体门店提供了助力和支持。

罗光灿亲身经历了这些变化。起初，他刚到北京开设店铺时，发现原材料配送极不规范。然而，在2007年沙县小吃在北京成功举办推介会后，越来越多的沙县人纷纷来京开店，随之而来的是原料配送的规范化，这大大便利了他们的经营。随着沙县小吃集团的成立，罗光灿旗下的三家店铺在招牌、装修以及员工服装上都实现了统一，店铺中的小吃质量也因此得到了显著提升。”罗光灿说，他的3个店铺全部成为了沙县小吃集团的加盟店。

加盟店显著减少了独立小吃店铺的运营费用。畅销的蒸饺能够通过自动化生产线进行生产，并实现全国范围的配送，从而有效削减了店铺在人力和运营方面的开支。统一的品牌标识、口味和质量标准，使得原本水平不一的店铺得以全面提升，塑造了示范性店铺，提升了品牌价值。截至目前，沙县小吃品牌在全国范围内设立了23家餐饮连锁子公司，并建成了21个区域性的配送中心，同时成功拓展了3000多家连锁标准店。

在探索如何经营好加盟店的过程中，我们一直是在实践中不断摸索。近年来，我们为沙县小吃品牌的加盟店提供了专业的辅导，推出了新产品的推介，帮助众多从业者实现了盈利。同时，这种策略也使得现有的加盟店主通过互相帮助、邻里互助的方式，吸引了更多的餐饮经营者加入到我们的行列。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫如是表示。

若未领略沙县小吃的风味，便难以体会世间生活的烟火气息。沙县小吃，历经从初创时期的“家庭作坊”和“夫妻档”起步，现已逐步演变至现今的“品牌化、连锁化、产业化”的经营模式。

开拓多元发展增长点

“今年‘双11’期间，我一天能卖出2吨拌面！”罗奋忠说。

罗奋忠被誉为沙县长阜村沙村拌面的始创者。在1992年，他于厦门开设了一家沙县小吃店，从而收获了人生中的首笔财富。随后在1997年，他洞察到小吃调料市场的广阔前景，于是重返长阜村，创建了沙县小吃调料厂。到了2008年，他充分发挥了村里制作面干的传统优势，成功上线了面干生产线，并推出了花生酱、葱油、芝麻、香葱等各式口味的调料。

现在，我所生产的调味品已遍布各地沙县小吃店，同时，网购我的面干的消费者也能在家中亲自动手，制作出一碗美味的拌面。罗奋忠如此述说。

除了标准化和连锁化，沙县小吃迈向了产业规模化的新阶段，同时也在管理智能化和国际化方面进行了转型升级。在这个过程中，沙县小吃产业链条持续拓展，长度不断增加，它已从最初的餐饮领域发展壮大，涵盖了从生产种植到加工销售等多个环节和系列，形成了一个庞大的大产业。

沙县小吃产业园的落成，为沙县小吃生产带来了先进的生产设施。这里采用机械化生产线，实现了标准化和规模化生产，并通过现代化的物流系统，将中央厨房的产品配送至各个门店。截至目前，已有沙县小吃中央厨房、沙县小吃调味品、板鸭休闲食品以及禽蛋深加工等7家与小吃产业链相关的企业入驻产业园，预计年产值可达3.1亿元。

和面、制作馅料、包制饺子……这些环节均在一列列现代化的生产线中高效完成。2019年，沙县小吃的中央厨房推出了国内首条采用机械化技术的沙县小吃核心产品——蒸饺——的产业生产线，标志着沙县小吃实现了从标准化到规模化生产的重大突破。如今，该生产线每日产出3吨蒸饺，同时大幅降低了近90%的人力成本。

记者在沙县小吃产业园内观察到，该地特色小吃“四大金刚”均已实现机械化生产流程。扁肉的生产过程通过机器自动进行捶打，拌面则采用了自动捞面机，而蒸饺则由中央厨房统一制作并配送，炖罐则可利用半成品材料制作。除此之外，沙县小吃的酱料生产也采用了电机驱动石磨的方式进行。

当前，生产手段呈现出多样化的趋势，机械化生产技术有效地减少了我们的人工开支。三明沙阳食品有限公司的总经理邓慧珍表示，作为产业园内的一员，政府不仅协助其搭建了与国内外大型企业的合作平台，还促成了一些大企业前来采购酱料。此外，政府还提供了免租优惠，并在办证环节上给予了诸多便利。

张鑫表示，标准化生产并不会消减小吃风味的个性。为了提升产量和减少成本，沙县小吃的发展离不开这一路径。若将来市场对口味多样化有更高要求，我们亦能打造定制的、能生产特定口味的小吃生产线。

基于标准化生产模式，沙县小吃打造了完善的供应链网络，将关键产品如核心品种和调味品等，以安全高效的方式配送至全国各地的连锁店面。机械化生产取代了传统的人工操作，这不仅减少了人力成本，还确保了口味的统一和质量达标，从而有效保障了食品安全。

张鑫强调，要将沙县小吃这一品牌扩大并提升其影响力，不仅需要扩大规模，同时还要注重文化的传承。

自1999年起开设沙县小吃店铺的李贤锦，不仅荣膺沙县小吃技艺的传承者，更将沙县小吃的魅力传播至海外。2018年，他带领的“李记小吃”团队作为我国中餐的唯一代表，受邀入驻平昌冬奥会。李贤锦感慨道：“这一切的成功，都离不开政府的大力支持。”

王景熙位列首批十位技艺传承人之列，他所制作的烧卖皮胚，其晶莹剔透之质，备受当地消费者的青睐。追溯至1979年，王景熙的父母便在沙县县城开设了烧卖店。到了1991年，王景熙与妻子共同接过了这家烧卖店的经营权。

王景熙在小吃同业公会的安排下，赴日本、北京等地进修技艺并推广小吃文化，他对政府的大力支持表示感激，“正是得益于政府的积极推广，我们这些手艺人得以成为技艺的传承者，从而能够更好地将沙县小吃的传统发扬光大”。

在沙县这个人人都能制作小吃的地方，怎样才能脱颖而出？王景熙表示：“制作小吃需倾注心血，不可懈怠。年轻时，我从清晨5点辛勤劳作至深夜11点。我最大的心愿便是将这门技艺、这个品牌传承下去。”

规模化生产的推进促进了沙县小吃产业的繁荣，而技艺的优良传承亦助力了当地节庆经济和文旅经济的增长。沙县成功打造了国家4A级景区“沙县小吃旅游文化城”，并设立了沙县小吃文化科技馆、民俗馆等设施，每年吸引了超过五百万人次游客前来游览，2019年旅游总收入达到了54.48亿元。

沙县小吃如今已发展成为一个年营业额高达500亿元的重要产业，同时它也促进了物流配送、餐饮服务以及旅游等第三产业的繁荣。自1997年以来，第三产业的总值从5.83亿元攀升至2019年的91.65亿元，成为沙县第三产业的支柱产业，并以其独特的魅力，成为一张在国内外都享有盛誉的闪亮名片。

采访团队由齐平、薛志伟、乔申颖、陈莹莹、李华林和张苇杭组成，执笔本文的为薛志伟、陈莹莹和张苇杭。

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