聚焦舌尖上的产业，共品烟火里满满的幸福

食为民生之本，中国人的餐桌上承载着往昔的滋味和深情的寄托。如今，温饱之虞已不复存在，人们对饮食的期待亦从“能否吃饱”进化为“是否美味”。不论身在何处，那些散发着家乡风情的特色美食，既成为民众舌尖上难以忘怀的回忆，亦成为追求财富与创业的象征。

在本期节目中，我们将带领您深入了解五种独具特色的小吃，于那烟雾缭绕、香气四溢的环境中，倾听它们背后的创业传奇，感受其中蕴含的丰富知识，同时，我们还将邀请专家为我们提供宝贵意见，探讨如何将这些美食的独特风味转化为推动乡村全面振兴的强大动力。

下足功夫 面香四溢

介绍人：兰州牛肉拉面行业领导、兰州金鼎餐饮企业负责人 马利民先生

我自幼便在牛肉面的熏陶中成长，岁月如梭，转眼间已过去四十余年。在这期间，我由一名学徒蜕变为一位产业经营者，更担任了行业协会的会长职务，同时，我也亲眼目睹并参与了兰州牛肉面产业的蓬勃发展历程。

制作牛肉面是一门技艺，其中包含诸多技巧。以面条为例，过去为了提升面条的弹性，师傅们常常在和面时掺入蓬灰水。用优质的蓬灰水揉出的面团，面条如银丝般飘逸，入锅后依旧保持原样。若蓬灰水质量不佳，面条就会变得难以处理，揉面时费力，拉伸时也困难，甚至入锅后还会形成“鱼肚子”般的形状。

在甘肃兰州市城关区一家牛肉面馆，拉面师正在拉面。新华社发

为了烹制一碗美味的面条，提前一天晚上就得开始准备。尽管如今多数牛肉面馆都采用拉面剂替代蓬灰，师傅们的辛劳有所减轻。然而，揉面的基本技巧丝毫不能忽视。一块面团需经过捣、揉、抻、拉、摔、掼等多道工序，然后还需根据顾客的口味，制作出毛细、细面、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等不同粗细的面条。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，没一把力气，干不成这活儿。

若不投入足够的努力，牛肉面的美味便无法显现。自学徒时期起，通过“砸石头”、揉面的辛苦过程，我深刻领悟到，要制作出美味的一碗面，每个步骤都不可马虎。若面条口感不佳，顾客便不会再光顾，这其中的道理十分简单明了。

1919年，马保子老先生在兰州的“东城壕”创立了首家面馆。时至今日，兰州已有超过1600家的牛肉面馆，而整个甘肃省则拥有近5000家。此外，全国范围内，挂有“兰州牛肉面”或“兰州拉面”标识的店铺数量已超过60,000家。更令人瞩目，兰州牛肉面的品牌已遍布全球40多个国家和地区。一家小型牛肉面店大约需8至10名员工，而大型牛肉面店则需要数十甚至上百人。综合来看，牛肉面产业能够为数百万人提供就业机会。马保子老人在百年前创立的这一碗牛肉面，堪称一项了不起的成就。

1991年，在全国范围内的美食盛会上，“兰州清汤牛肉拉面”一举夺得金鼎奖，由此，兰州人耳熟能详的“金鼎”品牌应运而生。到了1993年，兰州金鼎牛肉面公司宣告成立，该公司吸纳了兰清阁、鸿宾楼等知名老字号企业的精华，汇聚了兰州牛肉面行业的精英以及第三代、第四代传承人，从而成为了兰州牛肉面行业的领军企业。1998年，金鼎公司引入了一种全新的快餐连锁经营模式，这一举措为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化以及连锁产业化发展打下了坚实的基础。同时，金鼎公司还制定了严格的技术规范和分级评定标准，成为率先推动牛肉面企业现代化管理的先行者，并协助完成了兰州牛肉拉面商标的注册工作。随着统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面连锁经营的核心策略，兰州众多牛肉面馆竞相模仿，纷纷走上连锁发展的道路。

去年，兰州牛肉面的制作技艺荣获国家级非物质文化遗产的称号。在喜悦之余，我深感肩负着传承兰州牛肉面文化的重任，以及弘扬工匠精神的责任。我立志要将牛肉面产业做大做强，让这碗面独特的香气飘得更远，留存得更久。

富了一个县，闯出大市场

讲述人：福建三明市沙县区小吃产业管委会副主任 张鑫

或许你对沙县的位置并不熟悉，然而沙县小吃之名你必定耳熟能详。在八九十年代，随着改革开放的春风吹遍福建大地，沙县人民怀着摆脱贫困的渴望，携带着祖传的小吃制作技艺，纷纷外出谋生。在这其中，俞广清的经历颇具典型意义。

1991年3月，俞广清被村民推选为俞邦村村委会主任。为了改变村庄的贫困状况，他决定勇敢地尝试“下海”的创业之路。带着一个煤球炉、一根扁担、两口锅和一些碗筷，他与亲戚一同前往福州，开设了一家小吃店。这家店主要经营沙县小吃的“四大金刚”，包括拌面、扁肉、蒸饺和炖罐。

村里传来了一个消息，说那些肩挑小贩的生意，一天能赚得两三百元。这引起了村里人的广泛关注，纷纷涌向各地寻求创业机会。于是，通过亲戚介绍亲戚、老乡带动老乡的模式，小吃行业的经营者数量如同滚雪球般迅速增长。沙县小吃也随之突破地域限制，从福建走向了全国。

沙县扁肉 新华社发

凭借“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的低价策略，沙县小吃店铺得以快速拓展。但伴随着市场竞争的加剧，沙县小吃原本的“夫妻店”和独立经营的模式，很快显现出无法适应时代发展的步伐。为了打破发展障碍，在充分进行调研分析之后，该县设立了沙县小吃业发展协调小组，成立了沙县小吃行业公会，确立了小吃业的发展方向及战略计划，提出了“小吃也能成为大产业”的口号，并计划在1997年12月举办首届中国沙县小吃文化节。自此，沙县小吃这一源自民间的产业得到了坚实的支持，迈向了规范化、产业化的新阶段。

现在，在每家沙县小吃店铺的门前，都能看到“吃豆人”的标志，这是沙县小吃业发展领导小组精心设计的。这个印有“沙县小吃”字样的集体商标，并非易得，它经历了十多年的反复申请、被驳回、再次申请、再度被驳回的曲折历程，最终才成功注册。有了这个标识，我们便拥有了共同的归属感。

2016年，县内积极推动沙县小吃集团向更高层次转型，致力于在全国范围内拓展集团子公司的业务，并实施连锁化经营模式。加盟的连锁店所需原材料由子公司集中供应，店主无需外出，只需在店内静候货物送达。近年来，沙县小吃逐渐从贴近民生的形象转变为更具国际化特征的“洋气”品牌。目前，沙县小吃集团已在包括美国、日本、法国在内的多个国家设立了合资子公司。

经过持续奋斗，得益于沙县小吃的推动，全县农村居民的人均可支配收入实现了显著提升，从1997年的2805元增至2020年的21855元。这真是一个奇迹，一道小吃，竟然让整个县都富裕了起来！

去年三月，国家领导人莅临福建进行考察时，专程访问了沙县夏茂镇的俞邦村，对沙县小吃的发展现状与未来前景进行了深入调研。“要把握机遇、拓宽视野，迎合市场变化，不断开拓创新，在追求美好生活的征途上再创佳绩。”总书记的深切期望，我们始终铭记于心，站在新的起点上，我们正持续努力，推动小吃产业不断壮大，我们全体同仁都充满信心。

变身大产业，“吸粉”能力强

讲述人：广西螺状元食品科技股份有限公司董事长 刘清石

柳州螺蛳粉 新华社发

八年前，在一次意外的发现中，我得知网络上有人在售卖螺蛳粉，这一信息促使原本便有意愿借助电商平台推广柳州螺蛳粉的我，最终下定决心——亲自制作螺蛳粉。

制作螺蛳粉看似容易，实则面临两大难题亟待克服，即产品的保质期较短以及如何精确还原其独特风味。那时，我尚未组建自己的团队，于是便借助四川大学农产品加工学院的力量，经过历时三个多月的反复试验，最终成功打造出能够保持180天品质的螺蛳粉品牌。

为了使鲜食螺蛳粉的风味尽可能接近传统，我们耗时三个多月精心研发，消耗了超过5000斤的酸笋，最终凭借数据分析和品鉴，成功征服了这个难题。随着这两个挑战的解决，产品的销量也从最初每天几百包稳步上升。到了2016年，我们实现了部分生产设备的自动化，日销量更是攀升至两千至三千包。

起初，我所制作的螺蛳粉均为纯手工制作。到了2016年，随着市场需求的激增，众多设备制造商与我们携手，共同助力我们完成生产设备的升级改造。时至今日，我们的产品线中已有近九成实现了自动化生产。

这小小一碗螺蛳粉，汇聚了酸、甜、苦、辣、咸的多样风味。现今，酸笋、豆角等关键原料，我们不仅拥有合作种植基地，还自建了投资基地。我们自拥米粉工厂、竹林资源，并且设立了电商团队、线下运营团队以及研发部门等。

历经七年，我们已达到每日30万包的产能，未来将进一步提升生产规模。同时，在塑造地方特色品牌方面，我们将不断探索新的策略，诸如借助网红直播销售、投放户外广告、参与展会招商等活动，以扩大产品的影响力，覆盖更广泛的区域。

面向未来，我们计划打造更受消费者喜爱的新产品和新品牌，从而增强螺蛳粉的吸引力，让大家在品尝时能更加畅快淋漓。

擦亮金字招牌，造福一方百姓

介绍人：我国国家级非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺的省级传承代表、逍遥镇高群生胡辣汤餐饮企业的董事长 高群生

自幼年起，我便随父亲在西华县逍遥镇从事胡辣汤的经营活动。及至十七岁，我接过了父亲手中的技艺，便在十字路口的街头搭建起一个帐篷，将其命名为“老高家胡辣汤”。无论寒暑交替，我都未曾停止过这份坚守。

在河南西华县举办的逍遥胡辣汤大赛中，众多参赛者正忙于精心熬制胡辣汤。摄影师张涛记录下了这一幕。

自上世纪八九十年代起，逍遥镇陆续涌现出一批经营胡辣汤的商家，他们奔赴郑州、北京等繁华都市，将逍遥胡辣汤的诱人香气带到了这些大都市。我亦不甘人后，专心研究调料的配比和口味的调整，力求创新，并将“老高家胡辣汤”这一品牌更名为“中州名镇逍遥镇高记胡辣汤”。然而，那时的逍遥胡辣汤尚未广为人知。

令我颇感意外的是，自2000年起，西华县委和县政府在洞察到逍遥胡辣汤产业所蕴含的庞大潜力后，始终将胡辣汤产业的发展定位为关乎民生的民心工程，不断强化对胡辣汤产业的扶持与推广力度。他们先后成功举办了四届高水平的胡辣汤大赛，使得西华县荣获“河南省胡辣汤之乡”的荣誉称号，为逍遥胡辣汤的蓬勃发展注入了强劲的动力。

为了使胡辣汤香飘海外，县相关部门深入研究了《关于推动西华县胡辣汤产业稳定成长的指导意见》，并主动与中国烹饪协会、河南省饭店与餐饮协会建立联系，共同制定了一系列行业标准体系。

在去年的六月份，我国国务院正式发布了第五批国家级非物质文化遗产的代表性项目名单，其中，西华县的逍遥胡辣汤制作技艺荣幸地被收录其中。现代生活节奏的加快及人们对小吃口味多样化的追求，促使我们在对传统汤料配方制作工艺进行科学论证的基础上，成功研发了“便捷胡辣汤”、“即冲胡辣汤”、“胡辣汤全味粉”、“豆沫调料”以及“美味香”等超过60种不同类型的胡辣汤系列调料，旨在满足消费者在多层次、多样化、个性化需求方面的需求。

胡辣汤的熬制离不开牛羊肉、面粉、辣椒、大葱、黑木耳、粉条等原料，这些食材多数源自当地，品质上乘。正是这种产业的蓬勃发展，极大地推动了种植业和养殖业的快速增长。

西华逍遥胡辣汤如今声名远播，全国范围内广为人知。据数据表明，逍遥镇外出经营胡辣汤的商户高达4200家，从业人数达到2.6万，年收益更是高达4.8亿元，其门店遍布全国30余座城市。全县范围内，从事胡辣汤及相关产业的人员接近12万，整体经济效益近50亿元，已然形成了一支颇具影响力的“胡辣汤大军”。

用心做好面，真情馈食客

讲述人：高记陕西面馆创始人 高培丽

近年来，面条的种类得到了迅猛发展，众多具有特色的细分产品和品牌纷纷崭露头角，吸引了广大消费者的关注。

在陕西，面馆遍布，要想独树一帜，究竟有何妙招？长达三十余年的从业生涯，驱使我遍访陕西各地的面馆，亲身感受。不少面馆的肉夹馍虽价格不菲，性价比却不高，尤其在用餐高峰时段，店内等候的顾客络绎不绝。鉴于此，我们萌生了创建一个面向大众的陕西面食快餐品牌，力求在品质、口味和服务的多方面达到平衡，让普通百姓也能品尝到地道的美味面条。

民众期盼着怎样的面条呢？这问题我时常在思考。随着生活水平的不断提升，又有哪个消费者不渴望用相同的价格，品尝到更加美味、种类更丰富的食物呢？因此，我们精心策划了“主食搭配小吃”的丰富套餐，以此牢牢抓住民众的味蕾。在这些主食中，汤面、干拌面、油泼面等应有尽有，而且整体价格区间保持在15元至25元之间。我们不仅提供了多种小吃，诸如肉夹馍、凉皮等陕西地方特色美食，还有凉拌菜等各式佳肴，让顾客能够自由组合，满足不同口味和预算的需求。通过这种方式，我们成功地将快餐与休闲餐饮两种业态巧妙融合，不仅满足了消费者对“物美价廉”和“美味丰富”的追求，而且显著提升了店铺的人流量和盈利能力。

如今，凭借我们地道纯粹的老陕美食，我们在市场上占据了显著的位置，达到了每月每家100平方米的门店营业额高达45万元的高水平，引得众多人纷纷探寻高记陕西面馆成功之道。然而，说到底，并无什么神秘密码，只需将面做得用心，用独特的风味和真挚的情感回报顾客，便已足够。

项目团队：

《光明日报》的记者团队包括张胜、王斯敏、高建进、周仕兴、王胜昔、宋喜群、王冰雅、张哲浩以及杨永林。

光明日报通讯员 黄昕洋、张猛、徐浩淼、李斌

《光明日报》（ 2022年07月13日 07版）

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