摆摊爆火的10种小吃配方，看到别错过！先收藏备用

摆摊串串香配方

一、香料清单及配比

取香草八十克，香草籽二十四克，草果八十克，红蔻五十克，豆蔻四十八克，砂仁八十克，槟榔片二十五克，千里香二十四克，小茴香二十四克，紫草十克，肉蔻四十八克，香叶四十八克，丁香八十克，甘草八十克，木香八十克，沙姜一百四十克，良姜八十克，罗汉果二十四克，桂皮一百四十克，白果二十四克。将上述各料捣碎，充分拌匀后即可投入使用。

二、炒制底料清单及配比

姜半斤，芹菜三百克，洋葱一个，大葱三百克，尖椒两枚，胡萝卜三百克，香菜三百克，小葱三百克。牛油重达八斤，植物油五斤，猪油和鸡油各一斤，新一代辣椒一点五斤，福建辣椒王半斤，二荆条一斤，郫县豆瓣酱半斤，生芝麻和花生碎各三十克，增香粉仅二克，麻椒四十克，大红袍花椒二十克，白胡椒二十克，冰糖半斤，一整瓶老干妈风味豆豉，一瓶醪糟，以及三十克的香料粉。

三、炒料制作流程

将福建辣椒王及新一代辣椒、白胡椒加水煮沸，转小火慢炖5分钟，随后取出，沥干水分后进行打碎或切割。同时，将麻椒和花椒浸泡于水中，大约5至10分钟，直至泡至柔软。二荆条也需打碎。

将牛脂、猪脂、鸡脂以及植物油放入锅中加热至融化，待油温升至130度时，投入洋葱、胡萝卜、姜片、青椒和芹菜叶。炸至食材表面干燥后，再加入大葱、小葱和香菜。继续炸至所有食材都变得干燥，然后捞出。在炸制蔬菜的过程中，务必注意将油温维持在130度至150度之间。

将郫县豆瓣酱依次加入锅中，注意油温需保持在130至150度之间，用以炒制约3至5分钟；接着，加入二荆条进行炒制，需时10至15分钟；最后，将打碎的辣椒放入锅中炒制，整个过程大约需要40至60分钟。关注“精点食尚”微信公众号，即可获取更多免费食谱。随后，将醪糟下锅炒制约5分钟，接着加入花椒与麻椒，继续炒制15至20分钟。之后，放入冰糖和香料粉，继续炒制15分钟。熄火后，加入老干妈、花生碎、芝麻以及约2两的白酒，充分搅拌均匀。确保油温低于90度时，再加入增香剂。在整个炒制底料的过程中，请注意将油温控制在100至120度之间。

四、辣椒油制作流程

将辣椒炒至干燥并捣成粉末，加入少量芝麻，充分拌匀后备用。随后，将油温升至约100度，放入花椒和八角，炸至微糊状后捞出。接着，放入姜片、芹菜、洋葱和尖椒，炸至表面略微干燥，再加入香菜、小葱和大葱，炸至微糊状后捞出。待油温升至大约180度时，关闭火源，将油分多次缓缓倒入事先准备好的辣椒粉末中。

五、麻椒油制作流程

将麻椒碎浸泡于水中三分钟，随后沥干水分。随后，将炼制好的菜油加热至200度，均匀浇在已准备好的麻椒碎上。按照1比10的比例进行操作。

六、清汤制作流程

材料准备：

购买老汤鸡粉一公斤，特鲜一号一公斤，鲜骨粒一公斤，排骨味王一公斤，大骨高汤两公斤。将这几种原料混合后，进行充分搅拌，直至拌匀。

使用方法：

水需量为一百斤，调味料需量为一百五十克，全脂奶粉需量则为一百克。将调味料与开水混合，搅拌均匀后倒入水中；同样，将全脂奶粉与温水混合，搅拌均匀后也倒入水中，如此即可制作出清汤。

七、麻酱配料

麻酱需准备10斤，豆腐卤1斤，韭菜花0.6斤，耗油0.2斤，白糖0.3斤，味精0.2斤，十三香0.05斤，生抽0.2斤，鸡精0.1斤，花椒油0.3斤，浓缩鲜香粉0.05斤。在调制过程中，请注意麻酱的比例，应为3-7，即芝麻酱占7份，花生酱占3份。购买浓缩鲜香粉时，请选择大厨四宝品牌。在搅拌麻酱时，应使用温水，并分多次加水，确保搅拌均匀。麻酱与水的比例应为1比1。

摆摊手工辣条配方

一、秘制料油

选用香茅草二十五克、香草二十五克、桂皮五十克、山奈二十五克、八角五十克、香叶三十克、白芷十五克、草果二十克、丁香五克及香菜油二十五克作为主料，搭配大豆油十斤、香菜一百克、洋葱三百克以及大葱二百五十克和生姜一百五十克作为辅料。

二、秘制辣油

秦椒面需250克，朝天椒用量为500克，魔鬼椒则取125克中粗型号，料油用量介于1850至2000克之间，而脱皮白芝麻则需50克。

三、各种口味调制

五香调料包括：鸡精25克、鸡粉25克、孜然粉30克、食盐10克、调料油150克以及少量的熟芝麻。

微辣口味所需调料包括：鸡精和鸡粉各35克，花椒粉15克，孜然粉10克，食盐10克，辣椒油200克，辣椒酱80克，以及少量的味精。

麻辣调料包括：鸡精与鸡粉各40克，孜然粉15克，花椒20克，食盐13克，辣椒油260克，辣椒酱200克，以及适量的味精。

蒜香调味：在微微的辣味基础上，添加两勺蒜泥（制作方法为青红线椒与大蒜按1:1的比例，使用搅拌机搅拌成泥，然后与搅拌好的大蒜混合，最后加入香油搅拌均匀即可）。

早餐配方制作

一、馒头制作

和面比例：

将一斤中筋面粉与5克安琪酵母、5克双喜无铝泡打粉、3克糖混合，再加入260克水揉成面团（冬季使用温水，夏季则用凉水）。

请注意：将面团揉至成型后，需进行约30分钟的醒发，具体时间需根据馒头的发酵程度灵活调整。当馒头体积膨胀一圈或重量减轻时，即表示发酵完成。

开水上锅蒸20-30分钟

二、包子制作

包子馅料配置：取一斤多用途肉馅，搭配七两蔬菜（包括大葱、韭菜、白菜等）；面粉选用一斤中筋粉，并加入5克酵母、5克泡打粉、3克糖，以及260至270克的水（冬季使用温水，夏季则用凉水）。

请注意：首先将面团揉至光滑，然后直接进行包制，待包好后再进行发酵，大约需要30分钟，具体发酵时间需根据包子发酵的具体情况进行调整。当包子体积膨胀一圈且手感变轻时，即可进行下一步。接着，将包子放入蒸锅中，用开水蒸煮15至20分钟。

大包子的皮重约50克，每包馅料也重50克；小包子的皮重约25克，每包馅料同样重25克。包子的尺寸可根据个人喜好进行调整。

标注：泡打粉为双喜无铝泡打粉安琪酵母。

3、万能肉馅调制

500克猪肉馅，肥瘦各半，与200克大料水混合，分三次加水。随后加入5克十三香、5克老抽、10克生抽、4克鸡精、4克胡椒粉，拌匀即可。接着，加入12克盐，快速搅拌至面团有筋性，再加入50克葱姜油，充分搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏保存。

将八角1克、桂皮2克、草果2克、香叶2克以及小茴香2克与500克水一同熬煮，需用冷水下锅，煮沸后保持10分钟，待其冷却后过滤掉大料渣，从中取出200克作为大料水。

将葱500克、姜250克、八角5枚、香叶10克、桂皮10克、草果2个与2500克凉油一同放入锅中，以小火慢慢熬煮。

三、油酥饼

中筋面粉五百克，盐五克，凉水二百八十克，碱面零点五克，将面和好揉至光滑，建议使用压面机进一步压平，然后静置醒发三十分钟，制作过程中电饼铛需设定为上下火一百八十度。

四、玉米发糕

使用中筋面粉一千克、玉米粉一千克、白砂糖两百克、四个鸡蛋、双喜无铝泡打粉三十克、安琪酵母三十克，加入一千六百毫升温水，将面和好并让其发酵至面内形成小米粒大小的蜂窝状。发酵过程大约需时四十分钟，发酵完成后，用开水蒸大约三十分钟即可。

五、锅贴

和面比例：

将500克中劲面粉先用150克沸水稍作浸泡。接着，倒入20克食用油，并逐步加入150克冷水，揉合成面团。在电饼档上，将火力调至下火170度。值得注意的是，制作锅贴时无需使用电饼铛，直接开火加热即可。

六、韭菜盒子

中筋面粉需500克，盐5克，双喜无铝泡打粉3克，油10克，温水350克，制作时需注意包制手法，确保不露馅，电饼铛预热至170度左右，然后进行油泼扯面。

面粉500克，盐5克。凉水。

约230至250克。若以手揉，面质略软，需留意。确保面团揉至光滑，或使用压面机直至表面平整。

七、油泼扯面

料汁：生抽200克，香醋80克，盐15克，味粉10克

甘肃麻辣烫制作配方

一、香料配比

取良姜五十克、花椒一百六十七克、草果五十克、香叶一百六十七克、香果五十克、干姜片一百六十七克、黑胡椒五十克、青花椒一百六十七克、白蔻五十克、茴香五百克、草蔻五十克、八角五十克、白芷五十克、丁香五十克、山奈五十克、桂皮五十克，将这些香料中的花椒、青花椒、茴香和黑胡椒放入一个盆中备用，统称为“小料”；其余香料则分装至另一盆中，同样备用，这部分香料被称为“大料”。

二、底料炒制

材料准备：

选用八斤红油豆瓣酱、十斤菜籽油，以及一盆小料和一盆大料，另外还需石柱红辣椒一斤，此外，将三分之一瓶啤酒与四两高度白酒混合均匀。

详细操作：

1.锅中倒入菜籽油5斤；

将适量凉油倒入锅中，加入一盆大料，用中火加热，待香料炸出香气，观察锅中出现大量泡沫，整个过程大约需要7分钟。

调整至中小火，将一盆小料缓缓加入锅中，炸至香气四溢，泡沫逐渐增多，整个过程大约需要2分钟。

4.还是中小火，把石柱红辣椒放入，炸出香味，约5分钟左右；

将火力调低，倒入豆瓣酱，持续翻动以炸出红亮的油光和浓郁的香气，大约需要5分钟的时间。在此过程中，务必保持不断搅拌，以免豆瓣酱粘锅导致汤汁变糊。

在最后阶段，将调好的白酒与啤酒沿着锅沿缓缓倒入，随后继续翻炒片刻，待时间缩短约两分钟后，便可熄火。

三、兑原汤（以50升原汤桶为例）

材料准备：

烤鸡油需购买八两，或选用牛骨一节搭配鸡架一个，烤鸡油可在烤鸡店选购，用于调制原汤时无需烹煮过久。

桂皮和八角各需5克，小茴香则用3克，另外还需要一个底料包。洋葱要切成两半，而红龙辣椒则要准备23个，加上10个。

详细操作：

将牛骨与鸡架浸泡于冷水中两小时，随后彻底洗净，再放入冷水锅中，用猛火煮沸，去除表面浮起的泡沫。

将备好的桂皮、八角、小茴香、炒料包、红龙23辣椒的十个以及洋葱的两个半球一并放入锅内，用微火慢慢炖煮，持续1.5至2小时，这样就可以使用了。

注意：

每日熬制完原汤后，将其倾入煮菜桶中，随后将桶底残留的残渣弃之不理。

按照上述方法重新制作一桶原汤，以备不时之需，同时确保始终有两桶汤在加热状态中。

3、煮菜桶里汤少了，从原汤桶取。

四、简易辣椒油制作

红龙23辣椒需10斤，搭配2斤线椒面磨成的粉末，首先以3斤菜籽油为例，先将油烧至微热，放入6颗八角和一把紫草，用小火慢慢加热至油面出现少量白烟，关注“精点食尚”微信公众号可获取更多免费食谱。将紫草和八角捞出丢弃，待油温升至190度后熄火，待其冷却至35度。随后，缓缓将1斤半的辣椒面倒入油中，用勺子充分搅拌，直至混合均匀。辣椒油想稠一点还是稀一点自己可以调整，多放或者少放辣椒面。

注意：

购买一台指针式的油温计，并使用沸水进行测试，以检验其读数是否精确（应在98至100摄氏度之间）。

2..紫草是用来提辣椒油亮红色的。

炒菜时切记不要将辣椒面在油温过高时直接倒入。一旦油温过高，辣椒面会迅速糊化，导致口感苦涩。

五、复合味型炸辣椒油的做法

材料准备：

将一公斤甘谷辣椒面、三公斤菜籽油、四克花椒、两克小茴香、两克草果、两克香果、两克香砂仁、一个八角、两克桂皮、两克山奈、两克陈皮、两克白蔻、一克香叶、二十五克脱皮白芝麻、二十五克生姜、五十克洋葱、五十克大葱、五十克小葱、五十克香菜梗（去叶）、四十克白酒，与辣椒面混合，充分搅拌均匀，待用。

开始炸辣椒油：

倒入三斤菜籽油，用旺火加热至260摄氏度，然后熄火，以去除菜籽油中的生涩气味。

将油温降至190摄氏度，随后投入白芝麻，待其放入后不久便会迅速上浮，漂浮在油面之上。

芝麻一旦从白色转变为黄色，应立即迅速捞出，接着加入洋葱、生姜、大葱、小葱以及香菜的梗部。

以小火进行炸制，一旦葱白呈现出金黄色，便应将其全部取出并弃去，随后加入事先准备好的香料，待香叶也变为金黄色后，即可捞出并留作备用。

将油温升至175摄氏度后熄火，接着分三次加入辣椒油，温度依次为175度、150度和130度。在油泼完毕后等待一分钟，让辣椒面充分沉淀，随后再将炸好的香料放入其中。

注意事项：

将红油存放1至2日，其风味与色泽达到最佳，半个月内将其用完即可。若希望色泽更加鲜红夺目，可在添加香料时加入0.5克紫草。

为了提升辣椒油的颜色和浓稠度，可以适当调整辣椒粉与菜籽油的比例，使用较少的菜籽油，可以使辣椒油更加浓稠。

六、花椒料做法

大红袍超10斤，搭配青花椒3斤以及黑胡椒3斤（均已按比例磨制完毕，可直接使用）。

七、蒜水制作

将大蒜与凉白开混合，借助榨汁机将其搅拌至碎，然后加入少许食盐以避免其变色。若希望得到较为浓稠的混合物，可以适当增加大蒜的用量，减少水的比例，具体比例可根据个人喜好自行调整。

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